Ideelt set ville vi alle have det bedre, hvis vi altid spiste økologiske, friske grøntsager på toppen af modenhed, når deres næringsstoffer er højest. Det kan være muligt i høstsæsonen, hvis du dyrker dine egne grøntsager eller bor i nærheden af en gårdstand, der sælger friske, sæsonbetonede produkter, men de fleste af os er nødt til at indgå kompromiser. Frosne grøntsager er et godt alternativ og kan være bedre end friske grøntsager uden for sæsonen, der sælges i supermarkeder.
In i nogle tilfælde kan frosne grøntsager være mere nærende end friske, der er afsendt over lange afstande. Sidstnævnte plukkes typisk inden modning, hvilket betyder, at uanset hvor godt grøntsagerne ser ud, vil de sandsynligvis kortændre dig ernæringsmæssige. For eksempel mister frisk spinat cirka halvdelen af folatet, den indeholder efter otte dage. Vitamin- og mineralindhold vil sandsynligvis også mindskes, hvis produkter udsættes for for meget varme og lys på vej til dit supermarked.
Dette gælder både frugt og grøntsager. Kvaliteten af meget af den frugt, der sælges i detailbutikker i USA, er middelmådig. Normalt er det umodent, plukket i en tilstand, der er gunstig for afsendere og distributører, men ikke for forbrugerne. Værre er, at de sorter af frugt, der er valgt til masseproduktion, ofte er dem, der kun ser godt ud snarere end smager godt. Jeg opbevarer poser med frosne, økologisk dyrkede bær året rundt – optøet lidt, de udgør en fin dessert.
Fordelen ved frosne frugter og grøntsager er, at de normalt plukkes, når de er modne, og derefter blancheret i varmt vand for at dræbe bakterier og stoppe enzymaktivitet, der kan ødelægge mad. Derefter er de flashfrosne, hvilket har tendens til at bevare næringsstoffer. Hvis du har råd til det, skal du købe frosne frugter og grøntsager stemplet USDA “US Fancy”, den højeste standard og den, der mest sandsynligt vil levere de fleste næringsstoffer. Som regel er frosne frugter og grøntsager bedre ernæringsmæssigt end dem, der er dåse, fordi konservesproces har tendens til at resultere i tab af næringsstoffer. (Undtagelserne inkluderer tomater og græskar.) Når du køber frosne frugter og grøntsager, skal du styre dem væk fra dem, der er hakket, skrællet eller knust; de vil generelt være mindre nærende.
Andrew Weil, MD