Ya sea que esté cocinando para un grupo grande o adaptando un platillo favorito para servir solo uno o segundo, modificar una receta para cambiar la cantidad de porciones que rinde es un desafío bastante común. A veces es tan simple como hacer algunos cálculos rápidos, mientras que otras veces es un poco más complicado.
Cómo escalar una receta
Ajustar la cantidad de porciones de una receta se llama escalar y, en términos generales, implica multiplicar (aumentar) o dividir (disminuir) las cantidades de los ingredientes individuales en la receta.
Entonces, si está haciendo sándwiches club para 12 personas y su receta rinde 2 sándwiches, simplemente multiplicará cada ingrediente por 6 : las rebanadas de pan, la mayonesa, el pavo, etc. Es posible que deba convertir las cantidades, de modo que 24 cucharadas de mayonesa se conviertan en 1 1/2 tazas más comprensibles, pero es todo bastante simple. Obviamente, no todo el mundo usa una receta para hacer sándwiches, pero el ejemplo ayuda a ilustrar un caso bastante sencillo.
Otras recetas no escalan bien, como los panes de levadura. Suponga que tiene su Prueba la receta de masa de tu pizzería favorita y descubre que cada lote usa un saco de harina de 50 libras y rinde 100 pizzas. Pero solo quieres hacer una pizza. En esta situación, las matemáticas simples podrían hacer más daño que bien . Eso se debe a que probablemente solo necesite 2 onzas de levadura seca para esas 100 pizzas, pero dividir eso por 50 produciría una cantidad de levadura demasiado pequeña para crear un aumento.
Escalar en la otra dirección puede ser aún más peligroso. Supongamos que quiere hacer 10 pizzas. Una receta para una sola pizza puede requerir un paquete de levadura, pero 10 paquetes producirán un desorden enorme y burbujeante. Otros agentes leudantes, como polvo de hornear y bicarbonato de sodio, no tampoco se prestan a la multiplicación directa.
En casos como este, será mejor que busque una receta más cercana a la cantidad de porciones que desea. También puede preparar varios lotes, de los que hablaremos más tarde.
Qué recetas se pueden escalar
Sin embargo, con más frecuencia, no está haciendo recetas exponencialmente más grandes, simplemente está buscando duplicar, o cuadriplicar, o tal vez reducir a la mitad, una receta. Y las recetas que mejor se prestan a este tipo de manipulación son las sopas, salsas y guisos. Dicho esto, multiplicar los condimentos también puede resultar complicado. Si está preparando un lote cuádruple de salsa para espagueti, es posible que no necesite cuatro veces más sal; comience con el doble de sal y pruebe a medida que avanza.
De lo contrario, para estos tipos de platos, todo lo que necesitas es una olla más grande. Donde las cosas se ponen más complicadas es con el estilo de cazuela al horno, que incluye cosas como lasañas y macarrones con queso.
Con alimentos como estos, las dimensiones de la sartén se convierten en un factor importante, ya que al duplicar el volumen del alimento cambia y, por lo tanto, potencialmente su grosor.
Así que la regla general aquí es para tratar de mantener el grosor de la comida lo más parecido posible al de la receta original. Si una cazuela tiene dos pulgadas de grosor (y esto es bastante común) y desea doblarlo, lo ideal sería usar una sartén que produzca una cazuela más grande que también tiene alrededor de dos pulgadas de grosor. Si este es el caso, entonces el tiempo de cocción y la temperatura no se verán afectados mucho, en todo caso.
Pero a veces esto no es posible. Digamos que está haciendo una frittata de tamaño doble, y en lugar de dos pulgadas de grosor, ahora está más cerca de tres. Esto significa que tomará más tiempo calentar la mezcla por completo. Pero este tiempo de cocción más largo significa que la parte superior podría comenzar a quemarse.
Para remediar esto, puede reducir la temperatura un poco, digamos 25 grados, y dejar que se cocine un poco más. . Para evitar un dorado excesivo en la parte superior, es posible que deba cubrirlo con papel de aluminio durante la última parte del tiempo de cocción.
Si está reduciendo la escala a un tamaño más pequeño, el principio es el mismo: use un tamaño de bandeja que produzca lo más cerca posible del grosor original. Reducir la escala puede disminuir el tiempo de cocción entre un 25 y un 50 por ciento, según el tamaño.
Lotes frente a duplicado
Una alternativa a la escala es cocinar en lotes. Esto significa que en lugar de duplicar el tamaño de una cacerola, simplemente haría dos cazuelas separadas del tamaño original y las hornearía al mismo tiempo. Puede que tarden un poco más en cocinarse debido a que el horno está más lleno, pero no mucho más.
La preparación por lotes es sin duda el mejor enfoque que se puede adoptar cuando se duplica una receta de pastel: hornee dos pasteles en dos moldes para pasteles separados en lugar de hornear un solo pastel que sea el doble de grande.Por supuesto, a veces es posible que desee un pastel más grande, en cuyo caso, querrá seguir con la idea de usar un molde más grande para mantener el grosor (o profundidad) de la masa igual que el original.
También puede ampliar la técnica por lotes si desea cuadriplicar: solo haga dos lotes dobles.
Al reducir la escala, puede no tiene el tamaño de la cacerola para preparar la cantidad más pequeña, por lo que como último recurso, siempre puede hacer la receta completa y congelar la mitad. Afortunadamente, los platos tipo cazuela se congelan excepcionalmente bien. Y realmente no es necesario descongelarlos antes de recalentarlo, pero normalmente puede sacarlo directamente del congelador al horno (dependiendo del tipo de recipiente en el que esté almacenado). Aquí hay algunos consejos para congelar guisos.
Y, por supuesto, si logras comer la otra mitad en unos pocos días, podrías saltarte la congelación por completo. Solo guárdalo, bien envuelto, en el refrigerador y recalentalo en un horno a 350 F.