Los huevos de pato en conserva se sirvieron como aperitivo en un restaurante de moda de Hong Kong, cortados por la mitad, con una salsa de jengibre y vinagre. Era mi primer viaje a Asia y pocas veces había visto algo tan repugnante en una mesa. Me miraron con lascivia como los ojos de un monstruo de pesadilla, oscuro y amenazador. Sus albumen eran de un marrón sucio y translúcido, sus yemas de un negro rezumante, rodeadas de una capa de gris verdoso y mohoso. A su alrededor flotaba una bruma ligeramente sulfurosa. Probé uno, solo para ser educado, pero su olor nocivo me hizo sentir náuseas y me costaba tragar. Después, una mancha de baba negra tóxica de la yema se aferró a mis palillos, amenazando con contaminar todo lo que comía.
–Fuchsia Dunlop, Shark’s Fin y Sichuan Pepper
Fuchsia Dunlop, escritora británica, cocinera y experta en cocina china, hace un magnífico trabajo al describir la incomodidad, e incluso el horror, de que se le presenten alimentos que violan nuestras preconcepciones culturales de lo que es bueno. para comer en sus memorias de 2008, Shark’s Fin y Sichuan Pepper. Sin embargo, y no por última vez, Dunlop dejó atrás su repulsión inicial por la comida en su plato y adquirió un aprecio por este extraño manjar. Como explica en su libro de cocina de 2013 Every Grain of Rice: Simple Chinese Home Cooking, «la primera vez que encontré estos huevos oscuros y de aspecto misterioso, estaba aterrorizada. Pero su apariencia es engañosa, porque en realidad saben bastante a huevos, pero más intenso y delicioso ”. De hecho, su libro de cocina incluye bastantes recetas con huevos del siglo y sugerencias sobre cómo servirlos.
¿Qué son exactamente? Pidan (皮蛋 – «huevo de piel»), como se les llama en chino, su extraña apariencia ha dado lugar a una gran cantidad de nombres más esotéricos en Occidente, como huevos del siglo o mil años -Huevos viejos. Como explica Fuchsia Dunlop, «se elaboran tratando huevos de pato con álcalis fuertes que los» cocinan «químicamente. Es una tecnología que se remonta al menos al siglo XVI. En el pasado, los huevos se apelmazaban en una pasta hecha de barro, té, cáscaras de arroz y sal, con ingredientes alcalinos como ceniza de madera, soda, lejía y cal; estos días pueden simplemente sumergirse en un líquido alcalino. Los huevos se venden en cajas en la mayoría de los supermercados chinos. Solo necesitan pelarse antes de comer ”.
¿Te lo comerías? Un día decidí que no solo quería comer entonces, ¡quería hacerlos! No encontré ni un solo libro de cocina chino con instrucciones sobre cómo se podría lograr (aunque, por supuesto, estaba limitado a libros de cocina en inglés). Sin embargo, al examinar la literatura científica sobre el tema, se obtuvo un tesoro de información sobre los métodos de procesamiento tradicionales y modernos, con gráficos, diagramas y medidas exactas. Estos papeles también me validaron la seguridad del producto que, al final del esfuerzo, me estaría poniendo en la boca. El método que describo a continuación, que utiliza hidróxido de sodio (NaOH) como allkali, se basa especialmente en uno de esos artículos, «Alimentos alcalinos fermentados: una revisión con énfasis en la fermentación de Pidan», publicado en 1996 en la revista Critical Reviews in Microbiology.
Sección transversal de Pidan, que se parece increíblemente a un trozo de obsidiana arcoíris
¿Qué es el hidróxido de sodio?
El hidróxido de sodio (NaOH), también conocido como lejía o soda cáustica, es un compuesto sólido, blanco e inodoro, que a menudo se vende en forma de polvo. álcali fuerte, con un pH de 12,88 en una solución 0,1 molar (en comparación con el bicarbonato de sodio, que tiene un pH de 8,3 en la misma concentración). Es muy cáustico y descompone las proteínas a temperatura ambiente. El hidróxido de sodio tiene muchos usos industriales En la industria del papel, es un componente importante de la solución que se utiliza para separar las diferentes fibras vegetales durante el proceso de fabricación de pulpa. Se utiliza como agente de limpieza y para alizar ácidos. También se utiliza en la fabricación de jabón, procesamiento de alimentos y purificación de agua.
