Kan du gøre det? Ja. Er det simpelt? Ja og nej. Er det noget, du nemt kan gøre uden en dedikeret opsætning? Helvede nr.
Sådan tørrer du aldersbøf derhjemme:
Der er mange spørgsmål omkring tør aldring i hjemmet, og jeg vil besvare dem alle her for dig. På ugentlig basis, især op til Holiday prime rib season, fik jeg e-mails fra folk, der ikke engang var helt sikre på, hvad tør aldring var, og spurgte, om de skulle gøre det mod deres stege. Den potentielle trussel om ødelagt kød og mavebesvær var både høj og alarmerende, så i stedet for at sige “nej, gør det ikke!”, Besluttede jeg i stedet for at skrive denne vejledning. Jeg hyrede hjælp fra Diana Clark, en kødforsker hos Certificeret Angus Beef® for at sikre, at denne vejledning var mere end blot en personlig mening om, hvordan det skulle gøres. Gør og ikke gør indeni er alle baseret på faglige videnskabelige anbefalinger. Også tak til Texas Beef Council og Dr. Davey Griffin fra Texas A & M for ekstra hjælp til at besvare de hårde spørgsmål.
Tørring er en dyr proces, både hvad angår udstyr, der kræves og investeringer i kød. Det er ikke noget du kan gøre (korrekt) med en taske eller en plastikæske, og du skal være forberedt på at skære et rimeligt stykke af det færdige produkt, du har arbejdet så hårdt for at skabe. Nu, hvis du stadig er om bord efter at have læst alt det , her er hvad du har brug for at vide:
Hvad er tør aldring?
Tør aldring er en post mortem behandling for at være ef designet primært til at intensivere smagen med en sekundær fordel ved at fremme ømhed. Smagsudviklingen er formet af både en reduktion i fugt, der korrelerer med en koncentration af smag, og dyrkning af ‘god’ skimmel og bakterier for at give kødet en funky, nøddeagtig profil. Kort sagt – tør aldring får oksekød til at smage rigtig godt.
CAVEAT: tør aldring appellerer ikke til alle. Der er nogle mennesker, der foretrækker almindeligt oksekød, og som finder de intense og nøddeagtige smag af tør aldring for meget til deres gane. Antagelsen her er, at hvis du er ankommet til denne artikel interesseret nok i at skabe et hjem derhjemme, at du nyder ældet oksekød. Hvis du endnu ikke har prøvet det, anbefaler jeg grundigt at komme i kontakt med en lokal leverandør (det være sig slagter eller restaurant) og smage tørt ældet oksekød, inden du begiver dig ud på denne rejse.
Hvilken slags bøf kan Har du tør alder derhjemme?
Dette er ret vigtigt. Du SKAL IKKE ældes individuelt skårne bøffer. Teknisk set KAN du aldre individuelt skåret bøffer, men det er et kolossalt affald, og du er tåbelig for at udføre det. Dit kød krymper meget i størrelse, da det mister vand gennem aldringsprocessen. Når du kombinerer den mængde skorpning, der skal forekomme sammen med den mindre størrelse, vil du have næppe et stykke bøf.
Hvad du BØR tørre ældning er underprimaler – eller større helhed muskler. For eksempel en stripe lændskal (ben ind) eller en 107/109 rib (dybest set en kæmpe plade af ben i ribeye). Det betyder ikke noget, om det er fodret med korn eller græs – det er bare et tilfælde af personlig præference. Du vil kigge efter kød, der er på knoglen, ikke fordi det smager bedre, men fordi du kan skære knoglen væk under trimning og ikke miste noget kød. Hvis du fortsætter med at læse, vil jeg forklare, hvorfor du skærer benet væk snarere end at koge kødet på benet.
Kødets kvalitet betyder også noget. Du er nødt til at bruge kød med en minimumsgrad af marmorering, valgkvalitet eller højere og undgå alt for magre stykker (som runden). Magert eller lavere kvalitetskød udvikler ikke nogen væsentlig intensivering af smag, fordi marmorering er lille. Fedt er lig med smag, og så fravær af fedt betyder, at du mangler det smagsgrundlag, som du har brug for at bygge på.
