Røget oksekød med sprøde tørrede chilier — Hunan madlavning handler om krydret, salte smag.
Formand Mao Zedong, der hyldede fra krydderelskende Hunan-provinsen, sagde engang: “Du kan ikke være en revolutionerende, hvis du ikke spiser chili. Den hunanesiske madskribent Liu Guochu siger, at Mao elskede krydderi så meget, at han dryssede malede chili på skiver vandmelon.
Min første oplevelse med noget, der svagt lignede køkkenet i Hunan, var i et Levittown strip-indkøbscenter, og formanden ville ikke har fundet det meget revolutionerende. I 1970’erne Long Island blev Hunam Restaurant ‘s krydrede kolde nudler og hacket kylling med sesamsauce betragtet som højden af det regionale kinesiske køkken. Den eneste rigtige chili-tilstedeværelse i Hunam var retten med “varm olie”, som min gamle mand altid ville bede om .
Selv i mange år troede jeg, at køkkenet i Hunan bare var en mere brandende version af Sichuan-køkkenet. Tilsyneladende er jeg ikke alene om dette synspunkt, da kineserne selv er kendt for at føle det sådan.
“Sichuanerne er ikke bange for chili-varme; Ingen grad af varme vil ligefrem Guizhou-folkene, men de hunanesere er bange for mad, der ikke er “varm”, fortæller en gammel kinesisk vittighed fortalt af Fuchsia Dunlop i sin revolutionære kinesiske kogebog, der fokuserer på opskrifter fra Hunan-provinsen.
Men “faktisk er hunansk mad ikke nødvendigvis varmere end mad fra f.eks. Chongqing,” fortalte Dunlop mig via e-mail. Og der er meget mere ved det end varme.
Den store Hunan-migration
Da chilien først kom til Kina fra den nye verden, var hunanerne en af de tidligste adoptere i slutningen af det 17. århundrede. Men Hunan-mad adskiller sig fra Sichuanese på to store måder: Den bruger ikke den tunge-bedøvende Sichuan-peberkorn, og salte retter mangler sødmen fra deres Sichuan-kolleger. “Så mens Sichuanere har alle slags krydret-søde-salte kombinationer,” siger Dunlop, “inklusive” fisk-duftende “og” hvidløgspasta “-smag, har hunanerne en tendens til at gå efter dristige salte smag, chili-varm smag, og survarm smag. “
Amerikanerne er ret forvirrede over, hvad Hunan-mad betyder, og hvordan det adskiller sig fra andre regionale køkkener, selvom” Hunan-lignende “restauranter i USA går tilbage til 1970’erne.
Denne misforståelse har sine rødder i, hvordan Hunan (og Sichuan) mad blev introduceret til den amerikanske offentlighed, ifølge Kian Lam Kho, forfatteren til den kinesiske madblog Red Cook, der i øjeblikket arbejder på en kogebog af klassisk Kinesiske madlavningsteknikker. I løbet af 1940’erne flygtede en gruppe kinesiske kokke trænet i Hunan- og Sichuan-køkkener til Taiwan efter den kommunistiske overtagelse af det kinesiske fastland. Nogle af disse kokke blomstrede i Taiwan og søgte derefter muligheder i USA i løbet af 1970’erne og bragte til sidst Hunan- og Sichuan-køkkener til New York.
Derfra tilpassede klassiske Hunan- og Sichuan-retter til lokal smag (læs: sødere og mindre krydret og kompleks), hvor de hjalp med at danne et universelt amerikansk kinesisk køkken, der handlede mere om General Tso end formand Mao.
“I betragtning af den komplekse historie og lokale specialingredienser er Hunan-køkken meget mere sofistikeret end den pseudo-Sichuan-smag, der ofte findes i de kinesisk-amerikanske spisesteder,” bemærker Kho. “Det er virkelig værd at søge restauranter eller kogebøger, der tilbyder mere genkendelige Hunan-smag i deres menuer eller opskrifter. Du vil blive forbløffet over, hvor anderledes autentisk Hunan-madlavning er end dens forvirrende Hunan / Sichuan-fætter.”
