Dampning er mere skånsom madlavningsteknik, der giver lidt mere ømt kød. Det bevarer lidt mere smag, og det er mere tilgivende på timingfronten. Det er sværere at tilberede en dampet hummer.
Dampningsinstruktioner:
- Vælg en gryde, der er stor nok til at holde alle hummerne behageligt; træng ikke dem sammen. En potte på 4 til 5 gallon kan håndtere 6 til 8 pund hummer.
- Sæt 2 tommer havvand eller saltet vand i bunden af en stor kedel.
- Indstil dampstativ inde i gryden og kog kogende ved høj varme.
- Tilsæt de levende hummere en ad gangen, dæk gryden og start timingen.
- Løft låget halvvejs igennem ( forsigtig – dampen er varm) og skift hummerne rundt, så de koger jævnt.
Følgende anbefaler timing baseret på hummervægte:
Er det gjort endnu?
Kogte hummer bliver lyserøde, men det er ikke den bedste indikator for doneness, især for store hummer. De kan stadig undervurderes, når skallen bliver rød. Jasper White anbefaler, at man laver hummerne i den anbefalede tid og derefter knækker en åben, hvor carapece møder halen. Hvis det er gjort, vil kødet være skiftet fra gennemsigtigt til hvidt.
Oprindeligt offentliggjort i CIAProChef.com