Du er velkommen til at eksperimentere med andre stykker, som okseribber, så længe du husk at du SKAL trimme enhver skorpe af. For eksempel er tør ældning muligvis ikke egnet til et bryst, hvor lejligheden måske allerede er for tynd til at skære væk og ofre yderligere. I deres egne eksperimenter bemærkede CAB også, at tør aldret bryst ikke absorberede nogen røgsmag, og fastslog således, at tørre aldringsbryst til BBQ var en meningsløs øvelse.
Det siger måske det indlysende, men da dette er et forsøg på en komplet guide: al tør ældning skal ske med uindpakket / ikke-pakket kød, hvor stykkerne placeres ‘nøgne’ i køleskabet. Efterladelse af kød i en vakuumpose er våd ældning. For at lære mere om forskellen mellem våd og tør aldring, læs denne artikel.
Hvor lang tid skal du aldre kød i?
Her er kunsten at tørre ældning bliver et kaninhul … Lad os chatte et øjeblik om ømhed. Ja, tør aldring kan hjælpe ømhed, men det foretages hovedsageligt for at intensivere smagen. Efter ca. 28 dages ældning er kødet omtrent lige så mørt som det bliver.Teknisk set har det for jer klistermærker kapacitet til at fortsætte med at møre, men det er praktisk talt ubetydeligt ud over dette punkt. Hvad du kigger på nu er intensiteten af smag og nøddeagtige noter fra formen og kontrolleret nedbrydning (ja, det er ikke den mest behagelige måde at sætte det på, men det er bogstaveligt talt, hvad tør aldring er!).
Kort svar – hvor lang tid du overlader kød til alder afhænger af mange faktorer. Hvilket snit bruger du? Hvilken form for skimmel har du i køleskabet? Er det mere intens end andre stammer? Hvor meget af den skimmel er derinde? Og vigtigst af alt: hvad er din personlige præference?
Generelt tager det mindst 30 dage, før du kan begynde at smage på enhver underskrift med tørre alderen. Min personlige præference er mellem 60-80 dage. Det kan ændre sig, når jeg lærer mit eget sæt bedre at kende (med hensyn til intensiteten af aromaen). Efter et bestemt tidspunkt bliver tør alderen bøf fra en fornøjelse til en delikatesse. Betydning – jo mere funky det bliver, jo færre mennesker vil det appellere til. Slags som en lyseblå ost versus en gorgonzola. Den ene er meget mere muggen end den anden, og nogle ganer finder det for overvældende.
Du skal også overveje tabet mod gevinst. Jo mere du lader kødet blive ældre, jo tykkere og hårdere er skorpen, jo mere ergo er du nødt til at skære væk. Der kommer et punkt, hvor fordelen ved smagsforstærkning bliver negeret af det store tab af produkt og svind.
Beskeden her er: vær ikke en helt. Du er ikke cool, fordi du efterlod en mørbrad i dit køleskab i 365 dage, så du kan prale med dine facebook-venner om, at du spiser en årig bøf. Langsom din rulle. Prøv mindre, før du prøver mere.
Opsætning af tør aldring:
KØLESKABET: Du skal bruge et dedikeret køleskab til din tørre ældning. Når jeg siger dedikeret, mener jeg det. Opbevar ikke overløbsgenstande, der kræver nedkøling her – ingen øl, ingen fødselsdagskager, ingen nyhøstede hjortekvarterer. Du forsøger at skabe og vedligeholde et ideelt mikroklima, så dit oksekød bliver funky. Beskyt din atmosfære! Yderligere kan deling af rummet med andre genstande føre til krydskontaminering af smagsprofiler, der manifesterer sig i fedtet.
Jeg valgte Edgestar-modellen på 8,6 kubikfod, fordi den er stor nok til, at jeg har en “starter” stykke plus 2-3 ekstra stykker aldring ad gangen. Det syntes mig, at enhver mindre model ikke ville give mig plads nok til at have et rimeligt udvalg aktivt aldrende. Og hvis du vil bruge pengene, så giv dig selv Vær også opmærksom på at sikre, at indvendige bredder ikke er for smalle – de kødstykker, du bliver ældre, er brede og har brug for ekstra plads til luftgennemstrømning rundt om kanterne. Omvendt et køleskab, der er for stort ( hvis du kun ælder 1-2 stykker ad gangen) kan have flere problemer med fugtighedsniveauer. Du vil bemærke, at denne enhed også har trådhylder – du skal bruge disse (i modsætning til solide glashylder) for at sikre luftstrøm er tilstrækkelig.
