¿Puedes hacerlo? Si. Es simple Si y no. ¿Es algo que puede hacer fácilmente sin una configuración dedicada? Diablos, no.
Cómo secar un filete añejo en casa:
Hay muchas preguntas sobre el envejecimiento en seco en el hogar, y las responderé todas aquí para usted. Semanalmente, en particular antes de la temporada de costillas de primera, recibía correos electrónicos de personas que ni siquiera estaban seguras de qué era el envejecimiento en seco, preguntándome si deberían hacerlo con sus asados. La amenaza potencial de carne arruinada y malestar estomacal era alta y alarmante, así que en lugar de decir «¡no, no lo hagas!», Decidí escribir esta guía. Solicité la ayuda de Diana Clark, una científica de la carne en Certificado Angus Beef®, para garantizar que esta guía sea más que una simple opinión personal sobre cómo se debe hacer. Lo que se debe y no se debe hacer en este documento se basa en recomendaciones científicas profesionales. También gracias al Texas Beef Council y al Dr. Davey Griffin de Texas A & M para obtener ayuda adicional para responder las preguntas difíciles.
El envejecimiento en seco es un proceso costoso, tanto en el equipo requerido como en el costo de inversión de la carne. algo que puede hacer (correctamente) con una bolsa o caja de plástico, y debe estar preparado para cortar una buena parte del producto final que trabajó tan duro para crear. Ahora, si todavía está a bordo después de leer todo eso , esto es lo que necesita saber:
¿Qué es el envejecimiento en seco?
El envejecimiento en seco es un tratamiento post mortem para ef diseñado principalmente para intensificar el sabor, con un beneficio secundario de promover la ternura. El desarrollo del sabor está determinado tanto por una reducción de la humedad que se correlaciona con una concentración de sabor, como por el cultivo de moho y bacterias «buenos» para dar un perfil funky y nuez a la carne. En resumen, la crianza en seco hace que la carne tenga un sabor realmente bueno.
ADVERTENCIA: la crianza en seco no es del agrado de todos. Hay algunas personas que prefieren la carne de res normal y que consideran que los sabores intensos y a nueces del envejecimiento en seco son demasiado para su paladar. La suposición aquí es, si ha llegado a este artículo lo suficientemente interesado en crear una configuración en casa, que disfruta de la carne añejada. Si aún no lo ha probado, le recomiendo que se ponga en contacto con un proveedor local (ya sea un carnicero o un restaurante) y pruebe la carne de vacuno añejada antes de embarcarse en este viaje.
¿Qué tipo de carne puede enlatar? ¿Tienes la edad seca en casa?
Esto es muy importante. NO DEBE envejecer bistecs cortados individualmente. Técnicamente hablando, PUEDE envejecer filetes cortados individualmente, pero es un desperdicio colosal y es una tontería hacerlo. Su carne se encogerá enormemente de tamaño a medida que pierda agua durante el proceso de envejecimiento. Cuando combina la cantidad de corte de cáscara que debe ocurrir junto con el tamaño más pequeño, le quedará apenas una astilla de un filete.
Lo que DEBE ser envejecimiento en seco son subprimales, o enteros más grandes músculos. Por ejemplo, una tira de lomo (con hueso) o una costilla 107/109 (básicamente una losa gigante de hueso en chuletón). No importa si se alimenta con granos o con pasto, es solo una cuestión de preferencia personal. Desea buscar carne que esté en el hueso, no porque sepa mejor, sino porque puede cortar el hueso durante el corte y no perder carne. Si sigues leyendo, te explicaré por qué cortas el hueso en lugar de cocinar la carne con el hueso.
La calidad de la carne también importa. Debe usar carne con un grado mínimo de marmoleado, grado Choice o superior, y mantenerse alejado de los cortes demasiado magros (como el redondo). La carne magra o de grado inferior no desarrolla una intensificación significativa del sabor, porque el veteado es leve. La grasa es igual al sabor, por lo que la ausencia de grasa significa que le falta la base de sabor sobre la que necesita construir.
