Ingredienser
- 2 pund udbenet svinekød skulder
- salt
- 1 1/2 til 2 kopper friskresteret svinekød (du kan købe svinefedt af god kvalitet fra et lokalt slagter- eller mexicansk marked. Jeg kan ikke anbefale den hydrogenerede svinefedt, der sælges i mursten)
- 3 serranos (eller 2 jalapeños) stammede, frøet, hvis du ønsker
- 10 ikke-skrællede hvidløgsfed
- 4 1/2 kopper kogte bønner (og venlig dig lignende), drænet, kogevæske reserveret (dette er den mængde, du får fra tre 15-ounce dåser)
- 115-ounce kan ildebrændte tomater drænes
- 1 / 2 kopp hakket koriander (opdelt brug)
- 3 eller 4 limefrugter (opdelt brug)
- 3 modne avocadoer, udstenede, kød, der skubbes fra skindene
- 2 doser majs tortillas
Instruktioner
Skær svinekød i 2 ½ til 3 tommer stykker og drys salt på alle sider på alle sider. Lard i en 6-quart langsom komfur og tænd højt. Når svinen smelter, skal du passe ind i svinekødet i et enkelt lag (der skal være få huller mellem stykkerne, og de skal næppe være dækket af fedtet). Dæk og kog indtil grundigt øm, ca. 3 timer. Sluk, afdæk og lad afkøle, mens du forbereder akkompagnementet.
I en meget stor (12-tommer) non-stick eller krydret støbejern stegepande over medium varme, steg chili og ikke-skrællet hvidløg, vend regelmæssigt indtil de blødgøres og sorte på pletter, ca. 10 minutter for chili, 15 minutter for hvidløg. Cool, skub derefter hvidløg fra skindene og læg det i en fødevareprocessor. Puls hvidløg, indtil den er finhakket.
Sæt stegepanden over medium varme, og ske i et par spiseskefulde svinekødsfedt fra carnitas. Tilsæt bønner og 1/3 af hakket hvidløg. Mos med en gammeldags kartoffelmasker eller bagside af en stor ske, indtil den er så glat som du vil – jeg kan godt lide min at beholde en smule konsistens – tilsæt bønner (eller vand) et par spiseskefulde ad gangen, indtil bønnerne har en anelse suppe konsistens. Skrab bønnerne i en serveringsskål, dæk med et stykke folie og hold varmen i en meget lav ovn.
Opdel hvad der er tilbage af hvidløg mellem 2 mellemstore serveringsskåle. Uden rengøring af processoren skal du pulsere chilerne indtil de er finhakket. Del mellem de to skåle.
Igen uden at vaske processoren skal du pulsere de drænede tomater, indtil de ligner salsatekstur. Skrab ned i en af skålene med chili og hvidløg. Rør halvdelen af koriander i tomatsalsaskålen og krydre med en spiseskefuld eller to frisk limejuice. Tynd salsaen med lidt vand, hvis den har brug for den, smag derefter og krydre med salt, normalt omkring en 1/2 teskefuld.
Skub avocadoer i den anden skål og mos med kartoffelmaskeren eller bagsiden af en ske. indtil glat eller klumpet – uanset din yndlings guacamole-struktur. Rør den resterende koriander ind og pres lidt frisk limesaft i – 1 spsk er normalt nok til at gøre smagen lysere. Smag og krydre med salt, normalt omkring en 1/2 teskefuld.
Skær de resterende limefrugter i kiler og øs i en serveringsskål.
Fjern svinekødet til et skærebræt, og lad det ligge som meget fedt som muligt. (Du kan køle svinefedt ned til en ny runde carnitas, til at krydre bønner eller stege kartofler eller lignende.) Skær carnitas i meget store, grove stykker. Sæt den rensede stegepande over bønner over medium varme. Når gryden er meget varm, sked i nok fedt med carnitas til at filme bunden generøst. Skru svinekødet ind og spred det jævnt ud over bunden af gryden. Kog uforstyrret i et par minutter, indtil den er rigt brunet og frigør sig fra bunden af gryden. Vend forsigtigt stykkerne for at brune den anden side. Fjern til en plade foret med papirhåndklæder. Drys med salt (groft salt er velkomne her, hvis du har det). Server på et varmt tallerken med bønner, salsa, guacamole, lime-kiler og varme tortillas.