I New Orleans tilbyder languster mere end bare næring – det er en hel kultur helt egen.
Første gang jeg spiste kogt krebs, var jeg i en stue, der mærkeligt nok snart ville blive afbildet på tv. Det var april 2010, og jeg besøgte New Orleans med min daværende kæreste (nu mand).
Huset i Treme-kvarteret tilhørte hans ven Davis Rogan, en indfødt musiker og lokalradio-DJ personlighed, hvis liv snart ville blive grundlaget for en central karakter i Treme, den tidligere HBO-serie om post-Katrina New Orleans. Davis skrev og konsulterede også showet, syntes ofte som ham selv og til sidst befandt han sig ved at nippe til Sazeracs med Anthony Bourdain i hans rejse-og-mad-tv-show, The Layover. Men den eftermiddag, før alt dette, lærte Davis mig at spise languster.
Langtidsforbrug: Teknikken
jeg så på, hvordan vores ven plukkede fra en metalblandeskål, der lignede – og smagte meget som – en lille rød hummer. Han holdt det mellem pegefingrene og tommelfingrene; snoede hovedet af og sugede saften ud af det; pakket toppen af skallen ud; klemte halen; og klemte det krydrede, krydrede kød ind i munden – alt sammen i en flydende bevægelse.
Helt ærligt virkede det som en masse arbejde for noget så lille. Men så gravede han og min kæreste ind, og jeg blev forbløffet: Skaller fra den kogte krebs akkumulerede i en svimlende hastighed – jeg havde sjældent set noget forbruges så hurtigt.
Langusterens historie som køkken i NOLA
Folk rejser fra hele verden for at nyde New Orleans karakteristiske køkken, men intet siger “Velkommen til Louisiana” som et bjerg af mudderfugle.
Selvom handlingen med at spise dem forud for kolonisering (indianere høstede dem længe før europæerne ankom), drejer cajuns undertiden en anden historie: Når deres skaldyrelskende akadiske forfædre blev forvist fra Canada i 1755, hummer fulgte dem. Rejsen sydpå var imidlertid lang og besværlig, så da de nåede Louisiana, var de krympet til langusterstørrelse.
Lokal langusterkultur
I New Orleans betyder dette særlige krebsdyr meget mere end bare mad. I foråret og forsommeren (alias languster sæson) koger kulturen i de baghave, der er lokalbefolkningen, ikke kun maven, men dyrker også samfundet.
Naboer og venner samler albue-til-albue omkring avisdækkede picnicborde og skræller endeløst (en typisk s ervingstørrelse er 3 til 5 pund pr. person) og drikker øl. Damp stiger, hænder bliver snavsede, skjorter sprøjtes med krydderier, munden brænder, og netop når du skal smide papirhåndklædet rulle, dumper nogen en anden mudderbug på bordet (plus majskolber, citroner, hvidløg, løg, kartofler og nogle gange endda pølser), og du bliver og husker hvorfor du bor i New Orleans – eller opdager hvorfor du vil.
Hvor skal man spise languster i Crescent City
Når det er sagt, behøver du ikke flytte til Louisiana eller score en baghaveindbydelse for at nyde krebs – du skal bare besøge. Lokale restauranter i New Orleans sælger mudbugs året rundt i gumbo, étouffée og po’boys og i højsæsonen (april og maj) i omeletter og enchiladas, ravioli og risotto, bisque og beignets, mac-n-ost og ostekage. Under Mardi Gras kan du (og bør) købe langusterbrød fra leverandører, der sælger det ud af deres kølere langs paraderuten: Det kan bare være den perfekte gademad.
Med Crescent Citys kulinariske scene, der nogensinde udvikler sig, lokale kokke finder også nye og innovative måder at forberede languster på.
På Marjie’s Grill, en nybegynder i Mid-City, der blander sydlige og sydøstasiatiske smag, kombinerer kokkeejer Marcus Jacobs’s sublime koge karry, ristet citrongræs, sambal og smør. Hvis der er krebs tilbage ved dagens afslutning, forvandler han det til en lækre smagstriumf: ingefær, garlicky étouffée med hjemmelavede gurkemeje nudler.
I mellemtiden på Uptown Asian restaurant Luvi (åbnet i april 2018 og allerede Kokkeejer Hao Gong er berømt for transcendente dumplings, nudler og rå-bar-delikatesser), og planlægger at tilføje til sin forårss menu stegt wontons med frisk langusterhale, sød majs, purre og Mala chili sojasovs – en perfekt balance mellem varme, sødt, salt og crunch.
Og på det splinternye sydlige spisested Gris Gris i Lower Garden District (åbnet i august 2018) serverer kokkeejer Eric Cook i sæsonen en cremet, dekadent, kreolsk krydret fad af grillet krebs på sprøde stegte grønne tomater med røget tomatsmør.
Men rolig: Du får stadig din fylde med gode, gammeldags koger også. Mange højt vurderede langusterfester kræver et kørsel til Cajun Country, en region vest for New Orleans, langs den Mexicanske Golf (Hawks i Rayne er det primære eksempel) eller i det mindste til Vestbredden, et afsnit af NOLA, der ligger over Mississippi-floden (som Salvo i Belle Chasse eller MiMi i Gretna). Men mange virksomheder tættere på byens centrum (for det meste ubehagelige kvarterfuger) har fået dedikeret opfølgning. Bare husk, at det er som religion: Alle har deres egen kirke.
Bevi Seafood Co., for eksempel med en ny placering i Mid-City, er højt respekteret for sin omhyggelige indkøb og sortering. Også i Mid-City tilbyder familiedrevne Clesi terrassepladser og en spot-on krydderiblanding. Cajun Seafood har billige og smagfulde languster på fire steder rundt omkring i byen, og den 76-årige Frankie og Johnnie er en solid Uptown-institution (men ring først for at spørge, om der er krebs). Og den stadig populære Deanie’s med sin velsmagende underholdnings-bouche med kogte kartofler åbnede for nylig en tredje restaurant i Garden District (du finder den også i Metairie og Quarter).
Kan ikke beslutte ? Køb en to-go taske fra Big Fisherman på Magazine Street eller Zimmer’s i Gentilly, og tag en picnic i parken.
Eller — det er nyt Orleans trods alt – ramte bjælkerne. I højsæsonen finder du en bar, der udskiller kog for hver aften i ugen: I det franske kvarter er der Three-Legged Dog, som tilbyder dem flere nætter ugentligt. Eller gå til Mid-City Yacht Club på fredage (ingen lystbåde, men masser af øl og bugs i Mid-City), og se bestemt Carrolltons Maple Leaf om søndagen. Catered by Seither’s Seafood inkluderer Leaf’s boils ingredienser, der ikke er set andre steder (tænk hele muslinger, boudin, sorte kylling, vagtler, kanin og alligator). Der betaler du simpelthen coveret til live musik showet, tag en drink på bar, mave op til bordet for de medfølgende koger, og få nye venner, mens du nyder en lækker lokal tradition.
Det er hvad jeg gør. Seks år efter at have prøvet min første languster i det Treme stue, jeg flyttede til New Orleans med min mand. Og mens jeg stadig ikke kan spise hurtigt som han kan, holder jeg mig ved koger. Det samme gør vores tre år gamle søn, der fortærer mudderboller hurtigere end vi kan skrælle dem. Han har ingen idé om, at han deltager i en værdsat, tidskendt tradition. Han ved bare, at de er lækre.
> > Næste: Hvorfor skal du rejse til New Orleans denne vinter