Sådan laver du århundrede æg (皮蛋)

De konserverede æg blev serveret som en hors d’oeuvre i en fashionabel restaurant i Hong Kong, skåret i halvdelen med en ingefær-og-eddike dip. Det var min første rejse til Asien, og jeg havde sjældent set noget så oprørende på et middagsbord. De lyste op til mig som øjenkuglerne fra et mareridtet monster, mørkt og truende. Deres albuminer var beskidte, gennemsigtige brune, deres æggeblommer sød sort, ringet med et lag grønlig, muggrå. Om dem hang en svagt svovlagtig tåge. Jeg prøvede en, bare for at være høflig, men dens skadelige aroma fik mig til at føle mig kvalm, og jeg fandt det svært at sluge. Bagefter klæbte et stykke giftigt sort slim fra æggeblommen sig til mine spisepinde og truede med at forurene alt andet, jeg spiste.

–Fuchsia Dunlop, Sharks Fin og Sichuan Pepper

Fuchsia Dunlop, britisk forfatter, kok og ekspert på kinesisk køkken, gør en storslået opgave med at beskrive ubehag og endda rædsel ved at blive præsenteret for mad, der krænker vores kulturelle forudfattelse af, hvad der er godt at spise i hendes erindringsbog fra 2008, Sharks Fin og Sichuan Pepper. Imidlertid og ikke for sidste gang skubbede Dunlop forbi sin oprindelige afsky for maden på hendes tallerken og fik en påskønnelse for denne mærkelige delikatesse. Som hun forklarer i sin kogebog fra 2013 Every Grain of Rice: Simple Chinese Home Cooking, “første gang jeg stødte på disse mørke, mystiske æg, blev jeg bange. Men deres udseende er vildledende, fordi de faktisk smager som æg, men mere intens og lækker ”. Faktisk indeholder hendes kogebog en hel del opskrifter med æg fra århundredet og forslag til, hvordan man serverer dem.

Hvad er de nøjagtigt? Pidan (皮蛋 – “hudæg”), som de kaldes på kinesisk, deres mærkelige udseende har givet anledning til en række mere esoteriske navne i Vesten, såsom århundredes æg eller tusinde år -gamle æg. Som Fuchsia Dunlop forklarer, “fremstilles de ved at behandle ægæg med stærke baser, der” koger “dem kemisk. Det er en teknologi, der dateres tilbage i det mindste til det sekstende århundrede. Tidligere blev æggene kaget i en pasta lavet af mudder, te, risskaller og salt med alkaliske ingredienser såsom træaske, sodavand, lud og kalk; disse dage kan de simpelthen nedsænkes i en alkalisk væske. Æggene sælges i kasser i de fleste kinesiske supermarkeder. De skal bare skrælles, før de spiser. ”

Vil du spise det? Jeg besluttede en dag, at jeg ikke kun ville spise dengang, jeg ville lave dem! Jeg fandt ikke en kinesisk kogebog med instruktioner om, hvordan dette kunne opnås (skønt jeg kun var begrænset til engelsksprogede kogebøger). At gennemgå den videnskabelige litteratur om emnet gav imidlertid en skat af information om traditionelle og moderne behandlingsmetoder komplet med diagrammer, diagrammer og nøjagtige målinger. Disse papirer validerede også for mig sikkerheden ved det produkt, som jeg i slutningen af bestræbelsen ville lægge i min mund. Metoden, som jeg skitserer nedenfor, ved anvendelse af natriumhydroxid (NaOH) som allkali, er især baseret på et sådant papir, “Alkaline-Fermented Foods: A Review with Emisis on Pidan Fermentation”, der blev offentliggjort i 1996 i tidsskriftet Critical Reviews in Microbiology.

Pidan-tværsnit, der ser uhyggeligt ud som et stykke regnbueobsidian

Hvad er natriumhydroxid?

Natriumhydroxid (NaOH), også kendt som lud eller kaustisk soda, er en fast, hvid, lugtfri forbindelse, der ofte sælges som et pulver. Det er en stærk alkali med en pH-værdi på 12,88 i en 0,1 molær opløsning (sammenlignet med bagepulver, der har en pH-værdi på 8,3 i samme koncentration). Den er meget kaustisk og nedbryder proteiner ved stuetemperatur. Natriumhydroxid har mange industrielle anvendelser I papirindustrien er det en vigtig komponent i den opløsning, der bruges til at adskille forskellige plantefibre under papirmasseprocessen. Den bruges som et rengøringsmiddel og til at neutralisere alize syrer. Det bruges også til sæbefremstilling, fødevareforarbejdning og vandrensning.

