Har du brug for at øge din viden om de bedste bøfstykker inden din næste tur til kødsektionen i supermarkedet? Følg denne vejledning for nogle sjældne – og godt klarede – råd.
Hver lækker bøf, du nogensinde har nydt at spise, startede med et godt stykke kød. Men at vælge det perfekte snit kan være overvældende – supermarkeder er oversvømmet med muligheder, og det er ikke så ligetil som blot at vælge den med den højeste pris. Hver snit har forskellige kvaliteter, og det rigtige snit til dig vil sjældent være den dyreste.
Det er selvfølgelig en god ting – så længe du ved hvad du skal se efter.
De bedste stykker oksekød til bøf
Øjenfilet (aka filet eller mørbrad)
Et klassisk snit, øjenfilet kommer fra muskelstrimlen gemt mod rygraden i dyr. (Filet mignon, bredt benævnt creme de la crème af bøffer, er skåret helt fra mørbradets spids.)
Fordi denne muskel ikke gør meget arbejde, er dette det mest ømme snit af oksekød – hvilket også gør det til det dyreste og uden tvivl det mest ønskelige.
Vi siger ‘uden tvivl’ fordi, mens øjenfilet er yderst mager og en favorit blandt dem, der elsker deres bøf at smelte ind deres mund, det kan også være kedeligt og smagløst. Det har intet af det intramuskulære fedt eller marmorering, der giver andre stykker deres rige smag, hvorfor den sauce, du parrer den med, ofte er den mest smagfulde ting ved dette snit.
Øjenfilet er en subjektivt lækkert snit med en objektivt høj pris. Om det er pengene værd for dig, afhænger af, hvor meget du sætter ømhed i forhold til smag – det er i betragtningens øjne.
Scotch Fillet (alias Ribeye)
Dette snit fra ribbenafsnittet af dyret kommer med en overflod af rig marmorering, hvilket gør det til en af de mest velsmagende bøffer, du kan få.
Den skotske filet er ikke helt så øm som øjenfilet, og giver dig ikke den samme ‘smelt-i-din-mund-følelse’, men det er stadig en af de mere ømme stykker til rådighed, samtidig med at den giver en overlegen smag på grund af sit rigelige fedtindhold.
Selvom navnene henviser til den samme kødskæring, der er en vigtig forskel mellem en skotsk filet og en ribeye. Den skotske filet koges med fjernet knogle, mens ribeye koges med knoglen i. Mens det spiser rundt om knoglen, kan det gøre det lidt sværere at tackle dette snit med en kniv og gaffel, men knoglen giver ekstra fugt og fedt, der vil gør dit måltid endnu mere lækkert.
Oksemørbrad (også kendt som Porterhouse eller New York Steak)
Oksemørbrad kommer fra dyrets bagkvarter og er magert, ømt, smagfuldt og saftigt. Det er i det væsentlige Goldilocks af bøfskæringer – det er ikke helt så ømt som mørbrad eller fyldt med så meget smag som den skotske filet, men for mange bøfelskere er det bare rigtigt.
Den bedste del er at fordi denne allrounder har lidt mere tygge og lidt mindre marmorering end disse nedskæringer, har den også en tendens til at være billigere end dem. Tal om en crowd-pleaser.
Der er meget få ulemper ved mørbrad – bare husk at fordi det har tendens til at være på den magre side, kan det let blive bytte for overkogning.
T-Bone
Kan du ikke vælge mellem mørbrad og øjenfilet? Nå, hvorfor ikke begge dele? T-knoglen skæres med striploin på den ene side af en t-formet knogle og øjenfilet på den anden side. Det er det perfekte valg for folk, der ikke kan lide at vælge.
Med to meget forskellige teksturer og smagsvarianter – ømheden af fileten på den ene side og mørbradets mørbrad på den anden side – T-bone tilbyder det bedste fra begge verdener. Det har dog en tendens til at være i den højere ende af prisspektret, og da du i det væsentlige tilbereder to forskellige typer bøf på samme tid, kan det også være vanskeligere at lave mad. Generelt vil fileten koge hurtigere end mørbrad, fordi den har mindre fedt, og på begge sider vil kødet tættere på benet være langsommere at tilberede end resten af bøf.
Det hele tilføjer op for at gøre T-bone til et godt valg næste gang du er på dit lokale steakhouse, men en udfordring for uerfarne kokke.
Rump
En traditionel pubfavorit, rump bøf kommer fra – du gættede det – dyrets bagende.
Rump har tendens til at være hårdere i tekstur end f.eks. en øjenfilet. Du kan endda bemærke en forskel fra den ene ende af din rumpebøf til den anden, fordi det faktisk er et tværsnit af tre forskellige muskler, hvilket resulterer i varierende grader af ømhed i samme snit.
Af disse grunde , rump vil sjældent være en favorit blandt kokke på high-end restauranter, men det er en fuld-flavored snit, der har tendens til at være ret stor i størrelse, så du får masser af bang for your buck.
Sjov faktisk – i Frankrig er rump bøf almindeligvis kendt som ‘culotte’, som bogstaveligt talt oversættes til ‘trusser’ eller ‘undertøj’.
Onglet (aka Hanger)
Skåret fra dyrets underliv, onglet hænger fra membranen (deraf dens alternative navn).
Noget af en skjult perle, har dette snit også været kendt som ‘The Butcher’s Cut’, fordi kloge slagtere ville beholde det for sig selv i stedet for at sælge det. Relativt ømt og fyldt med oksekød smag, det er vokset i popularitet, da slagterhemmeligheden har spredt sig, men har stadig en tendens til at være mere overkommelig end mere berømte udskæringer som øjenfilet og skotsk filet. Det er ikke et smukt syn, når det er taget lige fra koen, da det kommer indpakket i hårdt gristle og sølvskind, men de fleste slagtere vil sælge det trimmet – medmindre de selvfølgelig prøver at holde deres hemmelighed.
Nederdel
Taget fra den del af membranmusklen på undersiden af kortpladen, er nederdelen en tykkornet snit, der er bedst egnet til dem, der prioriterer smag frem for ømhed.
Det er usandsynligt, at dit gennemsnitlige nederdel i snit vil modtage priser fra bøfelskere, men det har sin charme. For at minimere sejheden ved denne billige bøf, mens du stadig får mest muligt ud af sin generøse smag, er dit bedste valg at marinere den, før du griller eller pan-sår den så hurtigt som muligt.
Flanke
Flankbøf er skåret ud af de veludøvede mavemuskler i styringen og er fyldt med bindevæv – så den er ligesom nederdel pakket med smag på bekostning af ømhed. For at vende næsen op på denne på grund af sin hårde struktur kan en dygtig hjemmekok stadig få en velsmagende bøf ud af dette snit med en marinade for at ømme den. Bare tilbered det ikke for længe, ellers kan du være med på en udfordrende tygge.
Fladjern (aka Feather)
En relativt ny tilføjelse til bøfeleksikonet, fladjern skæres fra østersbladet, der er forbundet med dyrets skulderblad.
Fladjern kræver en vis dygtighed fra slagterens side for at forberede, men når de først har fjernet det omgivende sølvskind og sener, sidder du tilbage med et godt marmoreret snit, der både er lækkert og ømt. en behagelig tekstur, men du vil ikke risikere at brænde en gourmetfilet, fladjernet er en fantastisk mulighed.