Como maestro de parrilla de barbacoa, me encanta ahumar carnes de todo tipo. Pero como restaurador, he aprendido que los comensales quieren algo más que grandes trozos de carne. Afortunadamente, el sabor ahumado se traduce bien en muchas cosas: queso, mariscos, frutas, nueces, aceitunas, alcaparras. Si sabe cómo ahumar carne, encontrará que la técnica para ahumar estos ingredientes es similar. Simplemente siga la tabla y las instrucciones aquí para producir bocadillos ahumados sorprendentemente deliciosos y acentos para los platos principales.
MADERA Los diferentes tipos de madera agregan sabores distintos y niveles variables de ahumado. El arce y el aliso son suaves y dulces. La manzana, la cereza y el melocotón también son suaves y dulces pero con notas afrutadas. Hickory agrega un sabor más fuerte, que es excelente con alimentos como alcaparras y nueces.
Ajuste la cantidad de astillas de madera para controlar el nivel de humo. Además del tipo de madera, otro factor que afecta el ahumado de la comida es la cantidad de astillas que utiliza. Los alimentos que absorben el humo más fácilmente o que fumarán durante un corto período de tiempo necesitan menos, mientras que aquellos con tiempos de cocción prolongados o barreras que impiden la absorción, como la piel o las cáscaras, necesitan más.
Remoje las patatas fritas durante unos 30 minutos. y luego escurrir antes de usar. De lo contrario, arderán en lugar de arder y humear.
TEMPERATURA El ahumado se logra a fuego lento e indirecto. Cuán bajo debe ser ese calor depende de si desea que la comida se cocine (como vieiras y ostras) o simplemente se ablande un poco para absorber el humo. Si está fumando un ingrediente derretido como el queso, la temperatura debe ser lo suficientemente alta como para encender las astillas de madera. Esto se llama ahumado en frío.
Para una parrilla de carbón, encienda un encendedor de chimenea lleno de trozos de carbón y queme hasta que los bordes de las brasas se vean cenicientos. Extienda con cuidado las brasas sobre la mitad de la parrilla de carbón. (Si está fumando en frío, encienda media chimenea. Use tres carbones y deje el resto en la chimenea colocada sobre ladrillos). Cierre la tapa para dejar que los carbones se quemen a la temperatura deseada, controlando con un termómetro de sonda atravesado el respiradero si su parrilla no tiene una incorporada. Esparza las astillas de madera sobre las brasas.
Para una parrilla de gas, encienda uno de los quemadores y cierre la tapa. Deje que la parrilla se caliente a la temperatura deseada, ajustando el quemador según sea necesario y luego agregue las astillas de madera. Si su parrilla tiene una caja ahumadora incorporada, úsela de acuerdo con las instrucciones del fabricante. Si no es así, hay cajas de ahumado disponibles en el mercado secundario, o puede envolver las papas fritas empapadas en un paquete de papel de aluminio con muchos agujeros en la parte superior y colocarlo directamente sobre el quemador encendido, debajo de la rejilla.
SUPERFICIE Una vez que las papas fritas estén humeando, coloque la comida en la sección de la parrilla que no tenga brasas o un quemador encendido debajo. Los artículos que sean lo suficientemente grandes como para no caer a través de la rejilla pueden ir directamente sobre ella. Para artículos más pequeños, use una sartén para parrilla perforada para evitar que la comida caiga a través de la rejilla mientras permite que circule el humo. Para alimentos tan pequeños que podrían caer a través de un molde perforado, use un molde para pastel de metal.
TIEMPO Cubra la parrilla y ahúme de acuerdo con las instrucciones en la presentación de diapositivas a continuación.
Pruebe este método una vez con uno de estos alimentos y verá lo fácil que es. No me culpes si empiezas a fumar todo el tiempo.
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