Sådan laver du yoghurt og græsk yoghurt derhjemme

Tyk, saftig yoghurt er let opnåeligt derhjemme.

Der har været mere end et par nætter i det sidste halvandet år, da jeg “er sprunget udmattet i sengen og glemmer at tøm den ufærdige mælk fra min søns flaske. Åbning af den næste morgen i stedet for flydende mælk kunne jeg nogle gange finde dyrkede ostemassen dannet af intet mere end hans bakterierige tilbagespyling og tid. Det var groft. Virkelig groft. Men nu er jeg klar over, at den koagulerede mælk forsøgte at fortælle mig noget: løsningen på et problem, der havde plaget mig i flere måneder.

Problemet var denne hjemmelavede yoghurtartikel. I løbet af min test lykkedes det mig at fremstille store partier af rig og cremet yoghurt hver gang. Men hver gang jeg forsøgte at bruge min første batch til at dyrke en anden, ville alt falde fra hinanden. Det betyder ikke noget, om jeg brugte en frysetørret startkultur eller en spiseskefuld eller to af købt yoghurt; det gjorde ikke noget, hvilken opsætning jeg plejede at inkubere yoghurten, og heller ikke hvilken mælk jeg valgte. Uden mislykkede var mine forsøg på at holde kulturen i gang direkte fejl.

Det alene var mere end nok grund til, at jeg udsætter udgivelsen af denne artikel. En af de mest overbevisende grunde til at lave din egen yoghurt derhjemme er, at du kan holde kulturen i gang fra en batch til den næste uden at skulle købe en ny starter hver gang. Indtil jeg kunne formåede at gøre det i mine tests, min yoghurtopskrift ville ikke se dagslys.

Jeg kaldte til sidst Homa Dashtaki, producenten af White Mustache, en af de bedste yoghurt, jeg nogensinde har spist. Jeg talte hende gennem alle de tekniske aspekter af min test og spurgte derefter, “Hvad laver jeg forkert?”

“Jeg ved, det lyder lidt hokus-pokus-y,” sagde hun til mig, “men lad mælken gør sit og fører an. De fleste kokke vil have videnskaben, men det, folk savner, er at mælken gør det meste af arbejdet. Yoghurt er let, når du først har fået det og respekterer det. “

Som en person, der altid vil negle ned hvorfor? Bag de opskrifter, jeg laver, kunne hendes indsigt ikke sidde godt med mig. Det lød som den slags magiske tænkning, jeg ikke plejer at engagere mig i. Men Homa laver også noget af den bedste yoghurt, jeg nogensinde har spist. Jeg havde brug for at lytte; hun ved jo, hvad hun taler om.

Da jeg vendte hendes råd rundt i mit hoved, gik mit sind tilbage til de lejlighedsvise flasker fulde af ostemasse. Det var ikke yoghurt derinde nøjagtigt, men det var noget beslægtet, og alt hvad jeg havde gjort var at give det en mulighed for at eksistere – uanset hvor meget jeg måske har fortrudt det kom morgen.

Dette gør ikke “t betyder, at der ikke er nogen teknik til at fremstille yoghurt, fordi der er. Du kan ikke bare sætte lidt mælk ud på disken og håbe, at det bliver til yoghurt. Men jeg indså, at når jeg først havde givet betingelserne, var jeg nødt til at træde tilbage og give kulturer og mælk lidt tid og plads. Yoghurt er en levende ting , trods alt. Jeg var nødt til at lade det trives.

Når jeg begyndte at være mere opmærksom på, hvad der skete i min ostemasse og mindre præcist, hvor mange minutter det havde holdt ved nøjagtigt X temperatur, blev min kultur en multi-generation en. Ligesom det havde Homa’s hocus-pocus transformeret mine resultater. Brug af afprøvede og sande teknikker er en stor del af processen, ligesom det er at bruge ens sanser til at observere kulturen og justere i overensstemmelse hermed.

Hvorfor lave din egen yoghurt?

Pisket græsk yoghurt med frugt.

Den mest overbevisende grund til at lave yoghurt derhjemme er, at resultaterne er fænomenale. Selv i mine tidlige stadier af test, da jeg kun kunne få en enkelt generation ud af min starter, før kulturen mislykkedes, var den første batch uvirkelig hver eneste gang. Den yoghurt, du laver derhjemme, vil hurtigt konkurrere med de bedste ting, du kan håbe på at købe i butikken.

Det er også, fra et strengt praktisk perspektiv, meget mere omkostningseffektivt end at købe kar med yoghurt. Priserne varierer afhængigt af mærke og placering, men et stort nationalt økologisk mærke mejeri fungerer som et godt eksempel: en kvart af deres almindelige fedtfattige yoghurt koster mere end seks dollars, mens en kvart af deres fuldmælk koster omkring tre dollars. en kvart mælk giver en liter ubegrænset yoghurt, du bruger dobbelt så meget på at købe den færdiglavet. I betragtning af hvor let det er at lave det selv, og hvor fantastiske resultaterne er, er det “et ret overbevisende argument.

