Ahumado carne de res con chiles secos crujientes: la cocina de Hunan se trata de sabores picantes y sabrosos.
El presidente Mao Zedong, quien provenía de la provincia de Hunan, amante de las especias, dijo una vez: «No puedes» un revolucionario si «no comes chiles». El escritor gastronómico de Hunan, Liu Guochu, dice que a Mao le encantaban tanto las especias que roció chiles molidos en rodajas de sandía.
Mi primera experiencia con algo que se pareciera vagamente a la cocina de Hunan fue en un centro comercial de Levittown, y el presidente No lo he encontrado muy revolucionario. En la década de 1970, en Long Island, los fideos fríos picantes del restaurante Hunam y el pollo picado con salsa de sésamo se consideraban el apogeo de la cocina regional china. La única presencia real de chile en Hunam era el plato de «aceite caliente» que mi padre pedía invariablemente. .
Durante muchos años, incluso yo pensé que la cocina de Hunan era solo una versión más incendiaria de la cocina de Sichuan. Aparentemente, no estoy solo en este punto de vista, ya que se sabe que los propios chinos se sienten así.
«Los sichuanos no le temen al picante; Ningún grado de picor asustará a la gente de Guizhou, pero los habitantes de Huna le temen a la comida que no está «caliente», dice un viejo chiste chino relatado por Fuchsia Dunlop en su Revolutionary Chinese Cookbook, que se centra en recetas de la provincia de Hunan.
Pero «de hecho, la comida de Hunanese no es necesariamente más picante que la comida de, digamos, Chongqing», me dijo Dunlop por correo electrónico. Y hay mucho más que calor.
La gran migración de Hunan
Cuando el chile llegó por primera vez a China desde el Nuevo Mundo, los habitantes de Hunan fueron uno de los primeros adoptantes a finales del siglo 17. Pero la comida de Hunan se distingue de la de Sichuan en dos grandes aspectos: no usa el grano de pimienta de Sichuan que adormece la lengua y los platos salados carecen de la dulzura de sus contrapartes de Sichuan. «Entonces, mientras que los sichuanés tienen todo tipo de combinaciones picantes, dulces y saladas», dice Dunlop, «incluidos los sabores» fragante a pescado «y» pasta de ajo «, los hunaneses tienden a optar por sabores salados atrevidos, sabores picantes, y sabores agridulces «.
Los estadounidenses estamos bastante confundidos acerca de lo que significa la comida de Hunan y en qué se diferencia de otras cocinas regionales, a pesar de que los restaurantes» estilo Hunan «en los EE. UU. se remontan a la década de 1970.
Esta percepción errónea tiene sus raíces en cómo la comida de Hunan (y Sichuan) se presentó al público estadounidense, según Kian Lam Kho, autor del blog de comida china Red Cook, que actualmente está trabajando en un libro de cocina de clásicos Técnicas de cocina china. Durante la década de 1940, un grupo de chefs chinos capacitados en las cocinas de Hunan y Sichuan huyeron a Taiwán después de la toma comunista de China continental. Algunos de estos chefs prosperaron en Taiwán, luego buscaron oportunidades en los Estados Unidos durante la década de 1970 y finalmente llevaron las cocinas de Hunan y Sichuan a Nueva York.
A partir de ahí, platos clásicos de Hunan y Sichuan ajustados a los gustos locales (léase: más dulce y menos picante y complejo), donde ayudaron a formar una cocina china americanizada universal que se trataba más del General Tso que del Presidente Mao.
«Dada la compleja historia y los ingredientes de especialidad local, la cocina de Hunan es mucho más sofisticada que el sabor pseudo-Sichuan que a menudo se encuentra en los restaurantes chinos para llevar», señala Kho. «Realmente vale la pena buscar restaurantes o libros de cocina que ofrezcan sabores de Hunan más reconocibles en sus menús o recetas. Te sorprenderá lo diferente que es la auténtica cocina de Hunan de su confusa prima de Hunan / Sichuan».
