Illustration: Hal Mayforth
En dag sidste år havde Will Heidel og hans kone lyst på fisk til middag. De satte kursen mod San Franciscos fornemme færgebygningsmarked og bad en fiskehandler om en anbefaling. ”Han sagde,‘ Escolar, dette er en stor fisk; du skal give den en chance, ”” minder Heidel om. “Så vi gik hjem og kogte fisken og elskede hver eneste bid af den.” Fisken var rig og silkeagtig med en ensartet hvid glathed, der næsten var uvirkelig.
To dage senere var Heidel på sit job inden for ejendomsudvikling, da han pludselig følte, at “noget ikke var rigtigt” i hans tarm. Hjemme indrømmede hans kone, at hun havde lidt den samme fedtede ubehag dagen før. De googlede “anal sivning” og fandt et blogindlæg viet til escolar og dens konsekvenser. “Det var præcis, hvad der skete med os.”
En bifangst af tun, escolar kaldes ofte “hvid tun” på sushi-menuer, som det er den mest almindelige albacore. Men den smørede fisk er faktisk en slags slangemakrel, en dybhavsfoder fuld af en voksester, der tegner sig for sin drømmende fløjlsagtige struktur. Desværre er den olie ikke fordøjelig af mennesker og forårsager alvorlig gastrointestinal lidelse hos nogle mennesker. Det har givet escolar kælenavnet “Ex-Lax fisk.”
Når en sjælden fangst, escolar kom på stedet i de sidste par årtier efter fiskerfartøjer begyndte ved hjælp af langline med dybere vand til fangst af tun og sværdfisk. Sammen med escolar trak det nye udstyr andre dybvandsfisk op, der sjældent var set på markedet før – patagonisk tandfisk, orange ru, havtaske og rattail. Da målarter begyndte at falde på grund af overfiskning i 60’erne og 70’erne, vendte industrien sig til bifangsten som potentielt nyt produkt. “Fra fiskerisektorens perspektiv er bifangst ikke en god ting – den kommer i vejen, det medfører mere arbejde, og der er ingen markedsværdi,” siger Geoff Shester, senior videnskabsleder for Monterey Bay Aquariums Seafood Watch-program. ” Der er incitament i fisk og skaldyrsindustrien til at udvikle markeder for disse arter. ” For at sige: Fiskere fanger en tiendedel så meget almindelig tun i dag, som de gjorde i 1970, og engrosprisen på den eftertragtede sushi-fisk er steget mere end halvtreds gange, fra 14 cent pr. Pund i 1970 til mere end $ 7 i 2008. I mellemtiden fangsterne og værdien af patagonske tandfisk – engang betragtet som en uønsket bifangst af tun – er steget i luften, siden den første gang ramte amerikanske plader i slutningen af 70’erne, takket i vid udstrækning være en rebranding-kampagne fra industrien for at markedsføre fisken som en delikatesse. De gav det et nyt navn: chilensk havabbor. Det fungerede så godt, at den chilenske havabbor nu er overfisket.
Escolar har gennemgået sin egen rebranding; dets nuværende liste over pseudonymer inkluderer “hvid tun”, “butterfish”, “rudderfish” og “Hawaiian walu.” Nogle regeringsorganer advarer forbrugerne om fiskene: I 2004 udsendte Washingtons sundhedsafdeling en bulletin om den, og Den Europæiske Union giver mandat til, at escolar og dens slægtninge kun sælges i pakket form med sundhedsadvarsler. Fisken er direkte forbudt i Japan og Italien.
Men en talsmand for den amerikanske Food and Drug Administration fortalte mig, at agenturet aldrig har overvejet at forbyde escolar; det “anmoder” blot om, at producenter af fisk og skaldyr skal informere potentielle købere og sælgere om den “udrensende effekt.” Nogle avancerede kokke hævder, at fisken er harmløs i portioner af forretter, og den sælges fortsat i tony-restauranter fra New York (Eric Ripert på Le Bernardin elsker det) til San Francisco, uden at kunderne modtager nogen advarsel. Shester fra Monterey Bay Aquarium siger, at escolar sandsynligvis ikke vil være den sidste omskiftede havdyr. “Vi gennemgår systematisk, hvad vi kan,” siger han. “Men der er virkelig ikke en hel masse virkelig uudnyttet fiskeri tilbage.”