Søørred, mackinaw, lakere eller for de tilbøjelige mod latin, Salvelinus namaycush, er måske den mest elskede af ørredfamilien. De er det eneste medlem af denne ophøjede klan, der rutinemæssigt nedsættes som mad. Næsten alle klager har en eller anden form for det klynkende afstå: “Ew, for fedtet!”
Virkelig, folkens? Virkelig? Jeg mener, vi elsker alle bacon (fedtet), og de fleste fiskespisere elsker laks til dens fedt – et godt stykke røget chinook-laks efterlader dine hænder glatte med lækker orange olie. Og hvad mere er, laks og ørredfedt er godt for dig. Omega-3’er, nogen?
Når det er sagt, lyver jeg ikke for dig: Søørred er en fed fisk. Normale fisk spænder fra 5 1/2 vægtprocent fedt op til 20 procent, og en underart i de store søer kaldet en siskowet kan være virkelig forbløffende fedt: En undersøgelse udført i 1965 viste, at en af disse svinekød var 88 procent fedt efter vægt. At man måske var for fed selv for mig. Men en siskowet er en sjælden laker. / p>
Generelt, jo større søørreden er, desto federe bliver den. Jeg har fundet det søde sted at være mellem 24 og 35 tommer, generelt et sted mellem 6 og 15 pund. Større søere har tendens til at være alle opdræt kvinder alligevel og skal frigives, hvis det er muligt.
Hvis du undrer dig over det ulige latinske navn på søørredet, namaycush, er det et Cree-indisk ord for søeren, som vi har indført i det internationale videnskabelige navn. Jeg bringer dette op, for da jeg først lavede denne opskrift, var jeg tilfældigvis i Cree Country: Gods Lake, Manitoba i det centrale Canada, som gæst på Travel Manitoba.
Når jeg siger, at fiskeriet var episk, undervurderer jeg tingene ganske lidt. I to dages fiskeri efter dem fangede jeg 37 søørreder, ingen mindre end 22 tommer, hvilket er omkring 4 1/2 pund, op til 32 tommer, hvilket er næsten 15 pund. Perfekt til rygning!
Du kan kun holde en fisk om dagen der, så vi fiskede med barbless kroge (hvilket er loven i Manitoba) og frigav næsten alle dem. Hvad mere er, Elk Island Lodge, hvor vi boede, tillader dig ikke at tage nogen fisk hjem, så vi var nødt til at ryge på lodgen.
Dette viste sig faktisk at være en god ting .
Den lokale Cree, hvoraf mange bor i den nærliggende Gods Lake Narrows, er et skovbånd af First Nations-folk (jeg kan godt lide “de første nationer”), der har været omkring denne del af Manitoba i frygtelig lang tid. Lodgen ansætter nogle Cree-fyre som fiskeguider til søen, og en af vores guider var Robert Spence. Robert er lidt ældre end jeg, og kender sin måde at lave fisk på. Så gør jeg også så vi havde meget at tale om, mens vi trollede efter lakere.
Min ven og fiskeri partner, Shel Zolkewich, fangede en dejlig 28-tommers søørred, så vi satte den på en streng til at ryge senere. Robert fileterer for det meste sin søørred til rygning, men jeg foretrækker en skotsk metode kaldet kiting, som efterlader fisken hel og udbenet undtagen pectora Jeg finn knogler. Drage – som i en drage – opdeler fisken ned i rygraden og efterlader maven intakt.
Hvis du ved, hvordan du skal sommerfugle en fisk, er det sådan kun fra den modsatte side af fisken. Jeg foretrækker at drage med fedt laks og ørred, fordi maven er så fedt og god, at jeg ikke vil skære i det, før kødet er blevet rigtigt røget.
Når det er draget, saltede jeg stærkt begge sider ørreden og dryssede derefter over en flok granspidser, der tilfældigvis voksede ved siden af kabinen. Gran tip (eller gran tip), hvis du aldrig har brugt dem, er fyrretræ og citrusagtig på én gang. De er perfekte til fedt laks eller ørred, fordi de skærer noget af den fede. Derefter foldede jeg fisken sammen igen og satte den til at hærde i køleskabet i et par timer.