Los sellos distintivos del sabor de Hunan
La provincia de Hunan toma su nombre de su ubicación geográfica, «sur del lago.» Situado al sur del lago Dongting, comparte fronteras con otras seis provincias, incluidas Hubei al norte y Guangdong al sur. Los productos locales celebrados incluyen tortugas salvajes, cítricos, brotes de bambú, muchos tipos de pescado, té de agujas de plata, semillas de loto, tocino y, por supuesto, chiles. Los veranos en el clima subtropical del sur de la provincia son calurosos y húmedos, mientras que los inviernos son fríos y húmedos, lo que refuerza aún más la predilección de la cocina por el uso de chiles, con el concepto medicinal chino de que el picante del chili expulsa los humores húmedos poco saludables.
«Sin chiles no se puede» comer arroz «, reza un popular adagio chino. Los chiles son toda una clase de condimentos en Hunan, y los diferentes tipos se usan de diferentes maneras.
Donde se combinan los cocineros de Sichuan Granos de pimienta de Sichuan con chiles para el clásico sabor ma la «entumecedor-picante», los hunaneses prefieren el agudo ponche uno-dos de chiles encurtidos en vinagre con sal para algo llamado dúo la jiao. Este brebaje picante, agrio y salado se usa como un gusto por los fideos y las cabezas de pescado al vapor, este último de los cuales Dunlop señala que es actualmente uno de los platos más populares de Hunanese.
Gan jiao mo, o hojuelas de chile, se usan ampliamente como condimento para todo uso, mientras que gan la jiao, pequeños chiles secos puntiagudos, se cortan a lo largo para liberar su sabor en los caldos. Los chiles frescos añaden color y calor a los platos al vapor y salteados. Y hay otras variedades de chiles en escabeche, incluidos los largos y verdes que se vuelven de color verde pálido o blanco amarillento después de remojarlos en salmuera.
Aquí está una ilustración de esos chiles en acción. Uno de los mejores platos de Hunan que he probado proviene del excelente Hunan House en Flushing, Queens. Se llama huang hui hong jiao chao niu rou, también conocido como carne de res con pimienta crujiente, y emplea dos tipos de chiles. El montón de carne de res salteada se llena con maní, chiles rojos en escabeche, ajo y la estrella del plato —Hong jiao chao — el pimiento rojo crujiente. Crujiente, salado y de alguna manera forrado por dentro con semillas de sésamo, estos pimientos son increíbles. Mientras tanto, los chiles en escabeche agregan una dosis de frescura y funk, todo sin abrumar la carne.
Habas de soja negras fermentadas.
Más allá de los chiles, los hunaneses son maestros de la fermentación. Los cocineros de las casas rurales fermentan el tofu cubriéndolo con paja de arroz seco y dejándolo moldear durante unas semanas. Luego se mezcla con licor fuerte, sal, anís estrellado y hojuelas de chile y envasado en frascos de decapado durante al menos un mes. El resultado es una sustancia cremosa de sabor a queso (con un aroma que hace llorar los ojos) que se usa como condimento e ingrediente en salsas. Dou fu El ru untado en tostadas es un bocadillo favorito de Dunlop a altas horas de la noche.
Como en la cocina cantonesa, el dou chi, o frijoles de soja negros fermentados, son muy utilizados por los cocineros en Hunan. Los cocineros cantoneses a menudo los machacan en una pasta con ajo, pero los hunaneses los agregan enteros a los platos junto con, lo adivinaste, chiles para obtener una mezcla de sabor rico y terroso y un toque de picante.
Eso » no es el único frijol apestoso. La ba dou, frijoles de sacrificio de invierno (también conocidos como frijoles de soja amarillos), se fermentan y se agregan a platos al vapor y salteados. Primero se cocinan, luego se dejan en el molde y luego se sellan en vasijas con sal, vino y jengibre hasta que desarrollen un rico sabor a umami. Dunlop recomienda sofreírlos con un poco de carne de cerdo molida, chile rojo en rodajas y una gran cantidad de tallos de cilantro.
Y luego está el tocino. Piel tan roja como el ámbar, grasa tan luminosa como el cristal , carne magra como una rosa «, reza la descripción del historiador local Li Peitan de la famosa panceta de cerdo en conserva de su tierra, la rou. En el campo de Hunanese, fumar tocino junto al fuego de la cocina de una granja sigue siendo una tradición local. frecuentes en las ciudades, donde Dunlop dice que se encuentran ahumaderos improvisados en los patios de los complejos de apartamentos. El tocino se usa en muchos platos como xiang gan zi chao la rou, tocino ahumado salteado con tofu ahumado.
