En tallerken med sprød mala kylling kvalt i chili peber, Sichuan peberkorn og masser af aromater til at skabe en elektrificerende varm bedøvende fornemmelse, der er så vanedannende . Tag udfordringen, hvis du kan håndtere varmen!
Når du introducerer nogen ny til kinesisk mad til rigtig god Sichuan Mala Chicken, Jeg ville beskrive skålen som “stegt kylling dækket af varm sauce”. Så det skræmmer dem ikke helt væk.
I mine år, jeg arbejdede i Beijing, tog jeg hver eneste udenlandske kollega til en af mine foretrukne Sichuanese-restauranter, Yu Xiang Ren Jia (渝 乡 人家). Mala Chicken er en af de retter, der altid dukkede op på vores frokostbord. Selvom mit oprindelige mål var at introducere ægte Sichuan-mad til de uindviede, indrømmer jeg, at jeg i hemmelighed bare elskede mine kollegers bedøvede ansigter, da de så den gigantiske plade chili peber serveret foran dem. Efter at have stirret på pladen et øjeblik, ville de forsigtigt grave et stykke varm kylling op med mistanke skrevet på panden, bange for at det ville brænde et hul i maven.
Og ved du hvad? Mine gæster endte altid med at elske denne skål.
Sichuan Mala Chicke n er krydret, men smager ikke så krydret som det ser ud. Sichuan køkken forfølger virkelig dristige smag, der er velafbalancerede. I denne kyllingeskål kommer balancen fra krydret og røgfyldte chili peberfrugter, de bedøvende prikkende Sichuan peberkorn, sesamfrøens nuttiness, salte aromater, salt og sukker. Skålen tilbyder en dyb, salte smag ved at bruge varme som medium. Det er ikke som ren, tåreinducerende krydderi i thailandsk stil.
At gemme kyllingen under et bjerg af peberfrugter er bare den autentiske Sichuan-måde at vise maden på. Den nøddeagtige, røgfyldte duft fra de pulserende peberfrugter når dine næsebor før dine spisepinde, så din mund vandes. Du vil pludselig føle dig ti gange mere sulten.
Sjove fakta om Mala Chicken
Her er nogle sjove fakta om autentisk Mala Chicken, som vi serverer i Kina:
- Kinesiske kokke bruger normalt små udbenede kyllingestykker til at tilberede denne skål. Det kræver en vis indsats at plukke kødet fra knoglerne, hvilket gør at spise det ekstra tilfredsstillende.
- Mængden af chili peber i skålen overstiger langt kyllingen, så du skal bruge en hel del tid på at grave igennem for at finde et stykke kød.
- Tonnevis af bedøvende, prikkende hele Sichuan-peberkorn bruges. Du er nødt til at holde et skarpt øje og ryste disse fyrige små korn af, inden du lægger et stykke kylling på tungen, ellers lukker dine smagsløg helt ned i de næste 10 minutter.
Lyder som sjovt?
Hvis dit svar er JA, tillykke! Du har lige bestået testen. Velkommen til vores hardcore kinesiske madklub – lad os feste, Mala-stil! 🙂
Introduktion til ægte Sichuan-ingredienser
At tilberede ægte Sichuanese mad, Sichuan chili peber og Sichuan peberkorn er de to uerstattelige nøgleingredienser.
Der er et par typer Sichuan chili peber, der ofte bruges i Sichuan køkken.
I opskriften på Mala Chicken bruger kokke normalt medium varme Bullet Head Chili (Zi Dan Tou, 子弹 头) og styr varmeniveauet ved at efterlade peberfrugterne til en mildere skål, eller skær dem i skiver for at udsætte frøene for en meget mere krydret skål. Hua Jiao, 花椒) er en anden vigtig ingrediens, som du måske ikke kender. Friske Sichuan-peberkorn har en skarp aroma, der hænger rundt om næsen. Dens smag er næsten ubeskrivelig: bedøvende, prikkende og noget forfriskende som mynte. Disse majs tilføjer en salt, røgfyldt og let citrusagtig smag til en skål, der gør det til ægte Sichuan-mad. Jeg finder det endnu vigtigere end Sichuan chili peber, der virkelig adskiller skålen og giver den en karakter, der er ulig noget andet.
