Oksefilet er bedst, når det er fuldt medium-sjældent til sjældent fra kant til center.
Få opskriften
- Langstegt oksemørbrad
Når det kommer til festlige stege, især i ferien, har prime rib altid været mit foretrukne kød med sin fulde smag og oprindelige ribben. Men mørbrad (eller “filet mignon”, hvis du vil have lyst til det), det mildere, mere ømme skåret fra den anden side af ribbenburet, har også mange gode ting i gang. For det første er det langt det ømeste snit på styret. Uanset hvordan du laver det, bliver det blødt nok til at skære med en gaffel, og hvis du sømmer det helt rigtigt, får det en smeltet i munden, næsten buttery tekstur, alt sammen med en minimal mængde fedt . Det er også meget let at skære og servere. Da den har en flot cylindrisk form og ingen knogler, behøver du ikke virkelig bekymre dig om at mestre fancy udskæringsfærdigheder eller finde kornet eller noget lignende. Skær kun medaljoner og server.
Hvis primal og kødelig er din taske, så skal prime rib være din stege efter eget valg. Men hvis du vil være subtil, elegant, og raffineret? Sæt en mørbrad på dit bord i år.
Når det er sagt, mørbrad er ikke uden problemer, og næsten alle koger ned til det lave fedtindhold. Først og fremmest er der dette:
Det meste af den karakteristiske smag i kød kommer fra fedt, og med kun spormængder af marmorering er mørbrad lige så ubeskriveligt som oksekød kommer. Det er derfor, de fleste mørbradopskrifter, du ser, kommer med en slags stor, stærk smag tilføjet, hvad enten det er i form af en baconfolie, en peberskorpe eller en sovs med stor effekt.
Mangel på fedt kan også gøre det vanskeligere at lave mad. Se, fedt er en isolator (tro mig ikke? Bare spørg en hval eller en hvalross), og som sådan nedsætter den varmeoverførselshastigheden. Det betyder, at den med mindre fedt, der får to stykker kød af samme størrelse og form, vil koge hurtigere.
Så hvorfor er dette et problem? spørger du måske. Er det ikke en god ting at lave hurtigere mad? Sikkerhedskopier. Hurtigere madlavning kommer også med noget bagage: Jo hurtigere et stykke kød koger, jo større er temperaturgradienten inden for det stykke kød. Det betyder, at det med en mager mørbrad er meget let at ende med en stege, der er godt udført i de ydre lag, mens midten næppe rammer mellemstore sjældne, som denne:
For at gøre dette problem endnu værre uden fordel af fedt, ender godt vellagt mager mørbrad tørt og bomuldsagtig. Så spørgsmålet er, hvordan steker du en mørbrad for at maksimere mængden af medium sjældent kød, samtidig med at du tilføjer masser af smag?
Lad os først tale lidt om, hvor godt gjort du burde faktisk sigte mod.
En sjælden sag
Jeg plejede at være en af disse typer “vinker bøf i retning af ilden og serverer den til mig”. jo bedre. Men da jeg faktisk begyndte at tænke kritisk over, hvad der var i min mund, snarere end at lade enhver mindre følelse af machismo, jeg havde, få det bedre af mig, indså jeg, at sjældnere ikke altid er bedre, og jeg er villig til at vædde på, at enhver, der i øjeblikket tror det, kunne være overbevist om noget andet.
I disse dage tror jeg bestemt på, at når du laver rødt kød, skal graden af doneness, som du tilbereder, være direkte relateret til dets fedt Rige, fede udskæringer, som prime prime ribben, koges bedre til i det mindste medium sjældne og ofte endda op til medium – varmt nok til, at det rigelige intramuskulære fedt kan begynder at blødgøre, sprede dens smag og smøring over din mund. *
* Faktisk, i blindfoldede smagstest, jeg gennemførte, lovede endda sjældne kødædere oftere end ikke den mellemstore sjældne prime ribben eller medium prime ribben over de sjældne som den bedste smag. Dette kan også forklare, hvorfor franskmændene med deres meget magre oksekød har en tendens til at foretrække deres kød tilberedt meget sjældent, mens amerikanerne med deres ekstra fede kød vender mod medium. Ingen kan forklare, hvorfor briterne tilbereder deres magert oksekød ud over godt klaret.
En magert mørbrad har derimod intet muskler, så gå ud over medium sjældent, og du tørrer bare For mørbrad er kant til kant lyserød, med måske endda et sted med gennemskinneligt sjældent kød i centrum, vejen at gå. Og selvfølgelig vil vi stadig have en rigtig flot mørk skorpe udvendigt til smag og konsistens.
