Den fineste skinke i verden
The historien om Jamón Ibérico skinke er gennemsyret af mysterium og romantik. De gamle græsgange i Spanien, den ædle sorte Ibérico-gris, bjergluften, der kærtegner hver skinke, når den magisk omdannes til en af verdens mest udsøgte fødevarer – alle spiller en rolle i dette unikke spanske fænomen. Uden hver ingrediens opskriften forstyrres. Storhed kan kun opnås med tålmodighed, dygtighed og overholdelse af traditionelle metoder.
Grisen
Iberico-grisens oprindelse går tilbage i årtusinder, selv til tiden for hulemændene, der dekorerede hulerne i Spanien med deres kunst. Disse er Spaniens originale svin, temmet gennem århundrederne. Først i de sidste par hundrede år har vores fantasis lyserøde svin invaderet deres område. Iberico-grisen er stor, med slanke ben og en meget lang snude. Iberico-grise er sorte, med meget lidt hår. De har også sorte hove, hvilket er kilden til sætningen “pata negra”, der beskriver den sorte hov, der forbliver på skinken under hele hærdningen proces og skelner den fra m en Serrano skinke. De er også meget federe dyr med fedtårer, der løber gennem grisens muskel. Dette sammen med den store mængde fedtlag, som hver skinke lægger, gør det muligt at hærde Iberico-skinke meget længere, hvilket resulterer i en meget mere kompleks, intens smag med en sødme, der er uden sidestykke. Her skal vi gøre et meget vigtigt punkt – ikke alle Iberico-grise vinder Jamon Iberico-lotteriet og bor gratis på det spanske landskab. De fleste Jamon Iberico er lavet af Iberico-svin, der lever normale griseliv og spiser majs og andet foder. Det er stadig en fremragende skinke, der drager fordel af Iberico-grisens ædle slægt. Men for den ultimative skinke skal du tilføje “bellota” eller agern. Som en indikation på forskellen kan Jamon Iberico de Bellota koste dobbelt så meget som en normal Iberico skinke. Så bemærk forskellen mellem de to hovedtyper af Iberico skinke: der er Jamon Iberico, og så er der Jamon Iberico de Bellota eller fodret agern. Hvis de er heldige nok til at være bestemt til Bellota-status, afslutter Iberico-grisene deres liv på Dehesa (mere om dette senere) i små familieklaner, indtil deres dag med “offer” ankommer. Iberico-svines yndlingsskydning er rodfæstet omkring græsgange i Dehesa, der søger efter agern såvel som urter og græsser. Alt dette, der løber rundt ved fest, især i agernesæsonen, gør mere end en velafrundet, glad gris. Det giver udsøgt marmoreret råmateriale, pakket med naturlige antioxidanter – en nøgleingrediens til udvidet hærdning af skinke.
Dehesa og Acorn
Hvilket bringer os til den ydmyge agern, kendt som “bellota”. Mange århundreder siden besluttede herskerne i det vestlige Spanien, at hver by og landsby skulle skabe græsarealer, der var besat med egetræer, kaldet Dehesa, for regionens langsigtede stabilitet. Denne skov / græsning tjener fortsat mange formål. Holm- og korkegene giver brænde til folket, skygge til pl myrer og husdyr, korkprodukter og agern (bellota) om efteråret og vinteren. I løbet af foråret og sommeren græsser kvæg og får markerne. I løbet af efteråret og vinteren, når agernene falder ned fra træerne, frigives grisene for at opfede. Dette gamle menneskeskabte økosystem overlever intakt den dag i dag. En side: med konstruktionsboomen i det moderne Spanien har der været pres på ejerne af Dehesa for at konvertere det til fast ejendom til boliger og lejligheder. Iberico-skinkeens renæssance, der begyndte for mindre end tredive år siden, er en vigtig ingrediens i at bevare denne juvel i Spanien til kommende generationer. Iberico-grise elsker agern. Jeg mener, de elsker virkelig agern. Hver gris kan spise ti kilo agern om dagen. Når grisene, der er bestemt til at være Bellota-skinke, frigives til Dehesa i en alder af ca. 10 måneder, vejer de ca. 200 pund hver. De engang smarte unge grise bliver glade, klumpede grise og får op til 2 pund fedt hver dag. Efter 3 til 4 måneder af den periode, der kaldes ‘montanera’, fordobler hver gris groft sin vægt. Om vinteren, når de først har nået en vis vægt, er deres tid ankommet til ‘offeret’ (Både han- og hungrise deltager i montaneraen. Alle er kastreret og kastreret; mændene beskytter kvaliteten af deres kød og kvinder for at beskytte dem mod vildsvinens opmærksomhed fra bjergene.)
