Food Lab: Sådan laver du New Yorks fineste sicilianske pizza derhjemme

En krydret, osteagtig, godt hævet firkantet pizza med sprøde kalk af pepperoni.

Vil du vise dine venner og familie, at du virkelig elsker dem (eller i det mindste er villige til at købe deres kærlighed og beundring med pizza)? Dette er opskriften for dig. Det er let, det er sindssygt lækkert, og det føder en skare.

Se hvor du bor, og tænk over, hvad du vil savne mest, hvis du nogensinde beslutter dig for Lad det være. Det vil sandsynligvis ikke være de ting, du tænker på. Jo, du har en dejlig pude, men du vil snart finde et andet beboelsesrum at ringe hjem. At se solen stige op over havet er behageligt, men det er viser sig, at det også er ret spektakulært at se solen gå ned over havet. Selv venner kan udskiftes (især når du har denne opskrift i din baglomme – og kan du virkelig kalde dem rigtige venner, hvis de ikke engang har anstændighed at flytte med dig?). Men mad! Maden er problemet.

Det er midt på en søndag eftermiddag. Jeg har allerede lukket haven og gået hundene rundt om blokken i San Mateo, som jeg nu kalder hjem. Jeg er ved min fjerde omlægning af køkkenskabet – de fleste gange man med rimelighed kan omorganisere skabet på en søndag – når jeg pludselig får den smertefulde, uimodståelige kløe for et stykke god pizza. Og ikke bare en hvilken som helst pizza. Tid som denne , der er et hul i min mave, og det er formet som en stor, fed, pepperoni-toppet firkant. Jeg taler om den Spicy Spring fra Prince Street Pizza i Nolita. Det er, kan jeg med tillid sige, det største stykke pizza i siciliansk stil (læs: tyk og firkantet) i New York City og i forlængelse heraf verden. (Kæmp mig med det, jeg tør dig.)

Skorpen er tyk, let sej og fyldt med store bobler, ligesom det indre af en god baguette. For et stykke tykt brød er det bemærkelsesværdigt let, men det fylder dig stadig. Den er bagt inde i en olieret bageplade, så den ender med en sprød, gyldenbrun, næsten stegt tekstur til bunden. Påfyldningerne er enkle: smeltet alderen mozzarellaost (den lagres under sauce for at holde dej fra at blive blød), en sød og krydret tomatsauce fra diavolo-stil, malet Pecorino Romano-ost og vigtigst af alt et ton pepperoni. Og ikke bare pepperoni. Vi taler om krydret, pepperoni med naturlig hylster. Den slags pepperoni, som Adam Kuban, tidligere Serious Eats administrerende redaktør og nuværende indehaver af Margots Pizza, henviser til som “sprøde fedtkalk” for den måde, hvorpå de kop og stege rundt om kanterne, deres interiør glitrer med puljer af udsmeltet pepperoni-fedt. det er tungt nok til at du ikke kan spise det mere end f.eks. en gang om måneden. Det andet problem er, at det ikke findes andre steder.

Jeg vil hellere have det første problem end det andet, og for alle, der bor uden for Lower Manhattan, løser det andet problem stort set alle de spørgsmål, der blev rejst af det første, så i dag vil jeg fokusere på at løse det andet problem (så vi kan genindføre det første) . Det er rigtigt. Mit mål er at være i stand til at producere en (rimelig god) fax af denne pizza overalt i verden. *

* Bortset fra, du ved, de 70% dækket af vand, og måske andre steder i høj højde, hvor det ikke kun er vanskeligt at lave god pizza, men tilsyneladende umulig for en mand af mine midler.

Kend dejen

Du kan ikke lave en god sandwich med dårligt brød. Ligeledes starter det vigtigste skridt til at lave god pizza med god dej. Heldigvis har jeg studeret pizzadej længe nok til at vide, hvilken slags ballpark jeg vil spille i.