At lave yoghurt: trin for trin

Der er mere end en slags yoghurt. Den stil, du ender med, afhænger af en række faktorer – mælken du bruger, starteren, du bruger, temperaturerne og tidspunkterne for dyrkningsprocessen, beholderen, hvor du fremstiller den, og om du siler den for en endnu tykkere produkt, à la græsk yoghurt og labneh (mere om alt dette nedenfor).Ved at lege med de variabler, du har til rådighed, vil du kunne ringe ind i den stil, du bedst kan lide. Det er en personlig rejse mod den allerbedste yoghurt i dine drømme. Dette er de grundlæggende trin.

Trin 1: Vælg din mælk

Den mælk, du bruger, vil have en enorm indflydelse på din endelige yoghurt. Lad os starte med at se på de åbenlyse variabler, som fedtprocent. Jeg foretrækker sødmælk, både til yoghurt og, ja, livet, men du kan også bruge 2%, 1% eller skummet. De fungerer alle. Nogle folk kan lide at samle op slankere mælk med noget tørt fedtfattigt mælkepulver (ca. fra 1/3 til 3/4 kop pulver pr. kvart mælk) for at tykne det, især i fravær af saftigt mælkefedt. Du kan også tykne din yoghurt ved at tilføje en lille mængde ikke-aromatiseret gelatine (1 tsk pr. kvart mælk) inden skoldning af mælken i trin fire nedenfor. Du behøver ikke tilføje nogen af disse ting, og jeg foreslår at starte med ikke at tilføje dem, men det er noget at lege med over tid, når du søger din egen husstil.

Ud over fedtprocenten er mælkens oprindelse og forarbejdning at overveje. De fleste typer fungerer. Du kan bruge rå mælk, hvis tilgængelig, eller pasteuriseret mælk; græsfodret mælk eller mælk fra køer opdrættet på foder homogeniseret mælk eller flødemælk (Homa of White Mustache anbefaler, at cremen kun omrøres, efter at yoghurten er lavet til den bedste tekstur). Den ene slags mælk, der rutinemæssigt får en dårlig rap, er ultrapasteuriseret mælk, som de fleste store økologiske mærker er, såvel som UHT-mælken, der er hyldestabil ved stuetemperatur, når den ikke er åbnet. Jeg har i mine tests formået at fremstille yoghurt med ultra-pasteuriseret mælk, men min begrænsede succes afviser ikke visdommen hos mere erfarne yoghurtproducenter, at det er en sværere slags mælk at arbejde med. Jeg ville undgå det .

Trin 2: Vælg din starter

En test af arvestykke yoghurtkulturer gav blandede resultater. Det betyder ikke, at de ikke fungerer, bare at du er nødt til at lære hver enkeltes særlige behov.

Starteren er det sæt bakteriekulturer, der gærer mælkens naturlige lactosesukker i mælkesyre, fortykner mælken og forsyrer den samtidig. Der er en million muligheder. Du kan købe frysetørrede startkulturer, der ligner pulver, eller du kan bruge en almindelig købt yoghurt med levende aktive kulturer.

Købt er lettere, plus du får lidt ekstra yoghurt ud af det, men dine muligheder er begrænset til, hvad der findes i supermarkedshylderne. Frysetørrede startkulturer findes i bredere varianter. Jeg har haft god erfaring med produkterne fra Cultures for Health. De sælger basale yoghurtkulturer, plus dem, der er skræddersyet til specifikke yoghurtstile, som græsk og bulgarsk yoghurt, samt en håndfuld arvestykker.

Nogle af de arvestykker, de tilbyder, er mesofile, hvilket betyder, at de gør deres arbejde ved stuetemperatur (i modsætning til de mere almindelige termofile kulturer, der anvendes i de fleste købte yoghurt, hvilket kræver et varmere miljø); dette kan tage længere tid og ofte producerer en mere løbende yoghurt end termofile kulturer. Jeg havde blandet succes, da jeg forsøgte at fremstille nogle af disse mespohile kulturer under min testning, som du kan se på billedet ovenfor, hvor nogle af prøverne adskiltes i forskellige lag ostemasse og valle.

For de fleste folk, der starter, en god købt yoghurt med levende aktive kulturer, såsom Fage, vil være lette at skaffe og give gode resultater, men endnu en gang er du fri til at eksperimentere og finde det, du bedst kan lide.