Hvis du er klar til at tilberede nogle autentiske Mala Chicken eller andre Sichuan-retter, skal du bestille nogle premium Sichuan peberkorn og chili peber nu. Du vil blive overrasket over, hvor god din skål bliver ved blot at bruge friskere krydderier.
Hvorfor denne opskrift
For at holde denne skål autentisk, men alligevel praktisk at lave hjemme, lavede jeg et par mindre tweaks baseret på Taylors opskrift:
- Lav steg steg kyllingen i stedet for frituresteg, så du behøver kun 1/3 kop olie i stedet for 3 kopper.
- Juster krydret i mildere grad, så de fleste af dine gæster kan håndtere opvarmningen af fadet.
- Juster arbejdsgangen for at tilpasse opskriften til en elektrisk komfur, så du ikke brænder noget.
Sådan serveres
En skål med dampet ris er standardret. Jeg kan også varmt anbefale at servere en anden kold forretter eller en let vegetabilsk skål, så du har noget at opveje den varme kylling.
Her er nogle gode muligheder for appetitvækkere:
- Kinesisk spinat og jordnøddesalat
- Let kinesisk agurksalat (拍 黄瓜)
- Træør champignonsalat (凉拌 木耳)
Her er nogle tilbehør til tilbehør:
- Ristede kartofler med fem krydderier og hvidløg
- 3-ingrediens hvidløgsbroccoli omrørning
- Courgetter omrørning med hvidløgssauce
Hvis du virkelig vil overraske og imponere din familie eller venner på en søndagsmiddagsmøde, at servere den rigtige Sichuan Mala Chicken er 100% vejen at gå!
Endelig tjek min store meddelelse om Mala Market, hvor du kan få de svære at finde premium kinesiske krydderier og Sichuan-specialiteter leveret til din dør.
Hvis du prøver denne opskrift, så lad os det vide! Efterlad en kommentar, bedøm den (når du har prøvet det), tag et billede og tag det @omnivorescookbook på Instagram! Jeg vil meget gerne se, hvad du finder på.
Vanedannende Sichuan Mala Chicken (辣子 鸡, La Zi Ji)
Ingredienser
Marinade
- 450 g hudfri udbenet lår (eller bryst) skåret i 1-tommers terninger
- 1 spsk Shaoxing-vin (eller tør sherry)
- 1 spsk lys sojasovs (eller sojasovs)
Belægning
- 1/4 kop majsstivelse
- 1 tsk cayennepulver (* fodnote 1)
- 1 teskefuld malet ristet Sichuan peberkorn (* Fodnote 2)
- 3/4 tsk fint havsalt
Krydderimix (* fodnote 3)
- 1 spsk sesamfrø (og mere til pynt)
- 1 til 3 kopper hele tørrede røde Sichuan chili (* Fodnote 4)
- 2 spsk Sichuan chili flager
- 1 tsk sukker
Kog
- 1/3 kop jordnødde olie (eller vegetabilsk olie)
- 2 teskefulde Sichuan peberkorn
- 5 fed hvidløg, tyndt skiver
- 1 spsk ingefær, revet
- 4 grønne løg, groft hakket
- 1 kop hakket koriander til pynt (valgfrit)
Instruktioner
-
Tilsæt majsstivelse, cayennepulver, formalet Sichuan-peber og salt i en stor forseglet pose. Ryst for at blande godt.
-
Bland alle krydderiblandingredienserne i en stor skål.
-
Bland ingefær, hvidløg og grøn løg i en lille skål.
-
Når du er klar at lave mad, dræne kyllingestykkerne og kassere marineringsvæsken. Overfør kyllingestykkerne i posen med majsstivelsesblandingen og ryst, indtil de er let overtrukne.
