Du ville elske din families kost til at omfatte flere fuldkorn. Så du beslutter dig for at tilføje fuld hvedemel til deres foretrukne bagte godbidder – men du er tøvende med bare at udskifte fuld hvede til hvidt mel. Hvis du erstatter noget fuldkornsmel i børnenes “yndlingssandwichbrød, vil det stadig være let og fluffy? Vil dine go-to chocolate chip cookies smage lige så godt?
Svaret er heldigvis en kvalificeret ja. Kvalificeret, fordi du har brug for at forstå et par grundlæggende fakta om bagning med fuld hvede, før du begynder. Men ærligt talt skal du bytte hele hvedemel til noget (eller hele) af alsidigt eller brødmel (også kaldet hvidt mel) i dine opskrifter er overraskende let. Og i de fleste tilfælde vil dit publikum aldrig vide, at de pandekager, Snickerdoodles eller middagsruller, de nyder, er lavet med fuldkornsmel.
Bagning med fuldkornsmel: inden du begynder
Mens du kan erstatte fuldkornsmel med i det mindste noget af det hvide mel i næsten alt, hvad du bager, er nogle godbidder mere modtagelige for denne bytte end andre. Lad os se på landskabskategorien efter kategori. Men først et par fakta at overveje:
- Hvidt fuldkornsmel, malet af en lettere, mildere sort hvede, vil være meget mindre synlig i dine bagværk end traditionelt rødt fuldkornsmel, som er mørkere og stærkere. Hvis du overhovedet er tøvende med at bage med fuld hvede, anbefaler jeg stærkt at starte med hvidt fuldkornsmel.
- Jo større procentdel af fuldkornsmel du erstatter i din opskrift på hvidt mel, jo mere udtalt er dens virkning vil være. Erstat kun 25% fuld hvede, du bemærker sandsynligvis slet ingen forskel i smag, farve eller konsistens. Erstat 100%, og forskellen kan variere fra ingen (i de fleste tilfælde noget chokolade) til udtalt (i gærbrød).
- For at opnå de bedste resultater skal du erstatte hvede mel efter volumen og ikke efter vægt. * Hele hvedemel vejer mindre end hvidt mel; det er også i stand til at absorbere mere væske. Så ved at bruge den samme mængde fuldkornsmel (efter volumen) som hvidt mel, kan du kompensere noget for hvidt mel, der er tungere pr. Kopvægt – hvilket igen vil hjælpe med at kompensere for højere hvedes højere absorption.
* Hvis du er en bøffer, der er målt efter vægt, skal du erstatte 113 g fuldkornsmel til hver 1 kop (120 g) hvidt mel, der kræves i din opskrift.
Bagning med fuldkornsmel: morgenmad
Hvilken bedre måde at starte tingene på end med dit yndlingsmåltid, morgenmad? Lad os se, hvad der er involveret i at erstatte fuldkornsmel i dine pandekager, muffins, hurtige brød, scones og kiks.
Optimal erstatningsprocent (l mel af fuldkornsmel, hvor du vil bemærke meget lidt, hvis der er en ændring i forhold til originalen): Op til 50%.
Har du problemer? At erstatte fuldkornsmel 100% kan resultere i en noget kornet mundfølelse og mørkere farve.
Er der nogen undtagelser? Ingen. Overraskende nok vil selv kiks lavet med 100% mel af hele hvede være højstigende og ømme.
Hvad man skal passe på: Pandekager lavet ved at erstatte fuldkornsmel med 100% af det hvide mel kan sprede sig mere, hvis pandekager koges med det samme. For at kontrollere spredning skal du lade 100% hel hvede-pandekagedej hvile i 30 minutter inden madlavning; dette giver melet en chance for at absorbere væsken.
For mere information: Morgenmad: fra hvid til hvede, en bagervejledning
Bagning med fuldkornsmel: gærbrød, rundstykker og pizza
Du kan forvente at erstatte fuldkornsmel ville være mere af en udfordring i gærbagning; du har ret. Gærede bagværk er typisk “melintensivt:” en stor procentdel af deres samlede makeup er mel. Således forstærkes hele hvedes iboende smag og struktur i gærbagning. Hvidt brød, hvide middagsruller og pizzaskorpe vil alle se ud, smage og stige noget forskelligt, hvis du bytter 100% af deres hvide mel ud for fuld hvede.
Optimal udskiftningsprocent: Start med at erstatte 25%, og hvis du er tilfreds med resultatet, skal du øge mængden gradvist derfra.
Har du problemer? Hvis du erstatter fuldkornsmel 100% med hvidt mel, reduceres stigningen i dine gærbager betydeligt. Hvorfor? Hovedsageligt fordi hele hvedemel optager mere væske end hvidt mel og producerer en stivere dej. Jo stivere / tørre dejen er, desto sværere er den for at hæve.
Løsningen: Når du udskifter fuld hvede med 100% af det hvide mel i din egen yndlingsgæropskrift, gør du dette: For hver kop af erstattet fuldkornsmel, øg væsken i opskriften med 2 teskefulde. Når du har blandet dejen op, men før den æltes, skal du lade den hvile i 30 minutter. Denne hvile giver melet den tid, det har brug for til at absorbere væsken fuldt ud, hvilket giver en blødere dej, en der skal hæve lige så højt som dej lavet med hvidt mel.
Andre muligheder: Udskift en mindre procentdel af hele hvede; eller brug en opskrift, der er udviklet specielt til fuld hvede, som vores 100% fuld hvede sandwich sandwich, honning hvede ruller eller fuld hvede pizza skorpe.