Trin 3: Skold mælken

Med dine valgte ingredienser er det første egentlige trin i processen med at fremstille yoghurt at skold mælken ved at bringe den op på ca. 180 eller 190 ° F ( 82 til 88 ° C). Af alle variabler, jeg testede, var det at springe over skoldningstrinnet et af de få, der førte til næsten sikker fiasko. Skoldning gør et par vigtige ting.

For det første skoldning af mælken hjælper med at dræbe eventuelle uvelkomne mikrober, der måske har fundet vej ind i det. Jo mindre din startkultur skal konkurrere med, jo bedre. Men det er ikke den eneste grund til at gøre det – ellers ville ultra-pasteuriseret mælk være meget mere vellykket.

Det fører os til det vigtigste skoldning gør: Det denaturerer valleproteinet lactoglobulin. Ifølge Harold McGee i On Food and Cooking samles lactoglobulin, når denatureret en gang, på overfladen af mælkens kaseinproteiner. Denne belægning af lactoglobulin fungerer som en barriere, hvilket gør det vanskeligere for kaseinproteinerne at binde til hinanden i små stramme grupper, som ville danne en klumpet, brudt ostemasse, ikke den glatte, vi forventer af yoghurt. I stedet binder kaseinerne sig løst i et sammenkoblet netværk, der giver en ensartet, geleret masse.

Hvor længe du skolder mælken bestemmer, hvor meget vand i mælken der må lov til at koge af, koncentrerer mælkeproteinerne og fedtet og resulterer i en tykkere struktur.Dette er endnu en af de løftestænger, du har til rådighed: skold mælken mere kortvarigt for en løsere yoghurt, eller hold den ved den højere temperatur i op til 30 minutter for at koncentrere den.

Bare vær forsigtig med at Skrab bunden af gryden under dette trin, ellers vil du ende med at brænde mælken og infundere yoghurten med en brændt smag.

Trin 4: Afkøl mælken

Hvis du skulle tilføje din startkultur til den varme mælk, ville du dræbe den, og så ville du ikke have nogen yoghurt. Så du er nødt til at lade mælken køle ned til en temperaturzone, hvor de lactosespisende bakterier kan overleve og trives. Gå ved et termometer, der er omkring 41 til 45 ° C, eller du kan bare gøre det ved berøring: Når du komfortabelt kan holde din finger i den varme mælk i tre til fem sekunder, er det ” er omtrent rigtigt.

Trin 5: Tilsæt starteren

Frysetørrede starterkulturer kan omrøres lige ind i mælken. Hvis du bruger yoghurt som din starter, hjælper det med at fortynde det først med noget af den varme mælk så det kan spredes jævnt, så rør det i gryden.

Trin 6: Inkuber

Nedsænkningscirkulator er indstillet til at inkubere yoghurt.

Dette er det store øjeblik, hvor din flydende mælk omdannes til tyk kultiveret yoghurt. For at få det til at ske, skal du blot give mælken og bakterierne den mulighed, de har brug for til at gøre deres ting. I løbet af meget af min test var jeg besat af at skabe et mest temperaturstabilt miljø muligt og bekymrede mig for udsving på selv et par grader. Du har mere breddegrad end det – det var virkelig Homas pointe.

Dette er ikke for at sige, at inkubationstemperaturen ikke betyder noget. Det gør det, og det kan påvirke den endelige yoghurt, men det er mere kompliceret end blot at holde en enkelt “perfekt” temperatur uden variation.

Her er hvad der sker i denne fase: De lactosespisende bakterier producerer mælkesyre som et biprodukt, som begynder at gøre Efterhånden som pH falder, og mælken bliver surere, begynder mælkeproteinerne at binde sig og gelere (hvilket skoldningstrinnet hjalp med at forberede sig på). Hvor hurtigt bakterierne spiser mælkesukker og producerer mælkesyre er forbundet med temperaturen i Jo varmere det er, jo hurtigere gør de det. Dette betyder, at du kan holde den dyrkede mælk ved 110 ° F (43 ° C) og have mælkegel inden for få timer. Ifølge McGee kan du dog gå ned – så lavt som 86 ° F (30 ° C) – og stadig få yoghurt. Det vil bare tage meget længere tid, op til 18 timer. Jo lavere inkubationstemperaturen er, desto mere delikat vil den endelige yoghurt være, men den holder også valle bedre uden at græde og bryde ganske så let.

Men timingen afhænger også af, hvor stærk din startkultur er i første omgang. En svagere kultur med en lavere koncentration af sunde levende bakterier vil kræve mere tid til at tage fat i mælken, mens en mere robust kultur vil arbejde hurtigere. Jeg tror, dette var Homas pointe, da hun fortalte mig at bare lade kulturen gøre sine ting: Der er variabler, du kan kontrollere, men du skal også give mulighed for variationer i, hvad der bogstaveligt talt er en levende mad. Ikke alle batcher vil handle det samme under lige betingelser.

