Hver onsdag aften overtager Bon Appétit Food Director Carla Lalli Music vores nyhedsbrev med en sovende hit-opskrift fra Test Kitchen-hvælvet. Det bliver bedre: Hvis du tilmelder dig vores nyhedsbrev, får du dette brev før alle andre.
Jeg har sagt det før, og jeg vil sige det igen: Riblets er kyllingevingen af svinekødsverden.
Min introduktion til riblet, også kendt som en “cocktailrib”, opstod i 1999 – året Martha Stewart udgav sin meget legendariske historie, Martha Stewart’s Hors d’Oeuvres Handbook, og hvornår Jeg blev en professionel kok. Min tilknytning til denne bog og dens banebrydende madfotografering er en anden historie, men det er tilstrækkeligt at sige, at jeg bogstaveligt talt har studeret hver opskrift, fra radise med gedeost til djævelede vagtæg. Tyve år senere er det stadig en kilde til forbløffende, hvis lidt dateret inspiration.
Så da Adam Rapoport udfordrede mig til en festmenuudfordring til vores årlige Super Bowl podcast-episode, gik mit sind direkte til Marthas melasse-glaserede cocktailribben, stablet i en pæn bunke og afbildet i blød fokus på side 136. Jeg har lavet dem mange gange gennem årene, først som en nybegynder cateringvirksomhed og senere som en amatør værtinde, og disse klæbrige små ribben er mit hemmelige våben.
Foto af Carla Lalli Music
Hvis du lyt til vores foodcast (selvfølgelig gør du det), du ved allerede, hvordan en cocktailrib er formet, men for at opsummere: Ved at skære et ribbenstativ i halv længde får du ribben, der er halvt så lange – alt hvad du behøver er en kompatibel slagter og en båndsav. Når du tilbereder dem, kødet krymper væk fra knoglerne og skaber den perfekte fingermad med tre bid med et indbygget håndtag. Marthas tilgang var at belægge dem med en hårdtarbejdende marinade indeholdende sennep og melasse til tang, harissa til varme plus ahornsirup til sødme og eddike til den nødvendige syrlighed. Hvis du følger denne smagsramme, er det let at komme med din egen signaturglasur, hvilket er præcis hvad jeg laver i år.
Tag først et rack med babyribben, der skal veje mellem 2 ½ og 3 pund (St. Louis-stil fungerer også, hvis det er, hvad din butik har på lager) . Bed om, at de halveres i længderetningen, så du har to lange strimler, og skær derefter mellem hver ribben for at lave individuelle ribben.
I en stor skål pisker du sammen ½ kop usødet riseddike, 3 spsk Worcestershire sauce, 1 kop ahornsirup, ¾ kop engelsk (eller Dijon) sennep og ⅔ kop gochujang indtil glat. Krydr ribbenene med kosher salt, kast til pels og overfør til marinaden. Vend dig til pelsribben, og lad den sidde 1 time.
Foto af Carla Lalli Music
Forvarm ovnen til 375 °. Overfør ribbenene til et ristet bageplade og hæld ca. 1 kop marinade over. Steg, udækket, i 15 minutter, og bast derefter med den reserverede marinade. Steg i 15 minutter mere, vend derefter ribbenene, bast igen, og indstil timeren i yderligere 10 minutter (det vil være det 40 minutters mærke i alt). På dette tidspunkt skal du kontrollere båndene. Du skal være i stand til at se gengivet fedt på gryden, og rundt om kanterne kan noget af marinaden blive reduceret, boblende og begynde at blive mørk. Ribbenene skal være skinnende, glaserede og ømme med kød, der er trukket tilbage fra benet. Prøv en! Hvis du mener, at de skal være endnu mere glaserede, skal du baste en sidste gang og derefter stege 5-10 minutter længere (ribbenene tørrer til sidst ud, hvis de er for kogte).
I mellemtiden forvandles marinaden til en dypsauce: Kombiner eventuel ekstra marinade og ½ kop vand i en medium sauterpande og lad den simre over medium høj varme; kog 5–7 minutter, omrør lejlighedsvis for at reducere det let (dette trin er vigtigt, da marinaden var i kontakt med de ubehandlede ribben).
Ribletter, som vinger, drager fordel af sprøde kolde ting ved siden af. Jeg serverer disse med selleripinde, der er blevet kastet med frisk limejuice og skællet salt – du kunne gøre det samme med agurker, gulerødder eller jicama. Hæld den ekstra marinade i en lille skål og hæv ribbenene i en perfekt ufuldkommen bunke. Hvis du vil tage et billede til Instagram, foreslår jeg, at du bruger portrættilstand og kommer ind i en svag vinkel, hvilket giver dig den episke, retro Martha soft-focus stemning. Det er den kombination af trashy og classy, der solgte mig på ribletter helt tilbage, og det gør det stadig virkelig for mig.