Udskæring
Før vi kommer i ovnen, skal vi dog først finde ud af, hvilken kødskæring vi arbejder med.En fuld mørbrad er en stor klump kød, omkring fire til fem pund. Fordi en hel mørbrad har en ujævn form med en tynd, tilspidset hale og en fedtpære i den anden ende, skal du folde den tyndere ende tilbage og binde den på plads for at få den til at koge jævnt.
Dette er fint, hvis du har et stort parti fra otte til 12 til fodring, men for en mindre gruppe på fire til seks vil du gerne bruge en mørbrad mørbrad, også kendt som en chateaubriand.
Dette er mørbradets midtsektion, og det har en glat, jævn, cylindrisk form, der gør madlavning det meget enklere. (Hvis du vil lære at spare penge ved selv at trimme en mørbrad, se vores guide her.)
At tilberede det alene kan få det til at synke og blive uformet, når det koger, så jeg kan altid lide at trusse en mørbrad ved at binde det med jævne mellemrum. Lær at binde slagter er’s knuder gør dette meget let, selvom almindelige gamle firkantede knuder også fungerer.
Så hvordan kommer du derhen? Nå, traditionelle opskrifter på mørbrad (og de fleste bøffer og stege) kræver, at kødet først såres ved en høj temperatur og derefter afslutter det ved en relativt lav temperatur. På dette stadium ved vi alle, at hele “forsegling i saft” -tingen ikke er mere end en myte uden noget faktisk grundlag i virkeligheden, ikke? Så selvom standard hot-then-cool-metoden fungerer okay, fungerer den faktisk bedre, hvis du gør processen i omvendt retning.
Det er en ting, der kaldes reverse sear, en teknik, jeg udviklede, mens jeg arbejdede på Cook’s Illustrated (og hvis du allerede har hørt mig tale om det en million gange, vil du måske springe lidt frem) I disse dage bruger jeg det til alt fra prime rib til pan-seared steaks til svinekoteletter. – når som helst jeg vil have perfekt jævnt kogt kød og en stor skorpe.
Når du starter processen ved at placere det rå kød på et stativ i en lavtemperaturovn (i dette tilfælde gik jeg med 225 ° F – den laveste temperatur, som min ovn pålideligt kunne holde) og langsomt ristede den, indtil midten kun rammer et par grader under den ønskede endelige serveringstemperatur (en serveringstemperatur på 125 ° F for sjældne eller 130 ° F for medium-sjældne er det, jeg skyder på), ender du med et stykke kød, der har en meget lille temperaturgradient. være næsten perfekt kogt fra kant til kant.
Lav-og-langsom madlavning giver dig også et større tidsrum mellem det punkt, hvor kødet er perfekt kogt, og det tidspunkt, hvor det er for kogt.
Når kødet er færdigt, er alt, hvad du skal gøre, at lægge et sår på det. Med en bøf gør jeg det generelt i en stor stegepande på komfuret. Hvis din mørbrad er lille nok, kan du gøre det på samme måde og riste det med smør, skalotteløg og timian for ekstra smag og rigdom. mælkeproteiner i smør hjælper det også med at brune hurtigere end olie gør.
Men hvad hvis det er for stort til at passe i en stegepande, eller hvis du foretrækker at bruge ovnen?
Først troede jeg, at jeg kunne behandle en mørbrad nøjagtigt, hvordan jeg behandler min primære ribben – bare smid den i en ovn på 500 ° F (260 ° C) i et par minutter for at svære det udvendige. Jeg prøvede det og endte med knap brunet kød og et stort fedtlag overkogt kød omkring yderkanterne.
Problemet er selvfølgelig, at fedtindholdet igen. En prime rib har et dejligt tykt lag fedt på ydersiden, der kan hjælpe det med at brune hurtigere og mere jævnt. Det koger også langsommere på grund af denne isolering, så selv med et 10-minutters ophold i en ovn på 500 ° F får du næppe noget gråt, for kogt kød under overfladen. Med en mager mørbrad fører derimod 10 minutter i en 500 ° F ovn til et stykke kød, der er kogt ud over medium næsten hele vejen til midten!
Så mit mål var at finde ud af måder at fremskynde bruningsprocessen, så mørbrad ikke har tid til at koge for meget. Det krævede en tostrenget tilgang for at komme dertil.
Du skal tørre for at blive brun
Det første skridt til bedre bruning er at indse, at våde ting ikke er brune . Fordi vand fordamper ved 212 ° F (100 ° C), indtil du “fuldt udtørret overfladen af et stykke kød, er det meget vanskeligt at få det til at stige ud over denne temperatur. På den anden side finder brunningsreaktioner ikke sted for alvor, indtil temperaturen når op til 350 ° F + (177 ° C og derover).
