Vandbadkonserves til begyndere

Vandbadning er en af de nemmeste og mest populære måder at opbevar mange typer mad. En let færdighed at mestre, der ikke kræver noget rigtigt specielt udstyr, vandbadning er den første form for konservering af fødevarer, som de fleste moderne husmænd og bæredygtige foodies mestrer, og det har tendens til hurtigt at føre til en interesse i at lære andre former for madopbevaring også. / p>

Stadig, hvis du aldrig før har haft dåse mad derhjemme, kan selv vandbadkonservering virke skræmmende. Jeg blev bestemt skræmt af det, da jeg først begyndte at konservere for bare et par år siden. Men efter fire års konserves, syltetøj, saucer, sirupper, frugt, syltede agurker og mere med nary en forkælet krukke, der viser det, er jeg nu mere end sikker på mine vandbadkonserveringsfærdigheder, og det fik mig til at starte pres konservering også såvel som gæring og dehydrering af mad derhjemme.

Jeg husker, at jeg var så nervøs, da jeg dåsede min allerførste portion æbleace (den første ting, jeg nogensinde har dåset derhjemme). Jeg var sikker på, at jeg skulle få botulisme og dø, hvis jeg spiste det, eller værre, at jeg ville fodre det til min 6 måneder gamle datter, og hun ville få botulisme og dø, og mit liv ville være forbi.

Dette lyder måske lidt vanvittigt for en erfaren dåser, der ved hvad de laver, men det er en legitim frygt for nye hjemmefabrikanter, der endnu ikke forstår processen. Så hvis du overhovedet kan relatere til den intimidering og bange jeg engang følte for konservering, så er dette indlægget, der vil lette alle dine bekymringer og hjælpe dig med at få den selvtillid og viden, du har brug for til at bryde ud Mason-krukkerne og fylde dit spisekammer med hjemmelavet godhed 🙂

Hvad er konservering af vandbad?

Så hvad er egentlig vandbadkonserves?

Nå, det lyder stort set hvad det lyder ligesom: Konservering af mad i et varmt vand “bad” (dvs. en gryde med kogende vand).

Grundlæggende lægger du din mad i varme, steriliserede Mason-krukker og poper dem i en gryde med kogende varmt vand. i et bestemt tidsrum. Det kogende vand dræber bakterier, der kan lade din mad ødelægges, suger luften ud af krukken og hjælper låget med at suge på krukken og forsegles tæt, hvilket alt sammen hjælper med at bevare mad inde i krukken og gør den hyldestabil i måneder og endda år fremover.

Vandbådens konserveringsudstyrsliste

• Vandbadkande (eller store s tockpot med konserveringsstativ)
• Murværk krukker & låg
• Krukkløftere
• Konservatortragt
• Canning scoop

Canning af vandbad er virkelig så simpelt som det lyder og kræver lidt eller intet specielt udstyr. Mens du kunne købe en vandbadkande specielt til denne opgave, kan du også bruge en stor lagerkande med et stativ i bunden eller endda en trykdåse med låget placeret forsigtigt (ikke forseglet) ovenpå.

Jeg har brugt min store tante’s gamle trykbeholder som vandbad dåse i årevis! Jeg hviler bare låget ovenpå, så dampen kan slippe ud, da det ikke er nødvendigt at hæve trykket eller hæve temperaturen forbi kogning, når det kommer til vandbadning.

Bare sørg for at der er et stativ i bunden af den gryde, du bruger, da du aldrig skal placere krukker direkte på bunden af en kogende vandkande, da de kunne gå i stykker.

Bortset fra selve potten eller dåsen, skal du selvfølgelig have Mason-krukker og låg (størrelsen afhænger af, hvad du konserverer), og et par grundlæggende konserveringsværktøjer. Jeg bruger og anbefaler krukkløftere, en konservatortragt og en konserveringsskovl.

Vandbadkonservering versus trykkonservering

Mens konservering af vandbad simpelthen kræver en kande kogende vand, trykkonserves kræver brug af en trykdåse til at bringe vandtemperaturen op meget højere end kogepunktet, hvilket er nødvendigt for konservering af visse grøntsager såvel som kød- og kombinationsopskrifter som supper.

Trykindhold er det, som mange tænk på, hvornår de tænker på konserves, og tanker om at sprænge dit køkken med en presdåser eller forgiftning af din familie med botulisme fra forkert dåse mad kan være nok til at skræmme mange potentielle hjemmekonserves væk fra nogensinde at prøve. > Men den gode nyhed er, at selvom presning ikke er nær så skræmmende som de fleste mennesker tror, er konservering af vandbad endnu mindre skræmmende. Faktisk er det ligefrem sikkert og let, så længe du følger nogle meget grundlæggende regler.