Eventuelle undtagelser? 100% versioner af hele hvede af sarte bagværk som croissanter og rige brød som brioche vil være mere vellykkede, hvis du bruger en opskrift, der er udviklet specielt til fuld hvede, snarere end at bytte fuld hvede mod hvidt mel i en standardformel.
Hvad man skal holde øje med: I brød eller ruller uden konkurrerende smag (f.eks. et almindeligt sandwichbrød eller hvide middagsruller) kan hvedens smag være ganske selvsikker. Hvis din familie er følsom over for smagen af fuld hvede, skal du sørge for, at dit mel er så frisk som muligt. når det ældes, mister fuldkornsmel gradvist sin behagelige nøddeagtige / hvedeagtige smag og kan blive bitter.
For mere information: Gærbrød, rundstykker og pizza: fra hvid til hvede, en bagervejledning.
Bagning med fuldkornsmel: småkager, brownies og søjler
Heldigvis er disse klassiske godbidder er enkle at overgå til hele hvedemel. Da de fleste kager ud over det mest almindelige smør eller sukkerkager ikke er cremefarvede, vil den mørkere farve fuld hvede tilføjes næppe mærkes (især da du sandsynligvis ikke vil gøre en side-by -side sammenligning). Derudover vil hele hvedemels kornede struktur være skjult af alt andet (chips, nødder, havre), der omgiver det.
Optimal udskiftningsprocent: Op til 50%.
Eventuelle problemer? Når det bruges 100%, kan fuldkorns kornethed være tydeligt i enkle småkager og søjler som shortbread, sukkerkager, brownies og blondies.
Løsningen: Lad bagværk hvile natten over inden servering; klidet blødgør og deres struktur forbedres.
Er der nogen undtagelser? Ingen.
Hvad man skal passe på: Hvis du laver drop cookies, hvis dej kræver nedkøling i 25 minutter eller længere, før du scoop, skal du øge deres væske, når du udskifter 50% eller mere fuldkornsmel . Tilsæt 2 teskefulde vand (eller en supplerende væske) pr. Kop fuldkornsmel for at kompensere for større hvedes større absorption. Hvis du ikke gør dette, resulterer det i cookies, der spredes mindre, end de burde.
For mere information: Cookies, brownies og søjler: fra hvid til hvede, en bagervejledning.
Bagning med fuldkornsmel: kage og cupcakes
Hele hvedekage lyder næsten som en selvmodsigelse, betyder ikke det? Kagen er let, finkornet og sød; fuld hvede tilskynder intet til det. Men det er muligt at fremstille meget velsmagende kage med fuldkornsmel. Sådan gør du:
Optimal erstatningsprocent: Op til 50%.
Eventuelle problemer? Jo større procentdel af fuldkornsmel i din kage, jo mere tilbøjelig er det til smuldring; klidets skarpe kanter skærer glutennetværket, der giver kagens struktur, hvilket får den til at svækkes og Desuden kan du, selv ved lave anvendelsesniveauer, bemærke fuldkornsmelets kornethed; det skiller sig ud i kagens ellers glatte struktur.
Enhver undtagelse? Angel food cake, selvom jeg indrømmer, at jeg ikke testede det. Denne kages lette, luftige tekstur kommer fra piskede æggehvider, og jeg formoder, at klid i fuldkornsmel kan forstyrre dens sarte struktur. Og desuden føles tan angel madkage bare ikke rigtigt. Hvis nogen beslutter at lave en 100% fuld hvede madkage, så lad os vide, hvordan det går, OK?
Hvad skal vi se på: 100% fuld hvede cupcakes lavet af en blandet dej (tænk gulerod kage) kuppler muligvis ikke så godt som deres kolleger i hvidt mel.
For mere information: Kage og cupcakes: fra hvid til hvede, en bagervejledning.
Bagning med hel hvedemel: bundlinjen
Fortsæt og start med at erstatte hvidt fuldkornsmel til noget eller endda hele det hvide mel i dine yndlingsopskrifter. Det meste af tiden vil du aldrig mærke forskellen.I nogle tilfælde kan dit brød, kagen eller kagerne se lidt mørkere ud. Nogle gange vil du smage lidt hvedethed; andre gange vil du bemærke en vis kornethed i mundfølelsen. Men tro mig: langt størstedelen af den tid, du erstatter hvedemel med fuldkornsmel (især på lavere niveauer), vil du være helt tilfreds med resultatet.
Gæt hvad? Du kan måske opdage, at du kan lide fuld hvede
Ikke kun vil du, venner og familie opleve, at bagte godbidder lavet med hel hvedemel kan være lige så gode som deres oprindelige version af hvidt mel – i nogle tilfælde kan du beslutte de er endnu bedre. Disse vaniljesukkerkager, for eksempel: At lave dem med hvidt fuldkornsmel (100%) tilføjer et niveau af mild nøddeagtighed og rig smag, som deres kollegaer i hvidt mel simpelthen mangler. Min familie har bedt mig om altid at lave disse cookies med hvid hvede fremadrettet. Vind-vind!
Nød du denne bagers guide? For mere specifik information om hver type bagværk, se vores guide til erstatning af fuldkornsmel i dine yndlingskager, brownies og barer; i scones, muffins, dejbrød, kiks og pandekager; i gærbrød, ruller og pizzaskorpe; og i kage og cupcakes.