Da jeg vidste dette, besluttede jeg at forbehandle mit kød i to forskellige måder: saltning tungt og langvarig hvile.
Saltning af et stykke kød gør mere end at give det smag. Det ændrer sin muskelstruktur iboende. Da salt opløses i kødjuice og arbejder langsomt ind i kødet, opløser det et protein kaldet myosin – et af proteinerne, der er ansvarlige for den krympning, der opstår, når kødet opvarmes. Visuelt er denne ændring ganske tydelig, når man sammenligner et stykke saltet kød med et stykke frisk kød. Denaturerede proteiner spreder lys på en anden måde end intakte, hvilket giver saltet kød et dybere rødt, let gennemskinneligt udseende, ligesom skinke.
Et stykke kød, der er saltet i længere tid, krymper mindre og udviser mindre fugt, når det koger. Mindre uddrevet fugt betyder mindre fugt at fordampe, hvilket betyder mere effektiv bruning. Da en tyk stege ikke virkelig kan krydres internt, indtil den er skåret og serveret, kan jeg lide at salte mit kød ganske tungt rundt om kanterne.
Hvilken kødet efter saltning giver sin egen åbenlyse fordel: delvis dehydrering af det udvendige. Som jeg talte om i dette stykke om ældning (eller ikke, alt efter omstændighederne), vil en bøf, der er blevet efterladt til at sidde afdækket en nat eller to på et stativ i køleskabet, udvikle en dejlig tør pellikel, der brun meget hurtigt.
Kombination af saltningstrinnet med en hvile natten over førte til en stege der var ekstremt tørt udvendigt efter sin oprindelige langsomme stege:
For ordens skyld, dette er en af de få fordele, som den ovnbaserede reverse-sear-metode har i forhold til posebaseret vandbaseret sous vide-metode. Mens sous vide-madlavning giver mulighed for en mere præcis temperaturkontrol, efterlader det også kødets yderside meget vådt .
Sous vide kød tilbereder meget effektivt og jævnt, men er sværere at sære end langsomt -stegt kød.
Dette kan gøre det sværere at søre, hvilket igen kan ende med at give dig mere af et overkogt gråt bånd end du kunne lide.
Når hele mørbraden var kogt langsomt, besluttede jeg at prøve at bringe noget af smagen og rigdom af den pan-seared version til den ovnsristede version, idet jeg regnede med, at nogle brunet smør kan også hjælpe det med at brune hurtigere, mens det giver et smørende og isolerende lag fedt på ydersiden.
For at gøre det startede jeg med at brune smør i en stegepande og tilføjede derefter nogle skivede skalotteløg og timian.
Derefter dumpede jeg det brune smør og aromaterne over min mørbrad med en ske til Sørg for, at hver overflade var belagt, og skubbe skalotteløg til siden, så toppen af kødet blev eksponeret.
Endelig parkerede jeg mørbrad under en forvarmet slagtekylling. På grund af den fugtfri overflade og det allerede varme, brunede smør, begyndte steken at sizzle og knitre under slagtekyllingens varme næsten med det samme. Disse sydende lyde er gode nyheder.
Et par minutter og et par omdrejninger med tangen senere, og denne skønhed kom ud af ovnen:
Vil du se på den skorpe? Normalt lod jeg en stege af denne størrelse hvile i ca. 15 minutter for at forhindre, at den lækker for mange juice, men med langsomt kogt kød behøver du virkelig ikke hvile mere end et par minutter, før du skærer og servering.
Klar til sandhedens øjeblik? Jeg finder mig selv holde vejret hver eneste gang jeg skærer i en bøf eller en stege, selv når mit termometer fortæller mig, at alt kommer til at gå godt.
Phew! Det virkede! Pænt brunet skorpe, et meget ømt center og perfekt lyserødt kød fra kant til kant. Du kunne ikke rigtig bede om meget mere i en mørbrad.
Okay, formoder jeg du kan bede om et drys af rigtig flot, groft havsalt og nogle hakket purløg. Og måske ville en dejlig bøfkniv være passende. Og hvis du virkelig vil dække det ud, er nogle peberrodscremsauce, men vi vil ikke Bliv for grådig, gør vi nu?
Eller måske gør vi det. “Det er trods alt sæsonen, har jeg ret?
Få opskriften
-
“) center center / cover no-repeat;”>
Langsteget oksemørbrad
Vis opskrift “
Alle linkede produkter her er blevet valgt uafhængigt af vores redaktører. Vi tjener muligvis en provision på køb som beskrevet i vores tilknyttede politik.