Er det sikkert?

Som jeg nævnte i det foregående afsnit, er natriumhydroxid ikke et ualmindeligt værktøj til fødevareproduktion . Faktisk har du sandsynligvis allerede spist mad behandlet med natriumhydroxid flere gange i dit liv. Fra Wikipedia:

Fødevareanvendelser af natriumhydroxid inkluderer vask eller kemisk afskalning af frugt og grøntsager, forarbejdning af chokolade og kakao, produktion af karamelfarvning, fjerkræskoldning, blød drikkeforarbejdning og fortykning af is. Oliven gennemblødes ofte i natriumhydroxid til blødgøring; Pretzels og tyske løgruller glaseres med en natriumhydroxidopløsning inden bagning for at gøre dem sprøde.

Et par andre eksempler fra Wikipedia:

• De fleste gule kinesiske nudler er lavet med ludvand, men de forveksles ofte med æg.
• Den norske skål kendt som lutefisk (fra lutfisk, “lutfisk”).
• Bagels koges ofte i en ludopløsning inden bagning, hvilket bidrager til deres skinnende skorpe.
• Hominy er tørrede majskerner (majs), der er rekonstitueret ved iblødsætning i lugtvand. , et populært mel, der bruges i mexicansk køkken til fremstilling af majs tortillas og tamales.
• Og selvfølgelig: Natriumhydroxid er også det kemikalie, der forårsager gelering af æggehvider i produktionen af Century æg.

Her er en anden måde at tænke over det på: vi bruger farlige niveauer af varme til at tilberede vores mad hele tiden. Virkningerne af høj varme ligner meget dem på natriumhydroxid. Høj varme brænder din hud og kød Det kan knække glas, smelte gennem plast, a og få vand til at sprøjte. Men vi tænker ikke to gange over det, fordi vi er fortrolige med virkningerne af varme og ved, hvordan vi beskytter os selv og bruger det sikkert.

Bedømmelse: Natriumhydroxid synes at være sikkert at bruge til fremstilling af mad, så længe den bruges korrekt.

Men læs venligst sikkerhedsforanstaltningerne grundigt igennem, inden du starter!

Sikkerhedsforanstaltninger

• Natriumhydroxid kan forbrænde din hud og kød. Brug beskyttelseshandsker.
• Natriumhydroxid reagerer voldsomt, når det kommer i kontakt med vand. Det kan sprøjte og skumme. Af denne grund vil du føje det til en gryde fyldt med væske, ikke omvendt.
• Natriumhydroxid er meget ætsende. Brug ikke metalbeholdere eller redskaber til fremstilling af æg fra århundredet (undtagen rustfrit stål af høj kvalitet, se afsnittet nedenfor om beholdere). Det korroderer også glas og ødelægger visse typer plastik.
• Natriumhydroxid er sikkert at hælde ned i afløbet, når dine æg er færdige.
• Natriumhydroxid er ikke brandfarligt eller brændbart.

Vedrørende beholdere

Da natriumhydroxid er meget ætsende, vil du ikke have det at komme i kontakt med metaller. Det korroderer også glas over lange perioder, så det er ikke muligt at mure krukker.

Rustfrit stål af høj kvalitet (“fødevarekvalitet” eller “kirurgisk kvalitet”) er sikkert til opbevaring af natriumhydroxid . Se efter tallene 18/8 eller 18/10, der henviser til procentdelen af henholdsvis krom og nikkel i stålet. Disse kaldes også Type 304, en del af 300-serien. Lavere kvaliteter af rustfrit stål (i 200-serien) er sikre til de fleste madopbevaring, men de indeholder mangan i stedet for nikkel og er derfor mindre modstandsdygtige over for korrosion. Undgå disse til denne opskrift.

Visse plastmateriale er angiveligt sikre til opbevaring af lud, mens andre ikke er det. Jeg har hørt, at polypropylen (PP, SPI-kode 5) og højdensitetspolyethylen (HDPE, SPI-kode 2) er de sikreste muligheder. Undgå bestemt det allestedsnærværende polyethylenterephthalat (PET / PETE, SPI-kode 1). Lugen spiser igennem det på ingen tid.

