Lige før glidende butterdej, pâte à choux, en dobbelt skorpe tærte eller et brød brød ind i ovnen, de fleste bagere børster toppen af wienerbrødet med en ægvask. Udtrykket ægvask betyder simpelthen et æg eller en del af et æg, der er blevet tyndt med lidt vand, mælk eller fløde og bruges til at fremme brunfarvning eller til at skabe en blank glans eller begge dele. Hvor brunt eller skinnende skorpen bliver, afhænger af sammensætningen af ægvask (se diagrammet nedenfor).
Proteinet og fedtet i et æg forårsager forskellige virkninger. Protein fremmer bruning, mens fedtet i æggeblommen giver skorpe en flot glans. Da der er protein i både æggeblommen og den hvide, vil ethvert helt æg eller æggeblomme gøre skorpen både skinnende og brun. Den hvide vil derimod kun fremme bruning uden at bidrage med nogen væsentlig glans til skorpen.
Æggevask kan indeholde vand, mælk eller fløde og undertiden salt. Da de smukkeste kager er lavet ved at påføre et tyndt, jævnt lag ægvask, tilsættes lidt væske (1 spsk pr. Æg eller 1/2 spsk pr. Æggeblomme eller hvid) hjælper med at fortynde det og gøre det lettere at børste.
Udover at fortynde ægget vil mælk eller fløde også påvirke det endelige udseende. Da mælk for det meste er protein, vil det øge bruningen, når den tilsættes til en æggeblomme. Mælk har ringe effekt, når det tilsættes hvide eller hele æg, da proteinindholdet allerede er relativt højt. På den anden side øger cremen crustens glans på grund af dens høje fedtindhold.
Nogle kokke kan lide at tilføje salt (en ringe 1/8 tsk. Pr. Æg) til en ægvask, fordi den nedbryder proteinerne og tynder det hvide, hvilket gør det lettere at børste på. Husk at du skal vente et minut eller to på, at saltet bliver effektivt.
Det bedste værktøj til påføring af ægvask er en naturlig børste med børstehår. Hold det rent ved at vaske det straks efter brug; lad ikke æg tørre i børsterne. Når du anvender et ægvask på butterdej eller anden skællet dej, der er beregnet til at hæve sig i ovnen, skal du være forsigtig med ikke at lade glasuren løbe over siderne, ellers limes de flakket lag sammen og forhindrer dem i at hæve. / p>
Ligeledes, hvis du planlægger at skære overfladen af et brød eller wienerbrød, bør du først pensle på ægvask og derefter score dejen, så ægvasken ikke drypper ned i scoremærkerne og forsegle dem lukket.
Tilpas ægvask for forskellige effekter
| Indhold af ægvask | Effekt på kogt wienerbrød |
| hele æg med vand | pænt brunet, let blankt |
| hele æg med mælk | pænt brunet, mere blankt |
| kun æggehvide | jævnt brunet, lidt mindre brunt end hele æg, meget lidt glans |
| kun æggeblomme eller æggeblomme med vand | brunet og skinnende, men mindre end med fløde eller mælk |
| æggeblomme med fløde | meget brunet og blankt, men en relativt tyk ægvask, der er lidt vanskelig at sprede pænt |
| æggeblomme med mælk | den mørkeste brune skorpe og et strejf mindre skinnende end æggeblomme med fløde |