Al buscar recetas de «carne de res de Sichuan», hay dos variaciones que aparecen: un plato salteado deliciosamente picante popular en muchos chinos -Restaurantes estadounidenses y otra versión más picante que proviene de la región del mismo nombre en China. La última versión incorpora el uso de chiles frescos, granos de pimienta de Sichuan y calor seco para crear un resultado más crujiente. Nuestra versión a continuación, reelaborada y actualizada a raíz de los comentarios de los lectores, es una mezcla de las dos que combina el calor más intenso de los chiles ardientes y los adormecedores granos de pimienta de Sichuan con una picardía ligeramente dulce y salada.
La cocina de Sichuan a menudo emplea un calor increíblemente fuerte debajo de un wok ancho y un movimiento de sacudida vigoroso para cocinar los alimentos de manera rápida y eficiente, una técnica tradicional utilizada en platos como la berenjena fragante de pescado. Nuestra receta adapta esta técnica para que sea fácilmente alcanzable por el cocinero de la casa, primero quemando la carne en tandas en una sartén bien engrasada, luego tostando nuestras especias primero en aceite para liberar sus aromas antes de agregar las verduras. Para los más tiernos carne de res, recomendamos congelar el bistec durante 30 minutos a 1 hora antes de cortarlo: un bistec ligeramente congelado será mucho más fácil de cortar en rebanadas muy finas. Cuanto más fina sea la rebanada, más tierna será la carne. Como siempre, córtela contra la fibra para evitar indeseables cuero en su bistec!
Para realmente traer el calor, estamos usando cuatro agentes picantes: adormecer los granos de pimienta de Sichuan, tanto molidos como enteros; un chorrito de aceite de chile rojo; una cucharada grande de pasta de chile fresco, como sambal oelek; y de 6 a 12 chiles rojos secos, que puedes ajustar a tu gusto. Si eres un aficionado a los chiles, siéntete libre de abrir esos chiles secos o usa unos chiles tailandeses frescos para soltar un poco de fuego en el plato. Para controlar el picante, estamos agregando un toque minúsculo de azúcar, algunos pimientos rojos dulces y zanahorias, y una cucharada de salsa hoisin. Hoisin se inclina por el lado más dulce en lo que respecta a los condimentos salados, si lo desea menos dulce, cámbiela por una cantidad igual de salsa de ostras, que es más profunda en sabor umami y un poco más salada.
Esta es una receta flexible: si le gusta más picante, agregue un poco más de caldo o agua según sea necesario en las etapas finales de cocción para crear la consistencia perfecta. Si desea que su salteado esté un poco más crujiente, contenga un poco de caldo y agregue un poco más de aceite para crear un acabado más crujiente y frito en su carne y verduras. De cualquier manera, espolvorea algunas semillas de sésamo y un pequeño puñado de cebollas verdes y ¡se sirve la cena! Puede comer esto solo o servirlo junto con arroz o verduras al vapor. Guarde las sobras en un recipiente hermético en el refrigerador hasta por 4 días; está delicioso frío o recalentado.
Nota del editor: esta introducción a esta receta se actualizó el 6 de agosto de 2020 para incluir más información sobre el plato. La receta ha sido reelaborada tras los comentarios de nuestros lectores.