Jeg følte mig slet ikke godt med at bruge plastik til en så lang eksponering, så jeg gik i stedet for en stor gryde i rustfrit stål mærket 18/8.

Materialer og udstyr

• Skala
• Fødevarekvalitet natriumhydroxid (Jeg købte denne)
• Stor højkvalitets rustfrit stålgryde med låg (se afsnittet ovenfor om beholdere)
• Æggebægre eller noget, der holder ægget lodret, når voks tørrer
• Bivoks (jeg kan godt lide at købe bivokspiller, fordi de er lettere at måle og smelte)

Denne opskrift har to dele. I den første del suger vi ægægene i en opløsning af natriumhydroxid, salt og te, indtil proteinerne i æggehviden er denatureret og danner en mørkfarvet gel. I anden del forsegler vi porerne i æggeskallen ved hjælp af bivoks for at beskytte ægget mod patogener og mod oxidation. Hele processen tager ca. 6 uger, også kun tre af disse dage involverer noget faktisk arbejde.

Evaluering af sikkerhed og kvalitet

( eller hvordan kan jeg være sikker på, at dette ikke dræber mig?)

Når dine æg har siddet nok tid i deres bivoksskaller, er det tid til at bryde dem åbne og nyd dem. Men hvordan kan du se, om dine æg er gode at spise? Her er en tjekliste, du kan gå igennem, når du åbner dine århundredes æg for at vurdere deres kvalitet, før du lægger dem i munden (eller serverer dem til dine gæster!):

Før du fjerner bivoks

• Intet ægskal eksponeres
• Der er ingen skimmel
• Når det rystes, er der ingen vandig lyd

Æg indkapslet i bessvoks

Mens du fjerner bivoks og æggeskal

• Æggeskallen har ingen revner
• Ægget adskilles let fra skallen

Efter fjernelse af æggeskallen

• Ægget er semitransparent i dybbrun, mørkegrøn eller te-brun
• Ægget er intakt og elastisk uden turbiditet
• Ægget kan have små “fyrretræsblomster krystaller” (se billede nedenfor)

Under hærdningsprocessen er saltene i æg kan begynde at danne smukke dendritiske krystaller, kaldet “fyrretræsblomster” (松花) i Chines e

Efter at have skåret ægget i stykker

• Blommen er lysegrøn, te-brun og orange-brun i farve,
• Blommen er hård eller halvhård og klæbrig, men ikke flydende
• Duften af ammoniak er til stede, men ikke overvældende

Ok. Er du stadig med mig? Hvis dit æg har bestået evalueringen hidtil, er det usikkert at konsumere. Tid til den sidste prøvelse: smagstesten!

• Ægget har en afkøling i munden
• Ægget har en ren, let salt, let pebret smag

Eller med Fuchsia Dunlops ord skal det “smage ligesom æg, men mere intens og lækkert”!

Tillykke! Du har lavet århundredes æg!

Hvis ægget udsættes for ilt under hærdningsprocessen, vender det tilbage til en lysere farve. Det er stadig spiseligt.

Oprydning

Jeg elsker bivoks, fordi det er naturligt og sikkert.Jeg har ikke noget imod at have den kommet i kontakt med min mad i lange perioder (i modsætning til f.eks. Plast- eller paraffinvoks). Voks har tidligere været brugt til at belægge æg for at bevare dem. Det forsegler effektivt porerne i æggeskallen og beskytter ægget fra det ydre miljø (især fra de to største synder af ødelæggelse: ilt og mikroorganismer). Den store ulempe, jeg indså, at jeg lavede dette projekt, er at det er ekstremt vanskeligt at rengøre fra dine gryder og skranke bagefter! Jeg anbefaler at vente på, at det tørrer og derefter skrabe det af, og også bruge olie, der er dabbed på et papirhåndklæde for at hjælpe dig med at tørre voks af (og derefter vaske olien af med opvaskemiddel og varmt vand).

Tanker til næste gang

Næste gang jeg laver århundredæg, vil jeg prøve en anden metode til forsegling og hærdning af æggene, fordi bivoks er lidt svært at arbejde med. Jeg prøver måske en højkvalitets ler (som f.eks. Bentonitler i fødevarekvalitet) i stedet. Jeg sender en opdatering med resultaterne, når jeg gør det!