Endelig har den enhed, jeg valgte, også en glasdør – hvilket ikke er nødvendigt, men som foretrækkes le af to grunde. 1) det giver dig mulighed for at kontrollere fremskridt uden at åbne døren. 2) det ser cool AF ud. Dette køleskab er lidt billigere end Edgestar, men har stadig en glasdør. Der er åbenbart endnu flere budgetmuligheder, men her er nogle ting at passe på. Du skal muligvis betale ekstra $ for at bytte glashylder ud. hvis den har en indbygget fryser, der forringer det samlede anvendelige område, og hvis den har en grøntsagsskuffe, kan du også miste noget plads, hvor ellers kunne ventilatoren være gået.
Sørg for at desinficere dit køleskab før du bruger den for første gang – jeg brugte en vand / blegemiddelblanding til at tørre alle interne overflader ned.
LUFTSTRØMMEN: Luftstrøm er en vigtig komponent i din tørre ældning. Den gode nyhed er, at det er let og billigt at sikre, at du har tilstrækkelig omsætning. Bare tilføj en enkeltstående ventilator. Jeg valgte denne – den var billig, den perfekte størrelse til mit køleskab og tilbyder 360 omdrejning af blæserhovedet.
Jeg placerede faktisk min blæser på en arkpande for at fange eventuelle køddråber (for nem rengøring) og vinklede blæseren til at vende lige op mod hylderne. Ledningen kommer lige ud af køleskabens forside, bare sørg for at den sidder så fladt som muligt mod tætningen.
FUGTIGHEDEN: 75-85% er det fugtighedsområde, der anbefales af Certified Angus Beef® , der var inden for parametrene for fugtighedsniveauer som citeret i tør aldring af oksekødsoversigt, produceret til National Cattlemen’s Beef Association af Dr. Jeff Savell fra Texas A & M.
Det er vigtigt at holde dit fugtighedsniveau i denne optimale zone. For meget fugtighed kan føre til ødelæggelse, hvor bakterievækst producerer ubehagelig lugt og også forkælet smag. Hvis fugtigheden er for lav, vil overskydende produktkrympning forekomme, og tørring for hurtigt kan kompromittere integriteten af muskelstrukturen og skabe huller og luftlommer.
For mange placeringer i USA er fugtighed ikke et problem, da et niveau omkring 80% vil være let at vedligeholde. F.eks. Vil du om vinteren blot sikre dig, at dit køleskab har kapacitet, så vandet i det friske (også kaldet grønne) produkt vil bidrage til fugtighed. Hvis du bor i et område, hvor du har at gøre med ekstremt tør eller fugtig luft, skal du bruge en fugtighedsregulering på dit køleskab. Selvom det ikke er billigt, er den enkleste løsning at lede efter et vinkøleskab, der har denne funktion.
Hvis du bare flirter over 85% -mærket, er en nem løsning til at kontrollere fugtigheden at installere et kæmpe salt blokere et eller andet sted i dit køleskab. Dette hjælper med at sænke fugtigheden, kan fungere som en luftrenser og hjælpe med at kontrollere uønskede eller “dårlige” bakterier.
TEMPERATUREN: Dit køleskab skal indstilles til under 40f og over 29f. Jeg har minesæt til 37f, bare for at tage højde for eventuelle unøjagtigheder i den indbyggede termostat. Den søde plet er 36-39f. Selvom mit køleskab har en temperaturvisning, er det en god ide at investere i et enkeltstående termometer, der overvåger temp. Alt over 40f vil føre til hurtigere ødelæggelse og oxidering … aka harskhed. Jeg er sikker på, at du er opmærksom på, at harskt kød ikke er en god ting. Jeg vil hellere betale en forsikringspræmie på $ 15 for denne Thermoworks-enhed (som du simpelthen efterlader i køleskab) end at miste dyrt kød eller blive syg af, at det holdes ved forkerte temperaturer. Hvis du leder efter noget, der kan vise både temperatur og fugtighed, skal du overveje denne model.
