- Blåfisk tun kan være meget dyre, afhængigt af hvor du køber den, og hvilken del af fisken du spiser.
- På den første auktion af almindelig tun i Japan i 2019 solgte en 612 pund fisk for en rekord på 3 millioner dollars.
- Vi talte med Derek Wilcox, kokken på Shoji i New York, for at finde ud af, hvorfor fisken er så dyr, og bad ham forklare de forskellige udskæringer af fisken.
Fortæller: I 2013 solgte en tun på 489 pund for hele 1,8 millioner dollars. Men du kan købe en dåse tunfisk i købmanden for under $ 2. Så hvad er forskellen?
For det første er det ikke den samme fisk. Hermetisk tun kommer typisk fra albacore. De er små, vokser hurtigt og er rigelige til fiskeri. Og de vejer bestemt ikke 489 pund. Der er kun én type tun i verden, der vokser den store, almindelige tun. Og hvis du vil prøve noget, vil det koste dig.
Derek Wilcox: Vi kunne købe tun fra Japan, der vi bliver nødt til at opkræve måske $ 80 for et stykke otoro.
Oplæser: Derek Wilcox er kok på Shoji, en japansk restaurant i New York. Han blev uddannet i Japan og arbejdede der i mere end 10 år. Restauranter som Shoji serverer rå almindelig tun eller hvad der kaldes kuro maguro på japansk.
De får deres tun fra en række forskellige kilder, herunder Japans Tsukiji fiskemarked.
Der findes flere forskellige sorter af tun, men blåfen er det, du mest sandsynligt finder på high-end sushirestauranter.
Wilcox: Blåfin er den mest efterspurgte. Kun blåfin har den intense marmorering. Blåfen har også, når den ældes ordentligt, en særlig balance mellem smag.
Fortæller: En stor voksen blåfen kan veje omkring 450 pund eller mere, og fiskens pris varierer afhængigt af et antal forskellige faktorer.
Wilcox: Det afhænger helt af, hvor du får det fra, men det er aldrig billigt. En lokal bluefin på østkysten vil løbe et sted mellem $ 20 og $ 40 et pund. Du betaler muligvis nord for $ 200 pr. Pund for blåfin fra Japan.
Fortæller: Ifølge Wilcox er tun fra Japan bedre end amerikansk tun i de højeste vintermåneder. Mens Boston tun er bedst om sommeren og efteråret. Men det er den tun, der kommer fra Oma i Japan, der betragtes som noget af det bedste i verden.
Wilcox: Højsæsonen Oma-tun koster i Japan 400-450 et kilo. Hvilket betyder, at når det kommer her, koster det næsten $ 400 pr. Pund.
Fortæller: Udover det overlegne fedtindhold er en anden grund til, at fisk er dyrere fra Japan, at den har længere rejse, og det gennemgår en temmelig langvarig proces, før den tager vej til din tallerken.
Wilcox: Der er flere hænder, som den passerer igennem i Japan, hvilket ikke nødvendigvis er en dårlig ting.
ortæller: Wilcox siger, at fisken også håndteres bedre i Japan end USA. Så der er mindre beskadigelse og mere præcis skæring.
Wilcox: Vi bliver som en Boston bluefin, den går fra fiskeren til distributøren, til vores dør. Mens det i Japan går fra fiskeren, normalt til et kollektiv eller kooperativ, til den regering, der kører auktionen, til en mellemgrossist, til en endelig grossist, til en restaurant eller et hotel.
Alle high-end fisk er auktioneres i Japan. Fisk, der er mere efterspurgt, der fanges på et bedre sted, der håndteres bedre, at der klart er bedre kvalitet vil give en højere pris, og at fiskeren får mere af pengene.
Fortæller: Årets første auktion i Japan er, når du vil se latterligt høje priser på fisk. For det meste som en symbolsk gestus eller et reklamestunt. Det er til dels grunden til, at tunen på 489 pund solgte for 1,8 millioner dollars i 2013. Og den første fisk i 2018 solgte for 323.000 dollars.
Wilcox: I japansk kultur er den første ting du gør hele året det vigtigste . Det sætter tonen for hele året. Den første tun af året går altid til den højeste pris, som enhver tun vil gå hele resten af året.
Fortæller: Og de forskellige dele af en almindelig tun varierer også drastisk i pris.
Wilcox: Hvis du forestiller dig en tun som en torpedo, vil de opdele den i kvartaler i længderetningen, afskære hovedet og kraven, så tager vi et af de to mavekvarter.
Fortæller: Her ser et kvart ud, når det leveres. Dette stykke kom fra Boston og blev fanget dagen før. Wilcox deler kødet ud efter type.
Wilcox: Det er ligesom sider af oksekød. Du ved, du køber en side af oksekød, det er det samme, men når du først nedbryder det, ender fileten med at være den dyreste del, fordi den er den mest ønskelige. Det er også lille, og det kræver meget arbejde for at skrælle sølvskindet af. Otoro er den fedeste del af tunen uden for hoved- og kraveområdet.
Oplæser: Dette er den dyreste. Og afhængigt af hvor den kommer fra, og hvor fisken blev rejst, kan prisen variere alt fra $ 10 pr. Stykke til op til $ 80.
Wilcox: Chutoro kommer rundt mod siden af tunen , og det har ikke fedtstrimler, men det har stadig fedt i det røde af kødet, så du får en blanding af fedt og rødt. Og så er akami, som bogstaveligt talt betyder rødt kød på japansk, den magreste del, som du finder mere mod midten af tunen tættere på rygraden.
Fortæller: Akami er den mest almindelige og billigste del af fisken, men den er stadig dyrere end albacore-dåsen på dit lokale marked.
Wilcox: Når du vurderer tunkvaliteten, vil du smage det røde kød, akami . Det er et vildt dyr, så det fortæller dig, om det havde en god diæt, om det havde et godt liv, og det fik motion, og det levede i rent vand og var i stand til at svømme meget. Så en gård- rejst tun er generelt tvangsfodret sardiner, og du kan faktisk smage sardiner i fedtet fra en tun, der er produceret på gården. Mens en vild tun har en varieret diæt og har en meget renere og mildere smag for fedtet.
Fortæller: Men i årtier blev der overfisket vilde almindelig tun i Stillehavet, hvilket skadede deres befolkning og gjorde det vanskeligere at komme forbi. For nylig har strengere kontrol med fiskeri imidlertid ført til en genopblussen i befolkningen. Men de kunne stadig være bedre, siger Wilcox. Faktisk undgår Wilcox enhver stillehavsblåfen, der ikke er fra Japan, og siger, at du også burde.
Wilcox: Hvis du spiser stillehavsblåfen, ikke specifikt fra Japan, så er det virkelig uansvarligt.
REDAKTØR “S BEMÆRK: Denne video blev oprindeligt offentliggjort den 29. november 2018.