Jeg glemmer aldrig mit første forsøg på friturestegning af blæksprutte for mange år siden. Min olie var alt for varm, og jeg havde forsømt at tørre blæksprutte grundigt ud, før jeg belægte den. Da jeg fyrede det i gryden, begyndte det straks at sprute, sizzle og pop. I kort rækkefølge eksploderede varm olie fra min komfur som fyrværkeri den 4. juli.
Den første blærende forbrænding blev leveret til toppen af min hånd, da jeg rakte hånden for at skrue ned for brænderen. Den anden klat med brændende olie landede på min underarm. På dette tidspunkt lignede potten en mini-vulkan, der spydte smeltet jordnøddeolie overalt i køkkenet.
Den tredje og sidste brænding ville være den værste. En kugle varm olie raketterede ud af gryden og leverede et direkte hit til min venstre kind lige under mit øjeæble. Det gjorde ondt som pikerne.
Den næste dag på arbejde måtte jeg gentagne gange forklare den røde forbrænding, der var i skilling, der nu dekorerede mit ansigt. Folk syntes at det var sjovt, at blæksprutten fik sin sidste hævn. Men jeg lo ikke. Det var en alvorlig forbrænding, der efterlod et gennemsnitligt ar, der forblev på mit ansigt i flere år og tjente som en konstant påmindelse om, at jeg ikke var god til at stege ting.
Det var først for omkring 10 år siden at jeg virkelig fik styr på den fine kunst med friturestegning. Jeg købte en elektrisk frituregryder, og det var en spilskifter.
Indtil det tidspunkt stegt jeg min fisk i en støbejerns stegepande, og resultatet blev fedtede, overdrevne fileter, hvorfra belægningen normalt faldt af. Så en aften havde jeg en oplysende oplevelse. Jeg så Alton Browns madlavningsshow på tv, og han fremsatte et meget overbevisende argument for, at friturestegning var vejen at gå, og hvis det gøres ordentligt, er det faktisk sundere end at stege de fleste fødevarer.
Når du friterer noget, dypper du det ned i meget varm olie. I de første par minutter trænger meget lidt olie ind i maden, fordi fugt slipper ud. Så længe fugt strømmer udad, strømmer der ikke olie ind.
Når du steger på den anden side, koger du fisken på den ene side ad gangen. Når den første side er brunet, og du vender den om, begynder den kogte side at absorbere olie.
I årenes løb har dybstegte fødevarer fået en dårlig rap og blevet anset for usunde. Dette skyldes hovedsageligt, at nogle mennesker og mange restauranter frituresteger i svinefedt (et godt navn på svinefedt), der er fyldt med kolesterol. Men hvis du friterer i vegetabilsk olie, vil du helt sikkert tilføje noget fedt, men ikke kolesterol.
Der er to måder at friturestege din fisk på. Du kan gøre det på komfuret ved hjælp af en tung gryde eller hollandsk ovn. Hvis du går denne rute, skal du bruge et termometer for at holde øje med olietemperaturen konstant. Selv om denne metode kan give gode resultater, er den rodet og kan være ustabil, da det er sværere at opretholde en konstant madlavningstemperatur.
Den anden mulighed, som jeg stærkt anbefaler, er at bruge en køkkenbænk elektrisk fryseapparat ( eller en elektrisk stegepande.) Det skønne ved en elektrisk frituregryde er, at du kan indstille drejeknappen til den ønskede temperatur, og frituregryderens termostat foretager de nødvendige justeringer. Når du tilsætter mad til varm olie, falder olietemperaturen. En elektrisk frituregryder justerer automatisk temperaturen og varmer den op igen.
Nedenfor er 5 tip, som hvis du følger, vil gøre dig til en bedre fiskefryser.
1: Oprethold olietemperaturen
Opretholdelse af olietemperaturen er afgørende. De fleste skaldyr skal steges mellem 350 og 375 grader. Mindre, tyndere stykker skal koges omkring 375, tykkere stykker omkring 350.
2: Overfyld ikke!
Når du tilføjer mad til frituregryden, falder olietemperaturen. Arbejd i små portioner, og om nødvendigt kan du genopvarme al fisk og skaldyr i slutningen. Forvarm din ovn til 300 grader, og indsæt et metal-cookie-ark.Når al maden er færdig, skal du lægge den på kagen og genopvarmes i ovnen i 2 til 3 minutter.
3: Salt i slutningen
Undgå at tilsætte meget salt til dit mel eller dej, og krydre i stedet din fisk og skaldyr med salt, så snart det kommer ud af frituregryden. Bordsalt klæber meget bedre end kosher salt.
4: Må ikke koges for meget
Når fisk og skaldyr er kogt igennem, stopper det med at udsende damp, og olie siver tilbage i maden , gør det fedtet. Dine øjne og ører kan fortælle dig, hvornår det er gjort. Når boblerne aftager, og det sydende stopper, er maden færdig. De fleste skaldyr vil blive gjort på 3 minutter eller mindre.
5: Spring papirhåndklæderne over!
Når du fjerner mad fra frituregryden, skal du placere det på et metalstativ. Når du lægger det på papirhåndklæder, vil skorpen dampe nedenfra og føre til blød bund og en belægning, der mere sandsynligt falder af.