-
Varm en wok (eller en stor dyb stegepande) over medium høj varme, indtil røgstrøg begynder at stige. Tilsæt olie. (Eller tilsæt olie i gryden og varme sammen, hvis du bruger et ikke stekpande.) Når olien er varm, skal du sprede kyllingestykkerne ud uden at overlappe hinanden (* Fodnote 5). Brug et tænger eller spisepinde til at adskille kyllingestykkerne, og lad kyllingen grille uforstyrret. Når bunden af kyllingen bliver gyldenbrun, skal du vende den anden side, indtil den er gylden. Rør et par gange for at sikre, at kyllingens overflade er jævnt kogt.
-
Fjern din gryde fra ovnen, vend til medium varme, og overfør derefter den kogte kylling til en stor plade. Dette trin lader din varme gryde køle af lidt, så du vil ikke brænde noget senere.
-
Du skal stadig have noget olie i gryden. Hvis ikke, tilsæt 2 spsk olie.
-
Tilføj Sichuan-peberkornene. Kog og rør, indtil farven bliver mørkebrun. Fjern dem fra gryden og gem til senere. (* Fodnote 6)
-
Tilsæt hvidløg, ingefær og grønne løg. Rør et par gange for at frigive duften. Steg stegeligt fra nu af, da du ikke vil have noget at brænde . Tilsæt skålen med krydderiblanding med peberfrugterne. Rør hurtigt, indtil peberfrugterne bare bliver lidt mørkere uden at blive sorte.
-
Tilføj kyllingen tilbage . Kog og rør, indtil det er godt blandet. Fjern gryden fra komfuret og overfør alt til en tallerken med chili peber fremtrædende. Top med koriander til pynt, hvis du bruger.
-
Serveres hot (og ‘hot’!) over dampet hvid ris som hovedret.
Noter
- Originalen opskrift kræver 1 spsk cayenne chili pulver og 1 spiseskefuld ristede peberkorn, som kan producere en meget varm skål afhængigt af det produkt, du bruger. Jeg reducerede mængden, og resultatet var fantastisk for min smag. Bemærk: du skal øge eller formindske begge krydderier, så skålens smag forbliver afbalanceret.
- Selvom mange Sichuan-opskrifter foreslår tørristning af Sichuan-peberkorn og formaling, foretrækker jeg personligt at koge dem i lidt olie, indtil den er brun, dræn olien, og mal derefter Sichuan-peberkornene. Det eliminerer den rå bedøvende zing og giver den en mere afrundet aroma. Peberfrugterne vil være mindre potente, så du kan bruge mere til at tilføje duft.
- I den originale opskrift fulgte Taylor den autentiske madlavningsmetode og tilsatte hvert krydderi separat, så de forskellige typer peberfrugter ristes lige til højre grad. Men jeg fandt denne proces meget udfordrende på en elektrisk komfur uden at brænde noget, så jeg besluttede at blande krydderierne og tilsætte dem på én gang.
- Vælg fedt og store chili peber, der har en mildere smag. Hvis du ikke kan finde Sichuan chili peber, kan du alternativt bruge koreansk chili peber. Brug ikke Thai Birds eye chili peber. Jeg ved, 3 kopper lyder som en masse peberfrugter, hvis du laver fadet på den autentiske måde. Alternativt kan du bruge 1 kop chili peber, hvilket påvirker skålens udseende, men ikke smagen.
- Du skal muligvis koge kyllingen i to portioner, hvis du bruger en mindre gryde.
- I Kina, hele Sichuan peberkorn er altid tilbage i skålen. Du skal dog plukke dem ud af fadet, når du spiser, for det er ikke særlig behageligt, hvis du ved et uheld bider i dem – jeg tilførte peberkornene i olien og fjernede dem derefter. Smid ikke de kogte Sichuan peberkorn; I stedet skal du fjerne den resterende olie med papirhåndklæder og male dem til pulver. Opbevares i køleskab og bruges i enhver opskrift, der kræver ristede peberkorn.