Platos de Hunan que debe conocer
Panceta de cerdo estofada al rojo de Mao.
Mao shi hong shao rou (cerdo estofado al rojo del presidente Mao) : Este plato está tan vinculado con Mao Zedong que hoy en los menús de China y Estados Unidos todavía lleva su nombre. Se dice que al presidente le encantó tanto la panceta de cerdo estofada aromatizada con anís estrellado, jengibre, chiles y corteza de casia, que insistió en que sus chefs de Hunan se la prepararan en Beijing. «Los hombres lo comen para desarrollar sus cerebros», le dijo una vez a Dunlop el sobrino del presidente Mao, Mao Anping.
Duo jiao zheng yu: cabezas de pescado al vapor cubiertas de chiles escarlata en escabeche y frijoles negros picantes eran todos los rabia cuando Dunlop vivía en Changsha. En Hunan el plato está hecho con carpa cabezona. En la ciudad de Nueva York se puede encontrar en Hunan House y Hunan Kitchen de Grand Sichuan.
Tang cu pai gu (dulce y costillas de cerdo agrias): puede sonar como un especial de comida para llevar estadounidense, y los sabores dulces solo tienen un papel menor en la cocina de Hunanese, pero este plato de costillas fritas recubiertas con una salsa agria espesa dulce y con vinagre era una especialidad de Xiaxiang Jiujia , uno de los principales restaurantes de Changsha de la década de 1930, y sigue siendo popular en la actualidad.
La ba dou zheng la wei (tocino al vapor y tofu ahumado con frijoles de sacrificio de invierno): a los cocineros de Hunan les gusta apilar sus ingredientes en conserva. tiras de tocino ahumado se saltean con tofu ahumado y esos frijoles amarillos de soja picantes, luego se les da ah de calor con hojuelas de chile seco.
El pollo de General Tso tiene un origen de Hunan.
Dong an zi ji (Dong «an chicken): uno de los platos de aves de corral más famosos de Hunan es esta delicada creación de pollo con sabor a chile y vinagre de arroz claro, que se dice que se originó en el condado de Dong «. La historia cuenta que se basa en un plato llamado cu ji, o pollo al vinagre, que se servía en la dinastía Tang.Su leyenda más moderna es familiar para cualquiera que haya escuchado las historias de origen de los nachos y las alitas de búfalo: algunos comerciantes visitaron un restaurante dirigido por tres ancianas a las que se les acabó todo en la cocina. Así que las damas salieron, sacrificaron algunas gallinas, agregaron algunos alimentos básicos de la despensa y lo llamaron cena. A los comerciantes les encantó el plato y se lo contaron a todos los que conocían, y así entró en el canon de Hunanese.
Duo jiao chao ya bai (repollo chino salteado con chiles salados picados): las hojas de repollo chino salteadas, aderezadas con sésamo tostado y los omnipresentes chiles en escabeche, son una excelente manera de completar un festín húngaro .
Pai huang gua (pepinos golpeados): este refrescante y popular aperitivo hunés de pepinos fríos aderezados con ajo, hojuelas de chile seco y vinagre toma su nombre de golpear los pepinos con la hoja para absorber el aderezo.
Pollo del General Tso: este plato que personifica la cocina chino-estadounidense fue creado por un chef de Hunanese. El chef Peng Chang-Kuei, quien fue el chef del palacio presidencial del gobierno nacionalista, inventó este plato en Taiwán durante la década de 1950.
Estaba cocinando para el almirante visitante Arthur W. Radford, presidente del Estado Mayor Conjunto de Estados Unidos, que estaba en Taiwán para conversar con el presidente Chiang Kai-Shek. Cuando se le pidió que creara un banquete para entretener al ilustre invitado, Peng planeó algunos platos tradicionales y creó algunos nuevos, incluido el ahora famoso pollo del General Tso.
La receta original inventada por Peng era mucho más agria , ajoso y picante que la versión empalagosamente dulce que se encuentra en la esquina para llevar en estos días. Para que conste, mi viejo amante del chile nunca fue un gran admirador de General Tso. Apuesto a que le hubiera gustado el O.G. versión, sin embargo.
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Más que Ma La: una introducción más profunda a la cocina de Sichuan «
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