Siéntase libre de experimentar un poco con otros cortes, como costillas de res, siempre que recuerde que necesitará recortar cualquier cáscara. Por ejemplo, el envejecimiento en seco puede no ser adecuado para una pechuga, donde el piso puede ser demasiado delgado para cortarlo y sacrificarlo más. En sus propios experimentos, CAB también notó que la pechuga añejada en seco no absorbía ningún sabor a humo y, por lo tanto, determinó que las pechugas añejadas en seco para barbacoa era un ejercicio inútil.
Quizás sea una obviedad, pero ya que esto es un intento de una guía completa: todo el envejecimiento en seco debe ocurrir con carne sin envolver / sin embolsar, donde los cortes se colocan «desnudos» en el refrigerador. Dejar la carne en una bolsa de vacío es un envejecimiento húmedo. Para obtener más información sobre la diferencia entre el envejecimiento húmedo y seco, lea este artículo.
¿Cuánto tiempo debe envejecer la carne?
Aquí es donde el arte del envejecimiento en seco se convierte en un agujero de conejo … Charlemos un momento sobre la ternura. Sí, el envejecimiento en seco puede ayudar a la ternura, pero se realiza principalmente para intensificar el sabor. Después de unos 28 días de envejecimiento, la carne está tan tierna como se va a volver.Técnicamente hablando, para ustedes, fanáticos, tiene la capacidad de seguir ablandando, pero es prácticamente insignificante más allá de este punto. Lo que estás viendo ahora es la intensidad del sabor, las notas a nuez del molde y la descomposición controlada (sí, no es la forma más agradable de decirlo, ¡pero eso es literalmente el envejecimiento en seco!).
Respuesta corta: el tiempo que deja que la carne envejezca depende de numerosos factores. ¿Qué corte estás usando? ¿Qué tipo de moho tienes en tu nevera? ¿Es más intenso que otras cepas? ¿Cuánto de ese molde hay ahí? Y lo más importante: ¿cuál es su preferencia personal?
Por lo general, se necesitan al menos 30 días antes de que pueda comenzar a degustar los sabores añejos en seco característicos. Mi preferencia personal es algo entre 60 y 80 días. Eso puede cambiar a medida que conozca mejor mi propia configuración (en términos de la intensidad del sabor). Después de cierto punto, el bistec envejecido en seco pasa de ser una delicia a un manjar. Es decir, cuanto más funky se vuelve, menos personas atraerá. Algo así como un queso azul claro versus un gorgonzola. Uno es mucho más húmedo que el otro, y algunos paladares lo encuentran demasiado abrumador.
También debe considerar la pérdida frente a la ganancia. Cuanto más dejes madurar la carne, más gruesa y dura será la cáscara, ergo, más tendrás que cortar. Llega un punto en el que el beneficio de la intensificación del sabor queda anulado por la absoluta pérdida de producto y el encogimiento.
El mensaje aquí es: no seas un héroe. No estás bien porque dejaste un lomo en tu refrigerador durante 365 días para que puedas presumir ante tus amigos de Facebook de que estás comiendo un bistec de un año. Ralentiza tu rollo. Pruebe menos antes de probar más.
La configuración del envejecimiento en seco:
EL FRIGORÍFICO: Necesitará un refrigerador exclusivo para el envejecimiento en seco. Cuando digo dedicado, lo digo en serio. No almacene aquí ningún artículo de desbordamiento que requiera refrigeración, ni cerveza, ni pasteles de cumpleaños, ni cuartos de ciervo recién cosechados. Estás tratando de crear y mantener un microclima ideal para que tu carne se ponga de moda. ¡Proteja su atmósfera! Además, compartir el espacio con otros artículos puede llevar a la contaminación cruzada de los perfiles de sabor que se manifiestan en la grasa.
Elegí el modelo Edgestar de 8.6 pies cúbicos porque es lo suficientemente grande como para tener un «entrante» pieza, más 2-3 piezas adicionales envejecidas a la vez. Me pareció que cualquier modelo más pequeño no me dejaría suficiente espacio para tener una selección razonable de envejecimiento activo. Y si vas a gastar el dinero, entonces date el espacio adicional. También tome nota para asegurarse de que los anchos interiores no sean demasiado estrechos; los trozos de carne que envejecerá son anchos y necesitarán espacio adicional para que el aire fluya alrededor de los bordes. Por el contrario, un refrigerador que sea demasiado grande ( si solo envejece 1-2 piezas a la vez) puede tener más problemas con los niveles de humedad. Notará que esta unidad también tiene estantes de alambre; los necesitará (a diferencia de los estantes de vidrio sólido) para asegurarse de que el aire fluya es suficiente.
