Som grillpitmaster elsker jeg at ryge kød af alle slags. Men som restauratør har jeg lært, at spisesteder vil have mere end bare store kødhunk. Heldigvis oversættes røget smag godt til mange ting-ost, skaldyr, frugt, nødder, oliven, kapers. Hvis du ved, hvordan du ryger kød, finder du ud af, at teknikken til at ryge disse ingredienser er ens. Følg blot skemaet og instruktionerne her for at producere overraskende lækre røget snacks og accenter til hovedretter.
TRÆ Forskellige trætyper tilføjer forskellige smag og varierende niveauer af røgighed. Maple og alder er milde og søde. Æble, kirsebær og fersken er også milde og søde, men med frugtagtige noter. Hickory tilføjer en stærkere smag, som passer godt sammen med fødevarer som kapers og nødder.
Juster mængden af flis for at kontrollere niveauet af røg. Udover trætypen er en anden faktor, der påvirker madens røgfyldning, hvor mange chips du bruger. Fødevarer, der lettere absorberer røg, eller som ryger i kort tid, har brug for færre, mens de med lange tilberedningstider eller barrierer, der forhindrer absorption, som skind eller skaller, har brug for mere.
Blød chipsen i ca. 30 minutter og tøm derefter før brug. Ellers brænder de snarere end ulmen og ryger.
TEMPERATUR Rygning opnås over lav, indirekte varme. Hvor lav den varme skal være afhænger af, om du vil have maden til at lave mad (som kammuslinger og østers) eller bare blødgøre lidt for at absorbere røg. Hvis du ryger en smeltende ingrediens som ost, skal temperaturen kun være varm nok til at antænde flisen. Dette kaldes koldtrygning.
Til en kulgrill skal du antænde en skorstensstarter fuld af klumpul og brænde, indtil kulens kanter ser aske ud. Spred kulene forsigtigt over halvdelen af kulristen. (Hvis du koldtryger, skal du antænde en halv skorsten. Brug tre kul, og lad resten ligge i skorstenen på mursten.) Luk låget for at lade kulene brænde ned til den ønskede temperatur. Overvåg med et sondetermometer, der sidder fast luftudluftningen, hvis din grill ikke har en indbygget. Spred flisene på kulene.
For en gasgrill skal du antænde en af brænderne og lukke låget. Lad grillen varme op til den ønskede temperatur, juster brænderindstillingen efter behov, og tilsæt derefter flisene. Hvis din grill har en indbygget rygerboks, skal du bruge den i henhold til producentens anvisninger. Hvis ikke, er der rygekasser efter markedet tilgængelige, eller du kan pakke de gennemblødte chips i en foliepakke med mange huller stukket ovenpå og placere den direkte på den tændte brænder under risten.
OVERFLADE Når chipsene ryger, skal du lægge maden på den del af grillen, der ikke har kul eller en tændt brænder under den. Elementer, der er store nok til ikke at falde gennem risten, kan gå direkte på den. Til mindre genstande skal du bruge en perforeret grillpande for at forhindre, at maden falder gennem risten, mens du tillader røg at cirkulere. Brug så tærteplader af metal til fødevarer, der er så små, at de falder gennem en perforeret gryde.
TID Dæk grillen og ryg i henhold til instruktionerne i lysbilledshowet nedenfor.
Prøv denne metode en gang med en af disse fødevarer, og du vil se, hvor let det er. Bare bebrejd mig ikke, hvis du begynder at ryge hele tiden.
Sådan ryger du ferskner, tomater, kartofler og mere
