Cómo ahumar una pechuga plana: temperaturas de pechuga trasera

Si bien es cierto que el punto es sin duda la parte más deliciosa de la pechuga, es como decir que Frank Sinatra es el mejor cantante de Rat Pack: sí, es el mejor, ¡pero no es que los demás no valgan la pena! Ven y te mostraremos cómo obtener una deliciosa pechuga en rodajas en el tiempo que se tarda en ahumar unas costillas.

Contenido:

• Beneficios de la pechuga plana
• Desafíos de la pechuga plana
• Temperaturas de la pechuga plana
• Receta de la pechuga plana ahumada

Beneficios de la pechuga plana

Algunos pueden se resiste a la idea de usar solo la parte plana de la falda, pero incluso dejando de lado el hecho conveniente de que las plantas a menudo son más fáciles de encontrar que los empacadores enteros, hay algunas ventajas importantes en una puerta trasera de falda parcial.

La primera y quizás la mayor ventaja es que un pecho plano es delgado y de espesor uniforme, y eso significa que tiene mejores propiedades térmicas. Una falda entera tiene una forma extraña con algunas partes de 6 ”de grosor y otras de solo 2” de grosor. Esa no es una receta para cocinar. De hecho, esta es la razón por la que tantas pechugas que ha comido han tenido un mal plano: en el proceso de cocción en un punto adecuado, el piso a menudo se seca. Cocinar el piso solo le brinda un mayor control térmico.

(Para obtener más información sobre cómo cocinar pechuga entera, ¡eche un vistazo a nuestra publicación Brisket 101!)

La delgadez también conduce a una segunda ventaja: el pecho plano se cocina mucho más rápido que los empacadores enteros. Dependiendo del tamaño, puede cocinar un plato plano en el tiempo que lleva cocinar unas costillitas. ¡Eso hace que llegar a tiempo a la celebración del día del juego sea mucho más fácil! Y como son más fáciles de cocinar y más pequeños, puede cocinar varios planos simultáneamente sin estresarse.

Aquí tiene una idea. Cocine tres pisos para una fiesta que normalmente solo comería una o quizás dos pechugas enteras. ¡Esto significa exploraciones de sabores! ¡La tercera temporada se desliza de tres maneras diferentes y satisface tu curiosidad científica sobre qué frote es realmente el mejor! Y eso no es un problema, térmicamente hablando, con el nuevo termómetro para barbacoa de 4 canales Signals ™. Con la capacidad Wifi y Bluetooth® de Signals, puedes monitorear a tu cocinero mientras te preparas para el juego.

Finalmente, la última ventaja que mencionaré para cocinar pisos de falda es la facilidad de servicio. Con solo una dirección de fibra en un músculo, solo tiene que cortarlo y listo. Córtelo a lo largo de la fibra a lo largo de la carne y no es un problema, ¡ciertamente es más fácil que cortar una pechuga entera!

Desafíos de pechuga plana, soluciones de pechuga

1-Tejido conectivo

• Cocinar los pisos de falda de pecho presenta algunos desafíos. Después de todo, sigue siendo una pechuga. Por ejemplo, necesita disolver una gran cantidad de colágeno en gelatina para esa experiencia de carne tierna y desmoronada. Por supuesto, la cocción lenta resuelve ese problema al permitir que toda la carne se cocine a temperaturas que disuelvan el colágeno sin quemarse. ¡Es por eso que la pechuga es una carne de barbacoa tan famosa!

2-Delgadez

• Además de tener un montón de tejido conectivo que la convierte en una carne naturalmente dura, la parte plana de la pechuga también es delgada. El punto está atravesado por un veteado graso, pero el plano es un corte bastante magro, considerando todo. Esta delgadez puede hacer que se seque, si no tenemos cuidado.

Para combatir el problema de la delgadez, haremos dos cosas: aprovechar el fatcap y agregar un poco de líquido. La mayoría de las pechugas de pecho vienen recortadas en un lado y la tapa de grasa restante en el otro. Malcom Reed del equipo de barbacoa Killer Hogs deja intacta la tapa de grasa cuando cocina un plato y cocina la pechuga con la grasa hacia abajo. Esto ofrece una capa de aislamiento entre la carne y la fuente de calor, lo que evita que la carne del fondo se seque demasiado rápido. También recomienda agregar una taza de caldo de res al envoltorio durante la muleta (más sobre eso en un segundo), que la carne puede absorber parcialmente mientras descansa. Si bien no entrará mucho en la carne, la humedad agregada en el ambiente de cocción acelerará nuestro viaje a través del establo, haciendo que su carne se cocine más rápido con menos tiempo para secarse.Además, obtienes caldo de carne sazonado a la barbacoa para mojar más tarde, del cual no te quejarás, lo prometo.

3-The Stall

• El obstáculo final es la pechuga plana presenta es el puesto. Sí, incluso sin el punto, su carne todavía se va a estancar cuando las proteínas comiencen a contraerse y exprimir sus reservas internas de agua. Esa agua luego se abre camino hacia la superficie donde comienza a evaporarse y enfriar las cosas. Has oído hablar de los sudores de carne, ¿verdad? Estos sudores de carne impiden que la carne se cocine más durante mucho tiempo.