¿Es seguro?
Como mencioné en la sección anterior, el hidróxido de sodio no es una herramienta poco común en la fabricación de alimentos. . De hecho, probablemente ya haya ingerido alimentos tratados con hidróxido de sodio varias veces en su vida. De Wikipedia:
Los usos alimentarios del hidróxido de sodio incluyen el lavado o pelado químico de frutas y verduras, procesamiento de chocolate y cacao, producción de colorantes de caramelo, escaldado de aves de corral, procesamiento de bebidas y helados espesantes. Las aceitunas a menudo se sumergen en hidróxido de sodio para ablandarlas; Los pretzels y los rollos de lejía alemana se glasean con una solución de hidróxido de sodio antes de hornearlos para que queden crujientes.
Algunos otros ejemplos de Wikipedia:
- La mayoría de los fideos chinos de color amarillo están hechos con agua de lejía, pero comúnmente se confunden con huevo.
- El plato noruego conocido como lutefisk (de lutfisk, «pescado de lejía»).
- Los bagels a menudo se hierven en una solución de lejía antes de hornear, lo que contribuye a su corteza brillante.
- El maíz molido es granos de maíz secos reconstituidos remojándolos en agua con lejía. El maíz molido se usa para crear Masa , una harina popular que se usa en la cocina mexicana para hacer tortillas de maíz y tamales.
- Y por supuesto: el hidróxido de sodio también es el químico que causa la gelificación de las claras de huevo en la producción de los huevos Century.
Aquí hay otra forma de pensarlo: utilizamos niveles peligrosos de calor para preparar nuestra comida todo el tiempo. Los efectos del calor alto son muy similares a los del hidróxido de sodio. El calor alto quemará su piel y carne . Puede romper vidrio, derretir plásticos, un y provocar salpicaduras de agua. Pero no lo pensamos dos veces porque estamos familiarizados con los efectos del calor y sabemos cómo protegernos y usarlo de manera segura.
Veredicto: El hidróxido de sodio parece ser seguro de usar en la fabricación de alimentos, siempre que se utilicen correctamente.
¡Pero lea detenidamente las medidas de seguridad antes de comenzar!
Medidas de seguridad
- El hidróxido de sodio puede quemar la piel y la carne. Use guantes protectores.
- El hidróxido de sodio reacciona violentamente cuando entra en contacto con el agua. Puede salpicar y hacer espuma. Por esta razón, desea agregarlo a una olla llena de líquido, no al revés.
- El hidróxido de sodio es altamente corrosivo. No use recipientes o utensilios de metal para hacer huevos centenarios (excepto acero inoxidable de alta calidad, consulte la sección a continuación sobre recipientes). También corroerá el vidrio y destruirá ciertos tipos de plástico.
- El hidróxido de sodio se puede verter sin peligro por el desagüe una vez que los huevos estén listos.
- El hidróxido de sodio no es inflamable ni combustible.
En cuanto a los contenedores
Dado que el hidróxido de sodio es altamente corrosivo, no lo desea entrar en contacto con metales. También corroe el vidrio durante largos períodos de tiempo, por lo que los frascos de vidrio también están fuera de discusión.
El acero inoxidable de alta calidad («grado alimenticio» o «grado quirúrgico») es seguro para almacenar hidróxido de sodio . Busque los números 18/8 o 18/10, que se refieren al porcentaje de cromo y níquel en el acero, respectivamente. Estos también se conocen como Tipo 304, parte de la serie 300. Los grados inferiores de acero inoxidable (en la serie 200) son seguros para la mayoría de los alimentos almacenados, pero contienen manganeso en lugar de níquel y, por lo tanto, son menos resistentes a la corrosión. Evítelos para esta receta.