Finalmente, la unidad que elegí también tiene una puerta de vidrio, que no es necesaria, pero es preferible le por dos razones. 1) le permite comprobar el progreso sin abrir la puerta. 2) se ve genial AF. Este frigorífico es un poco más barato que el Edgestar, pero todavía tiene una puerta de cristal. Obviamente, hay incluso más opciones de presupuesto, pero aquí hay algunas cosas a tener en cuenta. Es posible que deba pagar $ extra para cambiar los estantes de vidrio; si tiene un congelador incorporado que resta valor al área utilizable en general, y si tiene un cajón para verduras, también puede perder algo de espacio donde, de lo contrario, el ventilador podría haberse ido.
Asegúrese de desinfectar su refrigerador antes lo usa por primera vez; utilicé una mezcla de agua / lejía para limpiar todas las superficies internas.
EL FLUJO DE AIRE: El flujo de aire es un componente crucial para su configuración de envejecimiento en seco. La buena noticia es que asegurarse de tener una circulación adecuada es fácil y económico. Solo agregue un ventilador independiente. Elegí este: era barato, el tamaño perfecto para mi refrigerador y ofrece un giro de 360 ° del cabezal del ventilador.
De hecho, coloqué mi ventilador en una bandeja para recoger las gotas de carne (para facilitar la limpieza) y colocó el ventilador en ángulo para que mire directamente hacia los estantes. El cable saldrá directamente del frente del refrigerador, solo asegúrese de que esté lo más plano posible contra el sello.
LA HUMEDAD: 75-85% es el rango de humedad recomendado por Certified Angus Beef® , que estaba dentro de los parámetros de niveles de humedad citados en el Resumen ejecutivo de envejecimiento en seco de carne de res, elaborado para la Asociación Nacional de Ganadoras de Carne de Res por el Dr. Jeff Savell de Texas A & M.
Es importante mantener sus niveles de humedad en esta zona óptima. Demasiada humedad puede provocar el deterioro, con el crecimiento de bacterias que producen olores desagradables y también un sabor echado a perder. Si la humedad es demasiado baja, se producirá una contracción excesiva del producto y el secado demasiado rápido puede comprometer la integridad de la estructura muscular, creando espacios y bolsas de aire.
Para muchas ubicaciones en los Estados Unidos, la humedad no será un problema, ya que un nivel cercano al 80% será fácil de mantener. Por ejemplo, en el invierno, simplemente se asegurará de que su refrigerador esté lleno hasta su capacidad, de modo que el agua dentro del producto fresco (también llamado verde) contribuya a la humedad. Si vive en un área donde tendrá que lidiar con aire extremadamente seco o húmedo, necesitará un control de humedad en su refrigerador. Aunque no es barato, la solución más simple es buscar un refrigerador para vinos que tenga esta característica.
Si solo está coqueteando por encima de la marca del 85%, una solución fácil para controlar la humedad es instalar una sal gigante bloquee en algún lugar de su refrigerador. Esto ayudará a reducir la humedad, puede actuar como un purificador de aire y ayudar a controlar las bacterias no deseadas o «malas».
LA TEMPERATURA: Su refrigerador debe estar por debajo de 40 ° F y por encima de 29 ° F. Tengo el mío configurado a 37 ° F, solo para tener en cuenta las posibles imprecisiones en el termostato integrado. El punto óptimo es 36-39 ° F. Aunque mi refrigerador tiene una pantalla de temperatura, es una gran idea invertir en un termómetro independiente que controle la temperatura. por encima de 40f conducirá a un deterioro y oxidación más rápidos … también conocido como rancidez. Estoy seguro de que sabe que la carne rancia no es algo bueno. Prefiero pagar una prima de seguro de $ 15 por esta unidad Thermoworks (que simplemente deja en el frigorífico) que perder carne cara o enfermarse por mantenerla a temperaturas incorrectas. Si está buscando algo que muestre tanto la temperatura como la humedad, considere este modelo.