Hærdningsprocessen
“Matanza”, eller offeret, har traditionelt været en familieaffære. En gris ville blive slagtet, og hele familien ville samles for at bevare kødet resten af året. Chorizo, salchichón og morcilla pølser blev lavet på stedet. Valg nedskæringer vil blive afsat til at blive spist frisk. Og de fede ben ville blive pakket i havsalt og hængt til tørring i den kølige vinterluft.Denne proces fortsætter stadig i nogle byer, som den har gjort i tusinder af år. Og i løbet af det sidste århundrede er familiefabrikker begyndt at hærde disse skinke i store mængder ved hjælp af de samme metoder. Skinkerne får lov til at absorbere saltet i et par uger. Derefter hænges de i fabrikker, der stadig har åbne vinduer, så bjergluften kan cirkulere omkring 
skinke. Iberico skinker helbreder i to til fire år. Iberico skinke er normalt omkring to år, Iberico Bellota skinke i længere perioder. Denne ekstraordinært lange hærdningsproces er mulig på grund af den enorme mængde fedt på hver skinke og, i tilfælde af Bellota-skinke, antioxidantkvaliteten af deres kostvaner. I løbet af hærdningsperioden mister de næsten halvdelen af deres vægt, når fedtet drypper væk. En utrolig transformation sker, når vinteren bevæger sig til forår og sommer. Den saltede skinke begynder at svede. På grund af saltet kan bakterier ikke tage fat, men der opstår massive kemiske ændringer. Kødet bliver tørretumbler og køler af, når den anden vinter begynder. Det specielle aspekt ved Iberico er, at det kan gennemgå denne cyklus to eller tre gange. Resultatet er en opbygning af komplekse, flygtige molekyler i skinke, der omdanner det fra et stykke svinekød til et orkester af smag. Med Bellota-skinke er den mest mirakuløse transformation af fedtstofferne. Gennem denne periode med opvarmning og afkøling, saltning og tørring nedbrydes fedtet. På grund af antioxidanterne i agernene og den unikke hærdningsproces ændres de mættede fedtstoffer til sunde mono-umættede fedtstoffer med et højt indhold af oliesyre. Det eneste fedt, der er højere i oliesyre, er olivenolie.
Skinken
Det ultimative resultat er en lang, tynd skinkeben med en dyb gylden nuance til fedtet. Kødet er mørkerødt og godt marmoreret. Vi havde en utrolig oplevelse i byen Caceres. Der serverede Pedro Lancho, ejeren af Encinar de Cabazón, en fest, der passer til en konge. Højdepunktet var, da den professionelle tjener på hans yndlingsrestaurant bragte tallerkener ud af sin Gran Reserva Jamón Ibérico de Bellota. Det blev serveret i tynde papirskiver på en tallerken, der blev opvarmet til ca. 75 grader. Ved denne temperatur smeltede fedtet bogstaveligt talt på pladen. Ved første bid var skinkeens smag utrolig. Sød, nøddeagtig og ikke for salt. Derefter steg kompleksiteten af skinke smag. En væsentlig del af smagen og mundfølelsen var den måde, fedtet smeltede væk på, frigivende smag, der fortalte historien om den ædle Iberico-svin, Dehesa-skovens græsarealer, årene med omhyggelig hærdning og selve landskabet i Spanien .