Se informa que ciertos plásticos son seguros para almacenar lejía, mientras que otros no lo son. He oído que el polipropileno (PP, código SPI 5) y el polietileno de alta densidad (HDPE, código SPI 2) son las opciones más seguras. Definitivamente evite el omnipresente tereftalato de polietileno (PET / PETE, código SPI 1). La lejía lo devorará en poco tiempo.
No me sentía cómodo con el uso de plástico para una exposición tan larga, así que elegí una cacerola grande de acero inoxidable con la marca 18/8.
Materiales y equipo
- Escala
- Hidróxido de sodio de calidad alimentaria (Compré este)
- Olla grande de acero inoxidable de alta calidad con tapa (vea la sección anterior sobre recipientes)
- Hueveras, o algo para sostener el huevo en posición vertical mientras se seca la cera
- Cera de abejas (me gusta comprar bolitas de cera de abejas porque son más fáciles de medir y derretir)
Esta receta tiene dos partes. En la primera parte, remojamos los huevos de pato en una solución de hidróxido de sodio, sal y té hasta que las proteínas de la clara se hayan desnaturalizado formando un gel de color oscuro. En la segunda parte, sellamos los poros de la cáscara del huevo con cera de abejas, para proteger el huevo de patógenos y de la oxidación. Todo el proceso toma alrededor de 6 semanas, además solo tres de esos días involucran trabajo real.
Joëlle
Produce huevos de 12 Century
Para 12 personas
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Instrucciones paso a paso sobre cómo preparar el delicioso manjar chino pidan (皮蛋) en casa.
Guardar receta 
Ingredientes
- 12 huevos de pato frescos
- 1 litro de agua
- 25 g de té negro de hojas sueltas (o unas 10 bolsitas de té)
- 40 g de hidróxido de sodio (NaOH) de calidad alimentaria
- 50 g de sal
- 150 g de cera de abejas
Instrucciones
- Deje hervir el agua en una olla grande de acero inoxidable.Retire del fuego, agregue las bolsitas de té y la sal y mezcle hasta que la sal se haya disuelto completamente.
- Deje que el té se enfríe a temperatura ambiente y luego retire las bolsitas de té.
- En un pozo área ventilada y usando guantes protectores, vierta lentamente el hidróxido de sodio. Mezcle con un utensilio de acero inoxidable hasta que se disuelva.
- Agregue con cuidado los huevos a la mezcla, uno por uno. Usé una cuchara ranurada de acero inoxidable para introducirlos en el líquido.
- Cubra la olla con una tapa y etiquétela con la fecha y el contenido. Guarde la maceta en un lugar fresco y oscuro, en un lugar seguro donde nadie la abra accidentalmente o haga que el líquido se derrame, durante 24-30 días (límite inferior del rango en verano, límite superior del rango en invierno) .
- Ahora es el momento de quitar los huevos del té de hidróxido de sodio y curarlos en un ambiente sellado. Derrita la cera de abejas en un baño maría pequeño (yo usé un plato de vidrio resistente al calor colocado dentro de una cacerola, sumergido en agua hasta la mitad).
- Mientras la cera se derrite, saque la olla de huevos de su espacio de almacenamiento seguro. Con guantes, saque los huevos del té de hidróxido de sodio uno por uno con una espumadera. Enjuágalas bien hasta que se enfríe y colócalas sobre una toalla limpia para que se sequen.
- Cuando la cera de abejas se haya derretido, toma un huevo (¡con guantes puestos!) Y sumérgelo hasta la mitad en la cera. Coloque la cera de huevo con el lado hacia arriba en una huevera para que la cera se seque. Sumerja los 11 huevos restantes en la cera y colóquelos en sus hueveras, luego vuelva al primer huevo y sumérjalo nuevamente en la cera (del mismo lado que antes). Debes sumergir cada huevo en la cera tres o cuatro veces por lado para que el huevo quede completamente envuelto en una capa sólida de cera.