Til denne tærte startede jeg med min Basic Square Pizza Dough, der minder meget om min Foolproof Pan Pizza Dough. Det starter med universalmel eller brødmel sammen med noget salt og gær. Der er en lille olivenolie, som tilføjer smag og ømhed og en god mængde vand. Min originale pizzadejopskrift har et hydratiseringsniveau på 70% – det vil sige, for hvert kilo mel vil jeg tilføje 700 gram vand. Med så meget vand får du et stort antal store bobler i dejen. Jeg ville have, at denne tærte skulle komme lidt tættere og sejere ud (for at kunne stå op mod de tunge påfyldninger), så jeg skar vandet tilbage til 65%. Det er vigtigt, at du bruger en skala, når du blander dej til pizzaer, da volumenmålinger for mel er notorisk unøjagtige.

For at blande vandet ind er der tre grundlæggende metoder: fødevareprocessoren, stativblanderen og metoden uden æltning. Fødevareprocessoren er langt fra min favorit, hvis hurtige og lette resultater er det, jeg efterstræber. Det voldsomme slag, som dejen får inde i en kvalitetsfødevareprocessor, vil meget hurtigt danne glutennetværket, der giver god pizzadej sin struktur. En standsmixer vil gør det i en knivspids, selvom glutendannelsen aldrig er lige så god.

Hvis du slet ikke har noget udstyr, fungerer den grundlæggende metode til ikke-æltning også. Bland bare ingredienserne sammen i en skål, dæk den med plastfolie, lad den sidde på disken, og giv det tid til at udføre arbejdet. I løbet af 12 til 24 timer begynder dejen naturligvis at boble og danne sit eget stærke glutennetværk.

Uanset hvilken metode du bruger, er det næste trin simpelt: dump dejen i en olieret rimmet bagning ark, dæk det og lad det sidde.

Hvis du straks forsøgte at strække dejen ud, ville du finde den ekstremt elastisk og ønsker at trække dig tilbage i en tæt kugle. Men når dejen slapper af , vil dets glutennetværk naturligt slakke af, så det langsomt kan udfylde lagen. Efter et par timer tager alt, hvad det tager, et par blide skubber og trækker for at få det til at fylde gryden helt. Jeg sørger altid for at løfte hvert hjørne og kant op for at lade luftbobler, der er fanget nedenunder, slippe ud. Dette er vigtigt, hvis du vil maksimere mængden af sprød, gyldenbrun skorpe i den færdige pizza (og hvem vil ikke have det?).

Efter at have strakt den ud for at fylde panden, satte jeg det til en anden stigning – dette vil sikre, at pizzaen er ekstra boblende og let; afdækket er fint på dette tidspunkt – mens jeg fokuserer min opmærksomhed på saucen.

På et tab af sauce

Frank Morano, ejeren af Prince Street Pizza og manden bag tærterne, har sagt, at hans sauce er lavet med importeret olivenolie og tomater, hvidløg og et par krydderier, så det virkede som et godt sted at starte. Du kan se, hvor meget hvidløg der er i den krydrede tomatsauce, når du bestiller en skive, så jeg startede med en hele ni fedter, groft hakket og sauteret i olivenolie. For at bumpe smagen tilføjede jeg også noget tørret oregano (oregano er en af de urter, der stadig pakker god smag, selv når de tørres) og en stor dosis rød peberflager er hvordan th e Spicy Spring får sit bid. Vi leder efter varmt nok til at lægge mærke til det her, ikke varmt nok til at ødelægge dig.

Når alt er pænt og venligt i gryden, tilføjer jeg en dåse tomater. For dette, du vil have dåse hele tomater i god kvalitet, der har et lyst hit af syre og en naturlig sødme. DOP San Marzano-tomater er altid et godt valg (de er dyre, men det er det værd), hvis du har adgang til Chris Bianco’s Bianco diNapoli-tomater, de er også gode. Se under alle omstændigheder efter et mærke pakket uden calciumchlorid, et tilsætningsstof, der undertiden bruges til at hjælpe tomater med at holde deres faste form.

Jeg foretrækker hele skrællede tomater frem for terninger eller knust, da det giver dig mere kontrol over den færdige tekstur. Du kan hugge tomaterne på en række forskellige måder. Jeg plejede enten at klem dem gennem mine fingre i en skål eller mos t søm med en kartoffelmasker i gryden, men for nylig har jeg opdaget et endnu bedre værktøj til jobbet: en stivbladet konditorblander. Dens faste knive giver dig mulighed for effektivt at hugge tomaterne op til den konsistens, du gerne vil, direkte i gryden.