Hvis du vil vide mere om trykindstøbning, skal du tjekke dette indlæg om, hvordan du bruger en trykbeholder sikkert.

Et ord om botulisme

Bare hvis du ikke er bekendt med botulisme, vil jeg hurtigt røre ved det her, da det sandsynligvis er den største sikkerhedsproblem, når det kommer til hjemmet konservering.

Kort sagt, botulisme er en alvorlig form for madforgiftning forårsaget af en bakterie kaldet Clostridium botulinum (C. botulinum), der påvirker nervesystemet og kan forårsage alvorligt handicap, herunder lammelse og endda død.

De bakterier, der forårsager botulisme, lever faktisk i jorden og kan findes på overfladen af stort set alle friske frugter og grøntsager, men botulisme kan kun overleve i anaerobe miljøer (hvor der ikke er luft), som er nøjagtigt den slags miljø inde i en forseglet konservesdåse!

Dog kan botulisme ikke overleve på fødevarer med højt syreindhold, så enhver mad med en PH på 4,6 eller lavere er sikker mod botulisme. Tilsætningen af eddike (og i nogle tilfælde citronsaft) holder også mad sikker fra botulisme, så selvom agurker har et PH-niveau på ca. 5,1 til 5,7, når de syltes i eddike, sænkes deres PH-niveau til ca. 3,5, hvilket gør dem automatisk beskyttet mod botulisme.

Botulismesporer kan også dræbes med meget meget høj varme (større end 240 ºF / 116 ºC), men kun trykbejdsning kan nå de temperaturer, der er nødvendige for at dræbe bakterierne. Da konservering af vandbad kun kan nå kogetemperatur (212ºF / 100ºC), er det ikke sikkert for konservering af mad med lavt syreindhold.

Når det er sagt, så længe du følger en testet opskrift på vandbadkonserves, er det vil altid være lavet med ingredienser, der er høje-syreholdige og kan sikkert være vandbad dåse uden frygt for botulisme. Så vandkonserves er faktisk meget sikkert, da du ikke kan konservere noget, der i første omgang kan lade botulisme vokse. Følg altid altid en testet opskrift, og følg de specificerede behandlingstider (mere om det nedenfor).

Regler, der skal følges, når vand konservering af badekar

Regel nr. 1: Kun vandbad kan fødevarer med højt syreindhold

Vandbadkonserves er kun sikkert for fødevarer med højt syreindhold, såsom de fleste frugter (æbler, bær, kirsebær, ferskner, pærer osv.) såvel som tomater * og enhver syltet mad (fordi “syltning” – enten med eddike eller med den naturligt forekommende mælkesyre, der dannes, når fødevarer gæres – hæver surheden i den pågældende mad).

Årsagen til, at surhedsgraden betyder noget, er, at botulisme ikke kan vokse i sure miljøer, hvor PH-niveauet er 4,6 eller lavere, og de ovennævnte fødevarer er alle under 4.6 på PH-skalaen.

* Den ene undtagelse er tomater, der tidligere var meget sure, men mange års teknik og hybridisering har fået PH-niveauet til at stige i nogle tomater, så for at være sikker kræver de fleste tomatopskrifter tilsætning af lemo n saft for at bringe surheden op nok til at gøre det sikkert til vandbadning.

Regel nr. 2: Følg en testet opskrift

Selvom du måske nyder at blive kreativ med dine almindelige køkkenopskrifter, er konservering bestemt mere videnskab end kunst. Selvom det er muligt at tilføje eller udelade visse ingredienser som sukker, krydderier osv., Skal du altid starte med en sikker, testet opskrift fra en kilde, du stoler på.

Jeg vil ikke anbefale at manipulere med ingredienserne. i alle opskrifter, indtil du er fortrolig med konserves og forstår videnskaben bag det, da manipulation med visse ingredienser kan ændre PH-niveauet og potentielt påvirke sikkerheden for den pågældende mad.

Jeg kan varmt anbefale at investere i en god dåse kogebog. Min absolutte favorit er Ball Complete Book of Home Preserving. Jeg bruger det hele tiden, og de fleste opskrifter på denne blog er tilpasset fra denne bog, da Ball stort set sætter standarden, når det kommer til konserves.

Andre bøger, jeg anbefaler, inkluderer Ball Blue Book Guide til Preservering and the Amish Canning Cookbook.

Du kan også tjekke National Center for Home Food Preservation’s hjemmeside for opdaterede opskrifter og sikkerhedsoplysninger.