Ifølge Homa var mine første problemer med at lave en kultur, der kunne spænde over generationer af yoghurtbatcher sandsynligvis relateret til styrken af den kultur, jeg brugte. “Selvom du indstiller yoghurt i din første batch og få et godt resultat, har du muligvis stadig ikke en potent kultur. Det fungerer, men ikke i anden runde. Hun opfordrede mig til at give slip på en stiv kulturplan, hvor jeg inkuberede yoghurten ved 110 ° F i otte timer og derefter flyttede den velindstillede yoghurt til køleskabet. I stedet rådede hun til at give det tid til at lade processen ske mere blidt men mere fuldstændigt og lade yoghurten sidde længere ved stuetemperatur, selv efter at den var sat, og lade den blive mere sur og potent. Derefter sagde hun, at jeg skulle lade det køre et par dage længere i køleskabet. “Jeg tror, at jo mere du lader det bare være, selv i køleskabet, jo mere potent bliver det og desto mindre skrøbelig.”

Det var det magiske råd, og det var det, der endelig hjalp mig bryde igennem til en kultur, der kan vare meget, meget længere.

Du kan bruge en kold ovn med lyset tændt som en inkubator.

Ah, men hvordan inkuberer man yoghurten? Der er mange måder, og mange enheder derude, du kan investere i for at gøre det. Du kunne købe en dedikeret elektrisk yoghurtproducent, selvom jeg er allergisk over for sådanne apparater til engangsbrug. Nogle mennesker sætter en køler fyldt med varmt vand (omkring 110 ° F eller deromkring) og holder krukker derinde Jeg fandt ud af, at en nedsænkningscirkulator fungerer godt til at holde en jævn temperatur for krukkerne.Du kan pakke krukkerne med varm kulturmælk i håndklæder for at isolere dem eller sætte krukkerne i en slukket ovn med lyset tændt for at generere lidt af den omgivende varme. Du kan endda kombinere håndklæde- og ovnmetoden. Du kan også bruge en langsom komfur eller en multi-komfur som Instant Pot, selvom jeg ikke elskede de resultater, jeg fik fra min (det lavede en grædende ostemasse).

Måske min favoritmetoden var dog den mest traditionelle: en lerindisk yoghurtkrukke. Hæld den varme kultiverede mælk i en af dem, og sæt den derefter på et varmt sted. Leret tillader fugt at undslippe og fortykner yoghurten subtilt, når den sætter sig. resultaterne er magiske og fører til en anstrengt eller halvt anstrengt yoghurt uden yderligere trin. En advarsel: I mine tidlige forsøg skoldede jeg mælken i lerpotten, hvilket du teknisk set kan gøre. Det kan jeg dog ikke anbefale. Mælken siver ind i leret og er næsten umulig at forhindre i at brænde, hvilket fører til smagsstoffer senere.

Trin 7: Stamme (valgfri)

Hvis du vil have en tyk, smørbar yoghurt som labneh eller græsk yoghurt, vil du gerne have at stamme det, når det er helt indstillet. For at gøre dette skal du ske yoghurten i en finmasket si foret med osteklud eller et stort kaffefilter og læg den over en skål. Valle drypper ud og fylder skålen nedenfor. Dit udbytte vil falde, selvom det er umuligt at sige med hvor meget; det hele afhænger af, hvor meget valle du tillader at dryppe ud.

Drænet valle efter silning af yoghurt.

Husk også, at du kan bruge valle. Du kan drikke det, bage med det, give det til dine katte , og meget mere. Ingen grund til at sende det ned i afløbet.

Trin 8: Køleskab

Når du har en velkultureret, fuldt indstillet yoghurt, skal den endelig gå i køleskabet De køligere temperaturer vil sænke den bakterielle aktivitet, hvilket sikrer, at yoghurten ikke bliver sur og holder yoghurten i god stand i længere tid. Som Homa påpegede bliver yoghurtkulturen stadig så langsomt stærkere efter et par dage i køleskabet, så giv det lidt tid, hvis du kan.

Trin 9: Gentag

Gem et par spiseskefulde af din batch, så du kan inokulere din næste. Når alt kommer til alt er det hele pointen! Spis yoghurten alene, eller inkorporer den i dit næste madlavningsprojekt – vi elsker at bage med græsk yoghurt, men der er også masser af opskrifter til ubegrænset yoghurt.

Hjemmelavet yoghurt

Vis opskrift”

“) center center / cover no-repeat; “>

Hjemmelavet græsk yoghurt

Se opskrift”

Alle produkter, der er linket her, er blevet valgt uafhængigt af vores redaktører. Vi tjener muligvis en provision på køb som beskrevet i vores tilknyttede politik.