Como de costumbre, combatiremos el establo con una muleta. Envolver la carne en papel de aluminio cuando alcance los 71 ° C (160 ° F) evitará el enfriamiento por evaporación y permitirá que la carne continúe cocinándose con relativa rapidez. Como dije anteriormente, agregaremos un poco de caldo a la envoltura para aumentar el contenido de humedad y también para hacer una salsa deliciosa más adelante.

Temperaturas planas de falda ahumada

Hay una Algunas temperaturas clave de las que debemos tener en cuenta al cocinar la pechuga plana. La primera es la temperatura de cocción. Querrá fumar pechos planos a aproximadamente 250 ° F (121 ° C) para lograr un buen equilibrio entre la velocidad y el control de la humedad. Configure el canal de pozo en sus señales para que tenga una alarma alta a 275 ° F (135 ° C) y una alarma baja a 225 ° F (107 ° C). De esa manera, recibirás una alerta en tu teléfono si la temperatura del pozo aumenta o se detiene y necesita atención.

Para envolver tus pechos para el puesto, configura las alarmas altas en todos tus canales de carne a 160 ° F (71 ° C): la temperatura aproximada a la que comienza la pérdida. Cuando cada pechuga alcanza esa temperatura, puede sacarla y envolverla. ¡La genialidad de monitorear los tres pisos al mismo tiempo con su alarma Signals BBQ es que no tiene que tomar solo una temperatura y adivinar que las otras están listas al mismo tiempo!

De hecho, esa es una ventaja para el enfoque de canal. En esta cocinera, encontré que una pechuga se calentaba más rápido que las otras — mi fumador tiene un punto caliente, aparentemente — lo cual pude notar porque estaba monitoreando todas sus temperaturas en la aplicación gratuita (disponible para Android o iOS). Para rectificar esto, salí y revolví las pechugas para que estuvieran expuestas a un calor uniforme en mi ahumador. En realidad, esto aceleró toda la cocción, ya que no tuve que esperar a que los lentos se pusieran al día durante tanto tiempo. Genial.

Una vez que envuelva sus pechos, restablezca sus alarmas altas a 200 ° F (93 ° C) para terminar de cocinar. Deje reposar las pechugas (preferiblemente en una hielera) durante una hora antes de cortarlas en rodajas finas y cavarlas. (Sé que generalmente recomendamos cocinar a 203 ° F para las pechugas, pero debido a la delgadez de este corte, recomendamos una temperatura de extracción un poco más baja).

Receta plana de pechuga ahumada

Basado en las instrucciones de Malcom en How To BBQ Right.

Ingredientes

• Hasta 3 brisket flats
• 2 tazas de mostaza, divididas
• Frotaciones para barbacoa de su elección (¡aunque partes iguales en volumen de sal y pimienta es una excelente manera de hacerlo!)
  

  

Instrucciones

• Precaliente su ahumador a 250 ° F (121 ° C).
• Seque los zapatos planos.
• Unte cada uno con mostaza por todos lados.
  

  

• Espolvorea generosamente los toques en los pisos.
  

  

• Coloque los planos en el ahumador con sondas para cada uno conectado a sus señales. Configure sus alarmas altas para 160 ° F (71 ° C).
• Use el clip de rejilla incluido para colocar su sonda de aire en el ahumador. Establezca la alarma alta de la sonda de aire en 135 ° C (275 ° F) y la alarma baja en 107 ° C (225 ° F).
• ¡Fume esas pechugas! Controle las temperaturas sobre la marcha, ya sea en el fumador o en su teléfono / dispositivo inteligente.
  

  

• Cuando cada piso alcance los 160 ° F (71 ° C), sáquelo y envuélvalo en una doble capa de papel de aluminio resistente. Agregue una taza de caldo de carne a cada uno mientras envuelve.
  

  

• Siga cocinando las pechugas después de envolverlas, esta vez con las alarmas altas configuradas para 200 ° F (93 ° C).
• Cuando suene cada alarma, verifique las temperaturas internas con un Thermapen® Mk4 . Si obtiene una lectura más fría, ajuste la sonda y continúe cocinando.
  

  

• Coloque cada pecho en una hielera para que descanse durante una hora mientras sale del ahumador.
• ¡Córtelos! Guarde los goteos del interior del papel de aluminio. Ahora tienes solo BBQ. ¡Sándwiches! ¡Sándwiches! ¡Ve, lucha, gana!
  

  

Las pechugas enteras pueden resultar intimidantes. Son difíciles de hacer bien y pueden tardar una eternidad en cocinarse. Pero un piso es mucho más fácil.Sus propiedades térmicas son más fáciles de manejar y puedes proporcionar más variación para la fiesta al condimentarlas de manera diferente. ¡Y con los Signals, puede ver fácilmente a un fumador lleno de ellos para asegurarse de que está obteniendo los mejores resultados para su puerta trasera!