Regel nr. 3: Altid Brug nye låg (og fjern bånd efter bearbejdning)

Når det kommer til konservering af noget, kan glas Mason-krukker bruges igen og igen, selvom du altid skal kontrollere krukkerne for hak og revner, og du altid har brug for at rense dem med varmt sæbevand og sterilisere dem i varmt vand, inden de fyldes.

Bånd kan også genbruges, så længe du vasker dem først (bånd er metalringe, der fastgør låget på krukken. ).

Men du har altid brug for nye låg, når du konserverer. Dette skyldes, at når et låg først er forseglet på en krukke, bliver forseglingen aldrig igen så stærk, hvilket betyder, at dine krukker med mad muligvis ikke forsegler helt eller korrekt, hvilket kan føre til madspild.

Når du først har opbygget din Mason jar-samling, er et par kasser med låg dog en lille investering at foretage hver sæson. Hvis du dog er villig til at investere lidt mere på forhånd, kan du købe genanvendelige tatoveringsdæksler til dine hjemmekonservesprojekter.

Det er også den bedste praksis at fjerne båndene, før du opbevarer din hjemmelavede mad. Dette hjælper med at sikre, at du opdager potentielle problemer, som krukker, der ikke forseglede eller madspild og bakterievækst øverst i en krukke, der ikke forseglede korrekt. Jeg vil være ærlig, jeg lader normalt båndene være på, og jeg har aldrig haft et problem, men sikkerhedsstandarden er at fjerne båndene, så det er det, jeg anbefaler dig (og for mig) denne konservesæson!

Regel nr. 4: Øv dig sikker opbevaring og rotation af mad

Denne sidste regel gælder virkelig for al din madopbevaring, men det er ekstra vigtigt, når det kommer til konservering: Når du har dåset din mad og låg er forseglet, og krukkerne er afkølet, og du har fjernet dine bånd (jeg anbefaler typisk at vente i mindst 12 til 24 timer, før du flytter krukker fra det sted, hvor du har ladet dem køle af), så er det tid til læg dem væk.

For at sikre kvaliteten og sikkerheden af din hjemmelavede mad skal du altid mærke og datere krukker og opbevare dem på et køligt, mørkt sted som et skabsskab, kælder eller køleopbevaring. Hold dem ude af direkte sollys, og prøv at holde dem et eller andet sted, hvor temperaturen forbliver temmelig konstant og ikke fryser eller bliver varmere end 75 ºF (23 ºC).

Hvis du kan, opbevar krukker i en enkelt lag dem og stab dem ikke oven på hinanden, da dette potentielt kan få krukker i bundlaget til at bryde deres forsegling. Hvis du har brug for pladsen og skal stable krukker, skal du kun stable rækker to lag dybt og prøve at stable lige vægtede eller lettere krukker oven på tungere.

Og til sidst skal du sørge for at rotere din mad! Sæt de nyeste dåse på bagsiden, og flyt dine ældre dåse varer til fronten, så du bruger dem først.

Du bør prøve at bruge hjemmedåser inden for et år, selvom de fleste dåse varer varer længere end det. Stadig, ingen ønsker at spise dåse mad, der er fra en anden æra! (Jeg bliver mindet om at rense min store tantes køleopbevaring, da vi flyttede hende til et hjem for et par måneder siden og fandt æblesauce dateret 1994! Yuck!)

Hvis du nogensinde er bekymret for, at nogen af dine krukker med hjemmelavet mad har forkælet eller er usikre at spise, kast dem ud. Det er bare ikke risikoen værd.

Instruktioner til konservering af vandbad

Mens hver konservesopskrift er forskellig og naturligvis kræver forskellige ingredienser og behandlingsmetoder, forbliver visse procedurer de samme. Her er hvad du altid skal gøre før, under og efter en konserveringssession i vandbadet …