Precoja su frigorífico de envejecimiento seco
Cuando descubrí el concepto de inoculación de frigorífico de envejecimiento seco, me dejó alucinado. Nunca lo había considerado antes, ¡pero era tan obvio! Al igual que una masa madre necesita un iniciador, o el salami requiere cultivos de moho introducidos, su refrigerador de envejecimiento en seco se beneficiará de ser inoculado con un trozo de carne ya seco.
En resumen: introducir el molde «correcto» en El frigorífico te ayuda a tener un buen comienzo y se asegura de que las bacterias correctas estén presentes desde el principio. El casillero de envejecimiento seco Certified Angus Beef® en Ohio obtuvo su pieza «inicial» de DeBragga meats, New York’s Butcher® (quién, divertido de hecho, fue uno de los proveedores originales en el Meatpacking District de Nueva York). Y mi frigorífico se inició con un casco de tira de 70 días de las instalaciones de CAB, con procedencia DeBragga. Es un poco genial rastrearlo tan lejos. Entonces, idealmente, desea comenzar su refrigerador untando el interior con las carnes ya añejas (que aún no se han recortado) de una instalación que ya tiene un buen programa configurado. Esto puede requerir que busque algunas opciones en línea o intente negociar con su proveedor local de envejecimiento seco.
Entonces, ¿qué sucede si no puede conseguir un trozo de carne curada en seco y no no inocular? Bueno, nada malo. Aún puede encender su propio refrigerador, pero el microclima tardará mucho más en desarrollarse. Por lo tanto, su carne estará tierna y un poco más intensa, pero carecerá del sabor de una instalación madura de envejecimiento en seco.
El moho es bueno… según el color.
Moho en seco el envejecimiento es como el terruño. En la elaboración del vino, terruño se refiere a las condiciones ambientales hiperlocales que forman los perfiles de sabor y aroma únicos en los vinos. Entonces, cada región, a veces hasta las diferentes parcelas de viñedos, tiene su propio terruño único.
El moho en su refrigerador estará influenciado por lo que está presente localmente en la atmósfera donde vive. Por ejemplo, aunque CAB en Ohio obtuvo su carne de inicio de Nueva Jersey, habrá evolucionado con el tiempo para dar cuenta de las bacterias locales que se pueden encontrar allí. Por no hablar de las bacterias de los diversos humanos que manipulan la carne y abren la puerta. Mi refrigerador será otra evolución de ese molde nuevamente, con un toque de Texas que se agregará al híbrido de Ohio. Esta es también la razón por la que desea asegurarse de no poner ningún artículo adicional en su refrigerador de envejecimiento en seco y mantener la puerta cerrada tanto como sea posible.
Cuando se trata de mohos buenos y malos, la carne La científica Diana Clark afirma: «Me siento cómoda con cualquier moho de color siempre que no sea negro». El moho negro es malo, amigos. Si la carne en su refrigerador desarrolla este moho, probablemente querrá detener el envejecimiento adicional, desinfecte el refrigerador y empezar de nuevo. Por el contrario, Walter Apfelbaum de Prime & Proper de Detroit, un carnicero que ha estado involucrado en programas intensivos de envejecimiento en seco durante más de 25 años, sostiene que la carne de res añejada en seco debe estar completamente Desprovisto de moho, afirma: «He tenido primarios envejecidos con moho y la carne siempre sabe a moho, no a ternera». Por tanto, sugerir que moldear o no moldear depende de las preferencias personales. ¿Me? Estoy en el molde del campamento. Me gusta ponerme de moda.
Preparación adecuada & Cocción de carne seca añejada:
Su configuración es una gran parte del proceso de envejecimiento en seco, pero también lo es saber cómo tratar el producto cuando está listo para comer. Hay dos factores importantes que debes tener en cuenta al acercarte a la etapa de preparación y cocción: palatibilidad y seguridad alimentaria.
