Uanset om du laver mad til en stor gruppe eller tilpasser en favorit-pot-luck-ret til kun at servere en eller to, at ændre en opskrift for at ændre antallet af portioner, det giver, er en ret almindelig udfordring. Nogle gange er det så simpelt som at lave noget hurtigt matematik, mens andre gange er det en smule mere kompliceret.
Sådan skaleres en opskrift
Justering af antallet af portioner af en opskrift kaldes skalering, og i store træk indebærer det at multiplicere (for at øge) eller dividere (for at mindske) mængderne af de enkelte ingredienser i opskriften.
Så hvis du laver club sandwich til 12 personer, og din opskrift giver 2 sandwich, ville du simpelthen gange hver ingrediens gange 6 : brødskiverne, mayonnaisen, kalkunen osv. Du bliver muligvis nødt til at konvertere mængderne, så 24 spiseskefulde majones bliver en mere forståelig 1 1/2 kop, men det er alle ret enkle. Det er klart, at ikke alle bruger en opskrift til at lave sandwich, men eksemplet hjælper med at illustrere en ret ligetil sag.
Andre opskrifter skaleres slet ikke godt, som gærbrød. Antag at du har din hænder på dejopskriften fra din yndlingspizzarestaurant, og find ud af, at hver batch bruger en sæk mel på 50 pund og laver 100 pizzaer. Men du vil kun lave en pizza. I denne situation kan simpel matematik gøre mere skade end godt Det skyldes, at du sandsynligvis kun har brug for 2 ounce tør gær til de 100 pizzaer, men hvis du deler det med 50, ville det give en mængde gær for lille til at skabe nogen stigning.
Skalering i den anden retning kan være endnu mere farlig. Lad os sige, at du vil lave 10 pizzaer. En opskrift på en enkelt pizza kræver måske en pakke gær, men 10 pakker vil producere et enormt, sprudlende rod. Andre hævningsmidler, som bagepulver og bagepulver, skal du ikke egner sig til ligefrem multiplikation enten.
I tilfælde som dette ville det være bedre for dig at finde en opskrift tættere på det antal portioner, du ønsker. Du kan også forberede flere batcher, som vi vil diskutere senere.
Hvilke opskrifter kan skaleres
Oftere skaber du dog ikke eksponentielt større opskrifter, du vil blot fordoble eller firdoblet, eller måske halvere, en opskrift. Og de opskrifter, der bedst egner sig til denne form for manipulation, er supper, saucer og gryderetter. Når det er sagt, kan det også være vanskeligt at multiplicere krydderier. Hvis du laver et firdobbelt parti spaghettisauce, har du muligvis ikke brug for fire gange saltet. Start med dobbelt så stort salt og smag, mens du går.
Ellers for disse typer retter, alt hvad du generelt har brug for, er en større gryde. Hvor tingene bliver sværere, er det med den bagt gryderetstil, herunder ting som lasagner og mac og ost.
Med fødevarer som disse, bliver pandens dimensioner en vigtig faktor, da fordobling ændrer madens volumen og dermed potentielt dens tykkelse.
Så her er tommelfingerreglen for at forsøge at holde tykkelsen på maden så tæt som den oprindelige opskrift som muligt. Hvis en gryde var to inches tyk (og dette er ret almindeligt), og du vil fordoble det, ville du ideelt bruge en gryde, der producerer en større gryde, der også er omkring to inches tyk. Hvis dette er tilfældet, påvirkes din tilberedningstid og temperatur ikke overhovedet meget.
Men nogle gange er det ikke muligt. Lad os sige, at du laver en frittata i dobbelt størrelse, og i stedet for to inches tyk er den nu tættere på tre. Det betyder, at det tager længere tid at opvarme blandingen hele vejen igennem. Men denne længere tilberedningstid betyder, at toppen måske begynder at brænde.
For at afhjælpe dette kan du sænke temperaturen lidt, sige 25 grader og lade den koge lidt længere . For at forhindre overdreven bruning på toppen skal du muligvis dække det med folie den sidste del af tilberedningstiden.
Hvis du skalerer ned til en mindre størrelse, er princippet det samme: brug en pandestørrelse, der producerer så tæt på den originale tykkelse som muligt. Nedskalering kan falde tilberedningstiden med 25 til 50 procent, afhængigt af størrelse.
Batcher vs. fordobling
Et alternativ til skalering er at lave mad i portioner. Dette betyder at i stedet for at fordoble størrelsen på en gryde, ville du blot lave to separate gryderetter af den oprindelige størrelse og bage dem på samme tid. Det kan tage lidt længere tid at lave mad på grund af den mere overfyldte ovn, men ikke væsentligt mere.
Batching er bestemt den bedste fremgangsmåde, når du fordobler en kageopskrift – bag to kager i to separate kagepander i stedet for at bage en enkelt kage, der er dobbelt så stor.Selvfølgelig vil du nogle gange måske have en større kage, i hvilket tilfælde vil du holde fast ved ideen om at bruge en større gryde til at holde tykkelsen (eller dybden) af dejen den samme som originalen.
Du kan også udvide batch-teknikken, hvis du vil firdoble: lav bare to dobbelte batches.
Når du skalerer ned, kan du muligvis ikke har pandestørrelsen til at forberede den mindre mængde, så som en sidste udvej kan du altid lave den fulde opskrift og fryse halvdelen af den. Heldigvis fryser gryderetter af enestående godt. Og du behøver ikke virkelig at tø den op inden genopvarmning, men kan typisk springe den direkte fra fryseren til ovnen (afhængigt af hvilken slags beholder den er opbevaret i). Her er nogle tip til frysning af gryderetter.
Og selvfølgelig, hvis du formår at spise den anden halvdel inden for få dage, kan du springe over frysningen helt. Bare opbevar den, tæt indpakket, i køleskabet og genopvarm den i en 350 F ovn.