Få dit tørre aldrende køleskab slået i stykker
Da jeg opdagede konceptet med tør alder køleskabspodning, sprængte det mig lidt. Jeg havde aldrig overvejet det før, alligevel var det så indlysende! Ligesom en surdej har brug for en starter, eller salami kræver indførte skimmelkulturer, vil dit tørre aldrende køleskab drage fordel af at blive podet af et allerede tørret stykke kød.
Kort sagt – at introducere den “rigtige” skimmel til køleskab får dig en flyvende start og sørger for, at de rigtige bakterier er til stede fra start. Certified Angus Beef® tør aldersskab i Ohio fik deres “starter” stykke fra DeBragga meats, New Yorks Butcher® (som sjovt var faktisk en af de oprindelige leverandører i New Yorks Meatpacking District). Og mit køleskab blev startet af en 70 dage gammel stripskal fra CAB-anlægget med DeBragga-herkomst. Det er lidt sejt at spore det så langt tilbage. Så ideelt set vil du starte dit køleskab ved at smøre interiøret med det ældede kød (der endnu ikke er trimmet) fra et anlæg, der har et godt program, der allerede er oprettet. Dette kan kræve, at du sporer nogle onlineindstillinger eller prøver at forhandle med din lokale tørretidsleverandør.
Så hvad sker der, hvis du ikke kan få fat i et stykke tørre kød, og du ikke ikke podes? Intet dårligt. Du kan stadig starte dit eget køleskab, men mikroklimaet vil bare tage meget længere tid at udvikle sig. Så dit kød vil være ømt og lidt mere intensiveret, men det mangler funkyheden ved et modent anlæg til tør aldring.
Skimmelsvamp er god … Afhængig af farve.
Skimmelsvamp i tør aldring er som terroir. I vinfremstilling henviser terroir til de hyperlokale miljøforhold, der danner vinens unikke smag og aromaprofiler. Så hver region, undertiden ned til de forskellige vingårdstomter, har sin egen unikke terroir.
Formen i dit køleskab vil blive påvirket af det, der er lokalt til stede i den atmosfære, hvor du bor. For eksempel – selvom CAB i Ohio fik deres startkød fra New Jersey, vil det have udviklet sig over tid til at tage højde for de lokale bakterier, der kan findes der. For ikke at nævne bakterierne på de forskellige mennesker, der håndterer kødet og åbner døren. Mit køleskab bliver en anden udvikling af den form igen med et Texas-twist, der føjes til Ohio-hybrid. Dette er også grunden til, at du vil sørge for ikke at lægge ekstra ting i dit tørre aldrende køleskab og holde døren lukket så meget som muligt.
Når det kommer til gode versus dårlige forme, kød videnskabsmand Diana Clark siger “Jeg er fortrolig med enhver farvet skimmel, så længe den ikke er sort”. Sort skimmel er dårlig, folkens. Hvis kødet i dit køleskab udvikler denne skimmel, vil du sandsynligvis stoppe yderligere ældning, desinficer køleskabet. Omvendt, Walter Apfelbaum fra Detroits Prime & Proper, en slagter, der har været involveret i intensive tørre aldringsprogrammer i over 25 år, fastholder, at ordentligt tørt aldret oksekød skal være blottet for skimmelsvamp. Han siger: “Jeg har haft primaler ældet med skimmelsvamp, og kødet smager altid som skimmel ikke oksekød”. Således foreslår det, om det skal formes eller ikke, det er op til personlig præference. Mig? Jeg er i lejrskimmel. Jeg kan godt lide at blive funky.
Korrekt tilberedning & Madlavning af tørt alderen kød:
Din opsætning er en stor del af den tørre aldersproces, men det er også at vide, hvordan man behandler produktet, når det er klar til at spise. Der er vigtige to faktorer, du skal overveje, når du nærmer dig tilberednings- og madlavningsfasen: velsmag og fødevaresikkerhed.