Kendetegnene ved Hunan-smag
Hunan-provinsen tager sit navn fra sin geografiske placering, “syd af søen. ” Beliggende syd for Dongting-søen deler den grænser med seks andre provinser, herunder Hubei mod nord og Guangdong mod syd. Berømte lokale produkter inkluderer vilde skildpadder, citrus, bambusskud, mange typer fisk, sølvnålte, lotusfrø, bacon og naturligvis chili. Somrene i provinsens sydlige subtropiske klima er varme og fugtige, mens vintrene er kølige og fugtige, hvilket yderligere styrker køkkenets forkærlighed for brug af chili med det kinesiske lægemiddelkoncept, at chili-varme udviser usunde fugtige humors.
“Uden chili kan du ikke spise ris” kører et populært kinesisk ordsprog. Chili er en hel klasse smagsstoffer i Hunan, og forskellige slags bruges på forskellige måder.
Hvor Sichuanese kokke kombinerer Sichuan peberkorn med chili til den klassiske “bedøvende varme” ma la-smag, Hunanerne foretrækker den skarpe en-to slag eddike-syltede chili med salt til noget kaldet duo la jiao. Denne varme, sure og salte sammensætning bruges som en nydelse for nudler og dampede fiskehoveder, hvoraf sidstnævnte Dunlop noterer sig i øjeblikket er en af de mest populære hunanske retter.
Gan jiao mo, eller chili-flager, bruges i vid udstrækning som en krydderi til alle formål, mens gan la jiao, små, spidse tørrede chili, skæres i længderetningen for at frigive deres smag i bouillon. Friske chili tilføjer farve og varme til dampede og omrørte stegte retter. Og der er andre sorter af syltede chili, herunder lange, grønne, der bliver lysegrønne eller gule hvide efter nedblødning i saltlage.
Her er en illustration af de chili, der er i aktion. En af de bedste Hunan-retter, jeg nogensinde har haft, kommer fra det fremragende Hunan House i Flushing, Queens. Det kaldes huang hui hong jiao chao niu rou, også kaldet oksekød med sprød peber, og det anvender to slags chili. Bunken med omrørt stegt oksekød bliver skudt igennem med jordnødder, syltede røde chili, hvidløg og skålens stjerne —Hong jiao chao — den sprøde røde peber. Knasende, salt og på en eller anden måde foret på indersiden med sesamfrø, disse peberfrugter er fantastiske. I mellemtiden tilføjer de syltede chili en dosis friskhed og funk, alt sammen uden at overvælde oksekødet.
Fermenterede sorte sojabønner.
Ud over chili er hunanerne mestere i fermentering. Landlige hjemmekokke fermenterer tofu ved at dække det i tørt risstrå og lade det forme i et par uger. Det blandes derefter med stærk spiritus, salt, stjerneanis og chili-flager og pakket i syltede krukker i mindst en måned. Resultatet er en osteagtig, cremet substans (med en iøjnefaldende aroma), der bruges som et nyt og en ingrediens i saucer. Dou fu ru spredt på ristet brød er en favorit sen aften for Dunlop.
Som i det kantonesiske køkken er dou chi eller gærede sorte sojabønner bredt ansat af kokke i Hunan. Kantonesiske kokke moser dem ofte til en pasta med hvidløg, men hunanerne tilføjer dem hele til retter sammen med, gættede du det, chili for en blanding af rig, jordagtig smag og et spark af varme.
At ” s ikke den eneste stinkende bønne. La ba dou, vinterofferbønner (også kaldet gule sojabønner), bliver gærede og tilsat til dampede og omrørte stegte retter. De koges først, derefter udelades til at forme og derefter forsegles i crocks med salt, vin og ingefær, indtil de udvikler en rig umami-smag. Dunlop anbefaler, at de omrøres med lidt svinekød, skåret rød chili og en rigelig mængde korianderstængler.
Og så er der bacon. Hud så rigt rød som rav, fedt så lysende som krystal , magert kød som en rose, “fortæller lokalhistorikeren Li Peitans beskrivelse af sit hjemlands berømte konserverede svinekød, la rou. På det hunanesiske landskab er det stadig en tradition at ryge bacon ved en bondehuskøkken. Det er også en lokal tradition. udbredt i byerne, hvor Dunlop siger, at provisoriske røghuse findes i gårdene i lejlighedskomplekser. Bacon bruges i mange retter såsom xiang gan zi chao la rou, omrørt stegt røgfyldt bacon med røget bønner ostemasse.
Hunan Dishes You Should Know
Mao’s rødbradede svinekød.