Så overtog Robert.
Han har lavet en ryger fra en gammel kedel reddet fra en forladt guldmine (Gods Lake havde lidt guldrushed for næsten et århundrede siden), som var ret sejt, men hvad der virkelig var sejt var det træ, han brugte. Selvom vi var i den boreale skov, og al og birk var overalt, gik Robert ud og ledte efter det rigtige træ.
Han kom tilbage med et kæmpe lager af det, han kaldte diamantpil, som så vidt Jeg kunne fortælle, at enten er ferskenbladspil (Salix amygdaloides) eller sortpil (Salix nigra), der er blevet inficeret med en bestemt svamp, der forårsager diamantformede cankers på træet.Robert sagde, at denne pil giver fisken meget mere smag end nogen anden slags træ, der findes lokalt.
In gik fisken, og et par timer senere bragte vi den røget søørred tilbage til kabinen på en gammel pap dåse karton. Det føltes som at levere en pizza, så vi kaldte det Cree-pizza hele turen.
Det var meget bedre end pizza. Ørreden var stærkt røget, og pilens smag var meget mere udtalt, end jeg havde forventet at være; det var næsten som valnød. Du kunne smage granspidserne som en lys note, men det meste handlede det om røgfyldte, kødfulde dejlighed. Vi hamrede den ørred den første nat, men den var så stor, at det lykkedes os at plukke den hele weekenden. Jeg havde endda lidt tilbage til flyvningen hjem.
Jeg spiste noget med glinsende fingre, da jeg bemærkede, at fyren i sædet ved siden af mig så misundelig ud. Jeg gav ham et stykke. “Åh min Gud, hvor købte du dette?” spurgte han. Jeg fortalte ham, at jeg ikke gjorde det. Jeg klarede det. Og det kan du også.
Hvis du leder efter en mere standard måde at ryge laks eller søørred på, følg denne opskrift.
Printopskrift
Røget søørred
Ingredienser
- 1 hel ørred, sommerfuglet eller draget
- Kosher salt, ca. 90 gram eller 3 ounce, ca. 1/2 kop
- 1/2 kop hakket grantips eller gran eller frisk rosmarin
- Ristet zest af en orange eller 2 citroner eller limefrugter (valgfrit)
Instruktioner
-
Salt begge sider af ørredet. Brug hele 1/2 kop til en fisk, der, da den levede, vejede mellem 5 og 12 pund. Skal saltet op eller ned, hvis din fisk er større eller mindre, men ikke hænger på det – det er en tilnærmelse. Drys de hakkede granspidser over ørredens kødside. Fold ørreden videre på sig selv, så det “s” tilbage til det normale. ” Læg fisken i en lukket beholder, og sæt den i køleskabet i så mange timer, som den sommerfuglede fisk vejer.
-
Skyl hærdningen under koldt vand og klapp fisken tør med papirhåndklæder. Lad det sidde ude på et køligt, luftigt sted i et par timer, eller du kan sætte ørreden på et kølerist i køleskabet i op til en dag. Dette tørrer fisken nok ud til at danne en pellikel; hvis du springer over dette trin, vil røg ikke også overholde det.
-
Røg ørreden over det træ, du vil have. Vi brugte diamantpil i Manitoba, men al er mit foretrukne træ til fisk. Frugtskov og egetræ er andre gode valg. Røg ved lav varme – ikke højere end 225 ° F og ideelt tættere på 180 ° F – indtil fisken er kogt igennem, hvilket kan tage så lidt som 90 minutter eller så længe som 4 timer, afhængigt af hvor tyk din ørred er, og hvor varmt din ild er. Spis ørredet på stedet, eller lad det køle af, og spis det koldt. Det skal holde i en solid uge til 10 dage, hvis det holdes køligt.