1. Forbered dine krukker: Vask krukker og bånd med varmt sæbevand og skyl. Anbring krukker i dåsen eller gryden og lad dem simre på medium høj varme for at holde dem varme (du behøver ikke koge dem).
2. Forbered dine ingredienser i henhold til den opskrift, du følger.
3. Fjern krukker fra vand lige inden du fylder dem. Tricket er at aldrig lade krukkerne eller maden i krukkerne køle af (medmindre du følger en kold pakkeopskrift som syltede agurker).
4. Lad den rigtige mængde plads i dine krukker. Hovedplads er den mængde plads, du har brug for at efterlade mellem maden og låget øverst i krukken. Din konserveringsopskrift fortæller dig, hvor meget headspace der skal efterlades (normalt ¼-inch til ½-inch headspace for de fleste opskrifter til konservering af vandbad). Headspace er vigtigt, så dine krukker forsegles ordentligt og muliggør enhver madudvidelse, der kan opstå, når krukkerne opvarmes og forarbejdes.
5. Slip eventuelle fangede luftbobler ved at skubbe et ikke-metalredskab rundt om maden og uden for krukken. Luftbobler kan påvirke forseglingen og kvaliteten af konserves i hjemmet. (Jeg bruger en kniv til dette formål, men de officielle retningslinjer siger, at man ikke skal bruge metal, da nogle metaller kan forårsage aromastoffer af fødevarer, som de reagerer med. Et plast- eller træredskab fungerer godt.
6. Tør kanten af krukken med en ren, våd klud for at sikre, at der ikke er noget, der står imellem krukken og forseglingen.
7. Placer nye låg ovenpå og skruebånd på “fingerspidsen tæt”, hvilket betyder lige så tæt som din fingre kan stramme dem uden at anstrenge sig for hårdt. (Du ønsker ikke, at lågene skal være for stramme, da de skal være i stand til at løsne lidt, mens de er i dåsen for at udvise luft og skabe en lufttæt forsegling.
8. Anbring fyldte krukker lodret i dåsen og sørg for, at de er dækket af mindst 1 tomme vand.
9. Kog vandet helt op, og start derefter timeren i den specificerede behandlingstid i opskriften.
10. Lad krukker være i dåsen i yderligere 5 minutter efter bearbejdningstiden er afsluttet. Dette gør det muligt for trykket inde i krukkerne at stabilisere sig og rødme bruger chancen for væsketab.
11. Fjern krukker med krukkehejsere, og læg dem på et viskestykke på bordpladen et sted, hvor de kan sidde uforstyrret i mindst 12 til 24 timer. Anbring aldrig varme krukker direkte på en kold bordplade, da dette kan chokere krukkerne og få dem til at gå i stykker. Og 24 timer er det anbefalede tidspunkt for at lade krukker køle af, men i de fleste tilfælde finder jeg, at 12 timer er nok.Jeg lader gelé sætte i et helt døgn for at lade pektinetiden afkøle og sætte sig.
12. Opbevares på et køligt, mørkt sted væk fra direkte sollys.

Sådan kommer du i gang med vandbadkonserves

Hvis du er klar til at dykke ind og begynde at konservere, er mit råd at starte med en simpel opskrift og gå derfra. Her er et par enkle opskrifter til konservering af vandbad til at komme i gang:

• Pektinfri jordbærsyltetøjsopskrift (+ videoundervisning)
• Blueberry Pie Filling Canning Recipe
• Honning-sødede ferskner Konserveringsopskrift
• Sukkerfri æblesau Konservesopskrift
• Ingen dikkedarer dild: Dild pickles i eddike saltlageopskrift
• Krydret hvidløg & Dild Pickled Beans Opskrift

Åh, og overvæld dig ikke, hvis det er din første gang (som i, vælg ikke 50 lbs. af jordbær til jordbærsyltetøj. 5 eller 10 pund er nok til at komme i gang med et parti eller to!)

Og øv dig! Jo mere du gør det, jo lettere bliver det.

Tilbage, da jeg først begyndte at konservere, læste jeg over opskrifterne i timevis, før jeg overhovedet arbejdede på modet til faktisk at komme i gang, fordi jeg var bange for, at jeg ville ødelægge det og dræbe min familie. Under processen lavede jeg en kæmpe katastrofe i mit køkken og kæmpede for at holde orden og få al min timing rigtig.

I dag har jeg næppe brug for at tjekke mine opskrifter på bestemte emner. Jeg kender processen godt, og jeg sørger altid for, at jeg har alt, hvad jeg har brug for, klar og klar til at gå, så jeg ikke krypterer. Og jeg er afslappet og organiseret nok under hver konservesession, at jeg rent faktisk kan rengøre, mens jeg går, mens krukkerne er i gang, så når de er klar, har jeg et rent køkken og en mousserende bordplade til at linere mine nye krukker med hjemmelavet mad på. Dette gør det endnu sjovere, når jeg vender tilbage for at beundre mine krukker (jeg er temmelig sikker på, at bogstaveligt talt alle hjemmefabrikanter gør dette!) Og det skulle de også gøre. Og det skal du også.

Hjemmekonserves er ikke kun en færdighed, som alle håbefulde moderne hjemfolk skal mestre, det er noget at være stolt af. Fordi for enhver med en banebrydende ånd og et homesteaderhjerte, er det mere værdifuldt end guld at have et spisekammer fuld af glinsende krukker med hjemmelavet dåse mad, og du ville helt sikkert blive tilgivet for at stoppe med at stirre;)

Klar til at tage dit hjemmekonserves til det næste niveau? Sørg for at tjekke min komplette vejledning om, hvordan du bruger en trykcanner sikkert.