PALATABILIDAD se refiere básicamente a lo agradable que es comerlo, tanto en términos de sabor como de textura. Suponiendo que todos los parámetros de envejecimiento fueran correctos y no se estropearan, el único obstáculo para una palatabilidad perfecta será la cáscara o capa exterior dura que se forma durante el envejecimiento. La corteza no se ablanda durante el proceso de cocción y, por lo tanto, debe quitarse. No sea tacaño con su corte aquí; no tiene sentido envejecer el bistec solo para tener una mala experiencia al comer dejando la corteza allí.
Al recortar la corteza, es posible que note que hay partes de el músculo mismo que se ha vuelto de un tono marrón. En la mayoría de los casos, esto no es más que la oxidación de la mioglobina, un cambio de color inofensivo. Siempre que sienta las áreas más oscuras y parezcan tener la misma consistencia (y no firmes o «rindy»), estarán bien para comer, a pesar de no ser de color atractivo. Siempre existe la posibilidad de que la decoloración no sea simplemente parcial del ciclo de la mioglobina, pero un problema más preocupante como la carne que estaba cerca de una bolsa de aire o una costura que tenía moho. Debería poder tomar una decisión aquí usando el olfato y el tacto, pero en caso de duda, recórtelo. el envenenamiento no es divertido, para su información.
La SEGURIDAD ALIMENTARIA es otro factor a considerar. Cuando se quema un bistec, la superficie entra en contacto con una temperatura alta que mata cualquier bacteria. El medio del bistec es seguro para mantenerlo raro, ya que es estéril y nunca ha estado expuesto a dichas bacterias. Por lo tanto, solo el exterior necesita el tratamiento térmico.
Entonces, aquí es donde entra en juego el hueso. Dada su forma y rigidez, no todo entrará en contacto directo con la fuente de calor. Además, es muy poco probable que el Esto va a alcanzar el interior del hueso poroso y hueco y calentarlo a una temperatura segura de al menos 165 ° F. Básicamente, el hueso seguirá siendo un recinto ferial para las bacterias y el moho. Si desea servir su bistec con el hueso, corte el hueso, cocine su bistec como de costumbre, arroje el hueso en un horno súper caliente para asarlo (lo que hará que sepa mejor cuando se muerda de todos modos) y sirva juntos.
Y PARA RESUMIR…
Lo que se debe y no se debe hacer durante el envejecimiento en seco en el hogar:
- NO use un refrigerador que no sea exclusivo. Un escritor muy estimado en el mundo de la carne (a quien admiro personalmente) escribió sobre su experimento de envejecimiento en seco en el que utilizó la nevera de la oficina como laboratorio de pruebas. ¡JADEAR! ¿Tiene alguna idea de cuántas veces al día se abre y se cierra esa cosa? ¡Sin mencionar la variedad de alimentos sellados cuestionablemente que alberga! Póngalo de esta manera: me negaría a comer un trozo de carne que haya envejecido en esas circunstancias. Los refrigeradores domésticos suelen estar más calientes que la temperatura segura recomendada de 40 ° F, debido a termostatos incorrectos y a que la puerta se abre con frecuencia. Otros elementos almacenados en el refrigerador también pueden manchar el sabor de su carne.
- SÍ conozca la diferencia entre maloliente y asqueroso. Tendrá que usar un poco de sentido común aquí, pero necesitará comprender la diferencia de olor entre un bistec añejo muy seco y un bistec que se ha vuelto rancio. Uno será extraño, pero no desagradable, como el queso azul. Quizás no sea del agrado de todos por unanimidad, pero sí agradable. El otro te hará retroceder con disgusto. No coma este último.
- NO use el refrigerador dedicado para el envejecimiento en seco como almacenamiento para otros artículos que no sean las carnes que específicamente desea envejecer. Como se indicó anteriormente, está creando un ambiente delicado de deliciosos moldes. Además, cualquier otro elemento puede llevar a la contaminación cruzada de los perfiles de sabor en la grasa.
- USE músculos enteros como subprimales que se puedan recortar de toda la cáscara.
- NO sazonar su carne antes del envejecimiento, o lávela / enjuague después del envejecimiento. Guarde la sal hasta que llegue el momento de cocinar cada bistec.