Sp .: Hvorfor hedder andesauce “andesauce”? Der er ingen and i denne søde sauce forbundet med kinesisk mad, og jeg har aldrig set den serveret med duck. Enhver indsigt?
A: “Duck sauce”, der findes i kinesisk-amerikanske restauranter (og i de små plastpakker) var faktisk oprindeligt beregnet til at gå med and.
Men i dag er det bragt til bordet, uanset hvad du bestiller. Det passer med næsten alt kinesisk – og med mange ting, der ikke er, som hamburgere.
Vi er dog skeptiske over for, hvor kinesisk denne kinesiske sauce faktisk er.
brugen af navnet “andesauce” til dette krydderi ser ud til at være et amerikansk hjernebarn, og det gør også selve sauce eller i det mindste de orange ting, du nu får i disse plastpakker.
Fra hvad vi kan samle , den originale andesauce var, hvad kineserne ville kalde blomme sauce (blomme, eddike, brunt sukker, ingefær osv.) eller måske en amerikansk version af den.
Den kinesiske kok Grace Zia Chu, i hende bog Madame Chus Chinese Cooking School (1975), har dette at sige om fødselen af andesauce:
“Navnet ‘andesauce’ blev oprettet i USA, fordi denne sauce oprindeligt blev serveret med dyb- stegt presset and, som ikke havde nogen egen sauce. ”
Hun inkluderer en opskrift på andesauce, der kombinerer kinesisk blomme sauce, abrikos konserver, fersken konserver, æbleace, tør sennep, gar lic pulver og chilisauce.
Madskribenten Rhonda Lauret Parkinson tilbyder i The Everything Chinese Cookbook (2003) sin version af fødselen af andesauce:
“Plumsaus fik tilnavnet ‘andesauce’, efter at vestlige kinesiske restauranter begyndte at servere den med Peking Duck, under det fejlagtige indtryk, at dette var en autentisk praksis. I virkeligheden serveres Peking Duck traditionelt med hoissinsauce. ”
Imidlertid er den tidligste offentliggjorte reference for kinesisk” andesauce “, som vi kunne finde (takket være ordet sleuth Barry Popik og hans Big Apple-websted) antyder, at det oprindeligt blev serveret med alle slags ænderetter.
Henvisningen fra Henry Low’s Cook at Home på kinesisk (1938) beskriver “andesauce” som en “slags chutney god med enhver art af and. ”
Men lad os tage lidt sikkerhedskopi. Når vi taler om andesauce, henviser vi stort set til to slags sauce.
Den ene bruges i europæisk stil madlavning og er lavet med appelsiner. Den anden bruges i kinesisk-amerikansk madlavning og kan eller måske ikke laves med appelsiner.
Lad os starte med den europæiske version, der kom først. Denne sauce plejede at være— og undertiden stadig kaldes “bigaradesauce” og skålen forbundet med den som “duck (eller duckling) bigarade.”
Ordet “bigarade”, som først blev optaget på engelsk i 1658 , er navnet af en sur appelsin, undertiden kaldet Sevilla-appelsinen, der bruges til madlavning, smagsstoffer og æteriske olier.
Essensen til Grand Marnier-likør stammer for eksempel fra skallen af bigarade appelsiner.
Det er ikke ofte, vi går til reolen i vores køkken for at undersøge et sprogspørgsmål, men vores gamle eksemplar The New Doubleday Cookbook kom godt med her.
En opskrift på stegt ælling vises under tre navne. Kogebogen siger, at den er kendt som “ælling med appelsinsauce”, “ælling à l’orange” eller “ælling à la bigarade.”
Opskriften kræver en sauce på siden lavet med appelsinskal, sukker, appelsin- og citronsaft, vand og brandy.
“For at være strengt autentisk,” siger kogebogen, “denne opskrift skal laves med bitre Sevilla-appelsiner.”
Engelsk lånte ordet “bigarade” direkte fra fransk, men den ultimative kilde er sandsynligvis et gammelt occitansk ord, bigarrada, der betyder flerfarvet, ifølge Oxford English Dictionary.
(Occitansk, hvis du er nysgerrig, er et romansk sprog, der tales i dele af Frankrig, Italien, Spanien og Monaco.)
“Bigarade” betød oprindeligt appelsinen selv, men i det 19. århundrede kom det også til at betyde “en sauce lavet med bigarade appelsiner og fade, især stegt and, serveret med denne sauce, ”siger OED.
Oxfords første henvisning til ordet brugt i denne forstand er fra en 1833-udgave af The Cook’s Dictionary og House-Keepers Directory af Richard Dolby.
En opskrift i bogen på fileter af vildand à l’orange siger: “Arranger dem i en skål og server med bigaradesauce under dem.”
Vi kiggede op på opskrift, og saucen kræver en skorpe af en Sevilla-appelsin. (Den siger også, at vilde ænder skal være friske: “hvis ikke friske, når de åbner næbbet, lugter de ubehagelige.” .)
I Storbritannien og USA er sauce serveret med stegt and undertiden blevet kaldt “orange sauce” eller “orange sauce.” Så vidt vi kan fortælle, kaldes det dog ikke almindeligvis “andesauce”.”
OED citerer en opskrift fra 1845 fra Eliza Actons moderne madlavning i alle dens grene (1845), som har en opskrift på” appelsinsaus, til vilde høns. “
Opskriften indebærer kogning af “den halve skorpe af en Sevilla-appelsin” med “en lille strimmel citronskal”, derefter siles væsken og tilsættes port eller klaret.
For nylig citerer OED en annonce fra 1950 i New York Times tilbyder “ømt og saftigt stegt fyldt Long Island Duckling … Serveret med appelsin sauce.” sagde tidligere, det kan eller ikke kan indeholde appelsiner.
Merriam-Websters Collegiate Dictionary (11. udgave) definerer udtrykket “andesauce” som “en tyk sauce i kinesisk køkken, der indeholder frugt (som blommer eller abrikoser), eddike, sødestoffer og krydderier. ”
Vi holder fast ved Madame Chus opskrift.
Se vores bøger om det engelske sprog