Topping Time

Med sauce og dej færdig er der kun tre resterende ingredienser: Mozzarella-ost med lav fugtighed (Pecorino Romano-ost og pepperoni).

Mozzarella: Typisk er skiver i New York-stil toppet med revet alderen mozzarella drysset over saucen. Jeg taler tørt ting, der kommer i blokke, adskilt fra kuglerne med våd frisk mozzarella, der bruges til toppen af napolitanske pizzaer. For den krydrede kilde er nøglen at bruge mozzarella i skiver og at placere den under saucen for en jævn, shingled dækning, der giver dejen beskyttelse og forhindrer, at saucen suger den ud. (Dette kaldes undertiden en “omvendt siciliansk” i pizzeria lingo.)

Pepperoni: Du skal bruge en pepperoni af høj kvalitet med naturlig kappe, så du ikke bliver offer for en af de to klassiske pizzabladere – hvoraf den mest berømte er “Spørg aldrig dine pizza-påfyldninger i Asien”, men kun lidt mindre kendt er dette: “Bestil aldrig en sicilianer, når du spionerer fladt liggende pepperoni på linjen.”

Pepperoni-krøller er forårsaget af tyrens øje-formede mønster med varierende kødtæthed inde i kappen, og dette mønster forekommer kun i pepperoni med en naturlig (hog) kappe. (Se mere om videnskaben om pepperoni-krøller her.) Mit foretrukne mærke er Vermont Smoke & Cure, selvom Boar’s Head også udgør et godt, ekstra krydret produkt. (Se vores pepperoni-smagstest for flere anbefalinger.)

Pecorino Romano: Skimp ikke på de gode ting. Se efter ægte, importeret Pecorino Romano i solide blokke, og riv den selv derhjemme. Du kan enten hugge den groft og afslutte den i fødevareprocessoren eller bruge slibefladerne på din kasserive (du ved, de ansigter med poke-y-bitene, som du ikke troede havde noget formål? Det er hvad de “er for.)

Da du er færdig med at fremstille sauce og forberede påfyldningerne, skal din pizza være igennem med sin anden stigning og klar til montering. Sæt på mozzarellaen, spred saucen ud (du vil have den tykkere end på en standard New York- eller napolitansk pizza, men ikke gå overbord), og dæk derefter ansigtet med pepperoni. Og jeg mener dække det. Pepperoni krymper, når den koger, så 70-80% dækning fra get-go er et godt mål at sigte mod.

På Prince Street Pizza bruger de ovne, der rammer op til 750 ° F, selvom jeg er temmelig sikker på, at de typisk kører lidt køligere end det. Derhjemme er min ovn maks. 550 ° F, men det er stadig meget varmt nok til, at en tykkere pizza i denne stil skarpe op uden at tørre ud – en reel fare, når det kommer til tyndere pizzaer.

Tricket er at bage det tæt på ovnens gulv, hvor det får den mest strålende varme ud af bunden, hvilket hjælper bunden med at sprøde op til en ekstra knasende gyldenbrun.

Hvis alt går i orden, så” vil det være omtrent samme tid som pepperoni oven på pizzaen når maksimal sprødhed og osten er begynder at boble op gennem sauce og brun i pletter. Jeg mener, se bare på det. Er det næsten ikke værd at flyve akroer er landet til?

Nej? Lad mig prøve at gøre min sag lidt stærkere:

Hvad synes du om det nu? Ikke en person med strækost? Hvad med lidt af den sprøde underliv?

Det er tingene.

Ved du hvad den bedste del af mit job er? Jeg får lavet og spist pizza og kald det “research.” Forstå mig ikke forkert: Jeg vil stadig slå op på Prince Street Pizza, hver gang jeg kommer tilbage til byen (naturligvis til forskningsformål). Jeg laver måske bare en lille smule af fritidsstudier derhjemme i mellemtiden.

Siciliansk pizza med Pepperoni og krydret tomatsauce

Se opskrift”

Alle linkede produkter her er blevet valgt uafhængigt af vores redaktører. Vi tjener muligvis en provision på køb som beskrevet i vores tilknyttede politik.