PALATABILITY refererer grundlæggende til, hvor behageligt det er at spise, både med hensyn til smag og struktur. Hvis vi antager, at alle dine ældningsparametre var korrekte, og der ikke er nogen ødelæggelse, vil den eneste hindring for perfekt velsmag være skallen eller den hårde ydre skal, der dannes under ældning. Skallen blødgør ikke under tilberedningsprocessen og skal derfor fjernes. Vær ikke nærig med din trimming her – der er ingen mening i ældning af bøf kun for at have en dårlig spiseoplevelse ved at lade skorpe være der.
Når du trimmer din skorpe tilbage, bemærker du muligvis, at der er dele af selve muskelen, der har fået en brun skygge. I de fleste tilfælde er dette intet andet end oxidation af myoglobinet, en harmløs farveændring. Så længe du føler de mørkere områder, og de ser ud til at have den samme konsistens (og ikke fast eller “skør”), vil de være fine at spise på trods af at de ikke er tiltalende i farve. Der er altid en chance for, at misfarvningen ikke blot er en del af myoglobin-cyklussen, men et mere angående emne som kød, der var tæt på en luftlomme eller søm, der holdt skimmelsvamp. Du skulle være i stand til at foretage en dom her ved hjælp af lugt og berøring, men hvis du er i tvivl, skal du trimme det væk. forgiftning er ikke sjovt, FYI.
FØDEVARESIKKERHED er en anden faktor, du skal overveje. Når du brænder en bøf, kommer overfladearealet i kontakt med høj varme, som dræber bakterier. Midten af bøf er sikker at være sjælden, da den er steril og aldrig har været udsat for de nævnte bakterier. Så det er egentlig kun ydersiden, der har behov for varmebehandling.
Så det er her, knoglen kommer i spil. stivhed, ikke alt kommer i direkte kontakt med varmekilden. Yderligere er det meget usandsynligt, at han at når det porøse og hule knoglerum og opvarme det til en sikker temperatur på mindst 165f. Dybest set vil knoglen forblive et tivoli for bakterier og skimmelsvamp. Hvis du vil servere din bøf med knoglen, skal du skære knoglen væk, koge din bøf som normalt, smide benet i en super varm ovn for at stege (hvilket får det til at smage bedre, når det alligevel gnedes) og server sammen.
OG SÅDAN FOR AT SAMMEFATTE …
Do’s and Don’ts of Dry Aging At Home:
- Brug IKKE et ikke-dedikeret køleskab. En meget værdsat forfatter i kødverdenen (som jeg personligt beundrer) skrev om sit tørre aldringseksperiment, hvor han brugte kontorkøleskabet som et testlaboratorium. GISPE! Har du nogen idé om, hvor mange gange om dagen, den ting åbnes og lukkes? For ikke at nævne de mange tvivlsomt forseglede fødevarer, det huser! Sæt det på denne måde – jeg ville nægte at spise et stykke kød, der var blevet ældet under disse omstændigheder. Husholdnings køleskabe er ofte varmere end den anbefalede sikre temperatur på 40f på grund af unøjagtige termostater, og døren åbnes ofte. Andre ting, der opbevares i køleskabet, kan også beskadige smagen af dit kød.
- Kender forskellen mellem funky og foul. Du bliver nødt til at bruge lidt sund fornuft her, men du bliver nødt til at forstå forskellen i lugt mellem en stærkt tør alderen bøf og en bøf, der er blevet harsk. Man vil være underlig, men ikke ubehagelig, som blå ost. Måske ikke enstemmigt godt lide af alle, men stadig behagelig. Den anden får dig til at vende tilbage i afsky. Spis ikke sidstnævnte.
- Brug IKKE det dedikerede tørre køleskab som opbevaring til andre ting bortset fra kød, du specifikt mener at blive ældre. Som nævnt ovenfor skaber du et delikat miljø med lækre forme. Plus, alle andre genstande kan føre til krydskontaminering af smagsprofiler i fedtet.
- Brug IKKE hele muskler som underprimaler, der kan trimmes tilbage fra hele skallen.
- IKKE sæson dit kød inden ældning, eller vask / skyl det efter ældning. Gem saltet, indtil det er tid til at tilberede hver enkelt bøf.