- Una vez que todos los huevos estén envueltos y secos, colócalos en un recipiente. y colóquelos en un lugar fresco y seco (fuera del refrigerador) durante unas semanas más o hasta tres meses. No se mantienen bien una vez abiertos, así que abra sólo lo que necesite a la vez y deje los demás envueltos en cera de abejas hasta que esté listo para servirlos.
Notas
Asegúrese de seguir las medidas de seguridad y el proceso de evaluación descritos en la publicación de mi blog. ¡Buena suerte!
Nutrición
Calorías
Grasa
Carbohidratos
Proteína
Haga clic aquí para obtener información completa sobre nutrición, intercambios y mi plato
https://www.kindredkitchen.ca/2019/09/30/how-to-make-century-eggs/
Evaluación de calidad y seguridad
( o ¿Cómo puedo estar seguro de que esto no me matará?)
Una vez que los huevos se hayan asentado el tiempo suficiente en sus cáscaras de cera de abejas, es hora de abrirlos y disfrútalas. Pero, ¿cómo puede saber si sus huevos son buenos para comer? Aquí hay una lista de verificación que puede revisar al abrir los huevos del siglo para evaluar su calidad antes de llevárselos a la boca (¡o servirlos a sus invitados!):
Antes de quitarse la cera de abejas
- No hay cáscara de huevo expuesta
- No hay moho
- Cuando se agita, no hay sonido acuoso
Huevos envueltos en cera de cera
Mientras se quita la cera de abejas y la cáscara de huevo
- La cáscara del huevo no tiene grietas
- El huevo se separa fácilmente de la cáscara
Después de quitar la cáscara del huevo
- El huevo es semitransparente en marrón oscuro, verde oscuro o marrón té
- El huevo está intacto y elástico, sin turbidez
- El huevo puede tener pequeños «cristales florales de pino» (ver imagen abajo)
Durante el proceso de curado, las sales en el el huevo puede comenzar a formar hermosos cristales dendríticos, llamados «flores de pino» (松花) en China e
Después de cortar el huevo en trozos
- La yema es de color verde claro, marrón té y naranja-marrón,
- La yema es duro o semiduro y pegajoso pero no fluye
- El olor a amoníaco está presente, pero no es abrumador
Ok. ¿Sigues conmigo? Si su huevo ha pasado la evaluación hasta ahora, es más que seguro para el consumo humano. Es hora de la prueba final: ¡la prueba de sabor!
- El huevo tiene una sensación refrescante en la boca
- El huevo tiene un sabor limpio, ligeramente salado y ligeramente picante
O en palabras de Fuchsia Dunlop, ¡debería «saber bastante a huevos, pero más intenso y delicioso»!
¡Enhorabuena! ¡Has hecho huevos del siglo!
Si el huevo se expone al oxígeno durante el proceso de curado, volverá a tener un color más pálido. Todavía es comestible.
Limpiar
Me encanta la cera de abejas porque es natural y segura.No me importa que entre en contacto con mi comida durante largos períodos de tiempo (a diferencia de, digamos, plástico o cera de parafina). La cera se ha utilizado en el pasado para cubrir los huevos con el fin de conservarlos. Sella eficazmente los poros de la cáscara del huevo y protege el huevo del ambiente exterior (especialmente de los dos principales culpables del deterioro: el oxígeno y los microorganismos). La gran desventaja, me di cuenta de que estaba haciendo este proyecto, es que es extremadamente difícil limpiar tus macetas y mostradores después. Recomiendo esperar a que se seque y luego rasparlo, y también usar aceite aplicado sobre una toalla de papel para ayudarlo a limpiar la cera (y luego lavar el aceite con jabón para platos y agua caliente).
Pensamientos para la próxima vez
La próxima vez que haga huevos centenarios, probaré un método diferente para sellar y curar los huevos, porque es un poco difícil trabajar con cera de abejas. En su lugar, podría probar con una arcilla de grado alimenticio de alta calidad (como la arcilla de bentonita de grado alimenticio). ¡Publicaré una actualización con los resultados cuando lo haga!