Mao shi hong shao rou (formand Maos rødbradede svinekød) : Denne skål er så forbundet med Mao Zedong, at den i dag på menuer i både Kina og USA stadig bærer hans navn. Formanden siges at have elsket den braiserede svinekød, der er duftende med stjerneanis, ingefær, chili og cassia-bark, så meget at han insisterede på, at hans hunanske kokke forberedte det til ham i Beijing. “Mænd spiser det for at bygge deres hjerner,” sagde formand Maos nevø, Mao Anping, engang til Dunlop.
Duo jiao zheng yu: Dampede fiskehoveder dækket af skarlagen syltede chili og skarpe sorte bønner var alle de raseri da Dunlop boede i Changsha. I Hunan er skålen lavet med bighead karper. I New York City kan den findes på Hunan House og Hunan Kitchen i Grand Sichuan.
Tang cu pai gu (sød og sour spare ribben): Det lyder måske som en amerikansk takeout-special, og søde smag har kun en mindre rolle i hunanesisk madlavning, men denne skål med dybstegt ribben overtrukket i en tyk sød og eddike-bøjet sursauce var en specialitet fra Xiaxiang Jiujia , en førende Changsha-restaurant i 1930’erne, og er stadig populær i dag.
La ba dou zheng la wei (dampet bacon og røget bønner ostemasse med vinterofferbønner): Hunanske kokke kan lide at stable deres konserverede ingredienser. Her strimler røgfyldt bacon omrøres med røget tofu og de skarpe gule sojabønner og får derefter ah det af varme med tørrede chili flager.
General Tso’s kylling har en Hunan-oprindelse.
Dong an zi ji (Dong “en kylling): En af Hunans mest berømte fjerkræretter er denne sarte skabelse af kylling aromatiseret med chili og klar riseddike, som siges at have sin oprindelse i Dong “et amt. Historien siger, at den er baseret på en skål kaldet cu ji, eller eddike kylling, serveret langt tilbage i Tang-dynastiet.Dens mere moderne legende er velkendt for alle, der har hørt oprindelseshistorierne om nachos og Buffalo wings: Nogle købmænd besøgte en restaurant, der blev drevet af tre gamle damer, der bare er løbet tør for alt i køkkenet. Så damerne gik tilbage, slagtede nogle kyllinger, tilføjede nogle pantry-hæfteklammer og kaldte det middag. Købmændene elskede skålen og fortalte alle, at de vidste om den, og dermed trådte den ind i Hunanesiske kanon.
Duo jiao chao ya bai (stegt kinesisk bladkål med hakket saltet chili): Omrørede stegte kinesiske kålblade, klædt med ristet sesam og de allestedsnærværende syltede chilier, er en fantastisk måde at afrunde en hunanesisk fest .
Pai huang gua (smækkede agurker): Denne forfriskende og populære hunanesiske forretter af kolde agurker klædt med hvidløg, tørrede chili-flager og eddike tager sit navn fra at smække agurkerne med kløverfladen, hvilket opmuntrer dem til at absorbere dressingen.
General Tsos kylling: Denne skål, der kommer til at indbegrebet kinesisk-amerikansk madlavning, blev faktisk skabt af en hunanesisk kok. Kokken Peng Chang-Kuei, der var præsidentpaladschef for den nationalistiske regering, opfandt denne skål i Taiwan i 1950’erne.
Han lavede mad til den besøgende admiral Arthur W. Radford, formanden for de amerikanske fælles stabschefer, der var i Taiwan for samtaler med præsident Chiang Kai-Shek. Bedt om at oprette en banket for at underholde den berømte gæst, planlagde Peng nogle traditionelle retter og skabte nogle nye, inklusive den nu berømte General Tsos kylling.
Den originale opskrift som opfundet af Peng var meget mere tærte. , garlicky og krydret end den cloyingly søde version, der blev fundet ved hjørnetiden i disse dage. For ordens skyld var min chili-elskende gamle mand aldrig en stor fan af General Tsos. Jeg vedder på, at han gerne ville have O.G. version dog.
Mere regionalt kinesisk køkken
Mere end Ma La: En dybere introduktion til Sichuan-køkken “
Hemmelighederne ved kantonesisk madlavning, Amerikas første kinesiske køkken”
Alle produkter, der er linket her, er blevet valgt uafhængigt af vores redaktører. Vi tjener muligvis en provision på køb, som beskrevet i vores tilknyttede politik.