Cómo hacer yogur y yogur griego en casa

El yogur espeso y delicioso es fácilmente alcanzable en casa.

Hubo más de unas pocas noches en el último año y medio en las que me dejé caer en la cama exhausto, olvidándome de vaciar la leche sin terminar del biberón de mi hijo. Al abrirlo a la mañana siguiente, en lugar de leche líquida, a veces encontraba cuajada cultivada formada a partir de nada más que su lavado a contracorriente rico en bacterias y el tiempo. Fue asqueroso. Realmente asqueroso. Pero ahora me doy cuenta de que la leche coagulada estaba tratando de decir algo para mí: la solución a un problema que me había estado molestando durante meses.

El problema era este artículo de yogur casero. En el transcurso de mis pruebas, logré hacer grandes lotes de ricos y cremosos yogur todas y cada una de las veces. Pero cada vez que intentaba usar mi primer lote para cultivar un segundo, todo se derrumbaba. No importaba si había usado un cultivo iniciador liofilizado o una cucharada o dos de yogur comprado en la tienda; no importaba qué configuración había usado para incubar el yogur, ni qué leche había elegido. Sin falta, mis intentos de mantener el cultivo en marcha fueron fracasos rotundos.

Eso por sí solo fue más que razón suficiente para retrasar la publicación de este artículo. Una de las razones más convincentes para hacer tu propio yogur en casa es que puedes mantener el cultivo de un lote a otro sin tener que comprar un nuevo entrante cada vez. Hasta que yo pudiera logré hacer eso en mis pruebas, mi receta de yogur no iba a ver la luz del día.

Finalmente llamé a Homa Dashtaki, el fabricante de White Moustache, uno de los mejores yogures que he comido. le hablé de todos los aspectos técnicos de mis pruebas y luego le pregunté: «¿Qué estoy haciendo mal?»

«Sé que suena un poco engañoso», me dijo, «pero la leche hace lo suyo y abre el camino. La mayoría de los chefs quieren la ciencia, pero lo que la gente extraña es que la leche hace la mayor parte del trabajo. El yogur es fácil una vez que lo consigues y lo respetas «.

Como persona que siempre quiere precisar el por qué detrás de las recetas que estoy preparando, su idea no me cayó bien. sonaba como el tipo de pensamiento mágico en el que no suelo participar. Pero Homa también hace algunos de los mejores yogures que he comido. Necesitaba escuchar; ella, después de todo, sabe de lo que está hablando.

Mientras le daba vueltas a su consejo en mi cabeza, mi mente regresó a esas ocasionales botellas llenas de leche cuajada. No era exactamente yogur, pero era algo relacionado, y todo lo que había hecho era darle la oportunidad de existir, sin importar cuánto me haya arrepentido al llegar la mañana.

Esto no significa «No significa que no existe una técnica para hacer yogur, porque la hay. No puede simplemente poner un poco de leche en el mostrador y esperar que se convierta en yogur. Pero me di cuenta de que una vez que proporcioné las condiciones, tenía que dar un paso atrás y dar a los cultivos y la leche algo de tiempo y espacio. El yogur es un ser vivo , después de todo. Necesitaba dejarlo prosperar.

Una vez que comencé a prestar más atención a lo que estaba sucediendo en mi cuajada y menos a exactamente cuántos minutos había estado reteniendo exactamente a una temperatura X, mi cultivo se convirtió en un multigeneracional uno. Así, el hocus-pocus de Homa transformó mis resultados. El uso de técnicas probadas y verdaderas es una gran parte del proceso, al igual que el uso de los sentidos para observar la cultura y ajustarla en consecuencia.

¿Por qué hacer tu propio yogur?

Yogur griego batido con fruta.

La razón más convincente para hacer yogur en casa es que los resultados son fenomenales. Incluso en mis primeras etapas de prueba, cuando solo podía sacar una sola generación de mi iniciador antes de que fallara el cultivo, ese primer lote era irreal cada vez. El yogur que hace en casa rivalizará rápidamente con las mejores cosas que puede esperar comprar en la tienda.

También, desde una perspectiva estrictamente práctica, es mucho más rentable que comprar envases de yogur. Los precios varían según la marca y la ubicación, pero una importante marca nacional de productos lácteos orgánicos es un buen ejemplo: un cuarto de su yogur natural sin grasa cuesta más de seis dólares, mientras que un cuarto de su leche entera cuesta alrededor de tres dólares. un litro de leche rinde un litro de yogur sin colar, está gastando el doble para comprarlo prefabricado. Dado lo fácil que es hacerlo usted mismo y lo asombrosos que son los resultados, ese es un argumento bastante convincente.

Cómo hacer yogur: paso a paso

Hay más de un tipo de yogur. El estilo con el que termines dependerá de una variedad de factores: la leche que uses, el iniciador que uses, las temperaturas y los tiempos del proceso de cultivo, el recipiente en el que lo prepares y si lo cuelas para obtener una textura aún más espesa. producto, yogur griego y labneh (más sobre todo esto a continuación).Al jugar con las variables a su disposición, podrá marcar el estilo que más le guste. Es un viaje personal hacia el mejor yogur de sus sueños. Estos son los pasos básicos.

Paso 1: Elija su leche

La leche que use tendrá un gran impacto en su yogur final. Comencemos mirando las variables obvias, como el porcentaje de grasa. Prefiero la leche entera, tanto para el yogur como, bueno, para la vida, pero también puede usar 2%, 1% o descremada. Todas funcionan. Algunas A la gente le gusta aumentar las leches magras con un poco de leche en polvo seca sin grasa (aproximadamente de 1/3 a 3/4 de taza de polvo por litro de leche) para espesarla, especialmente en ausencia de grasa láctea deliciosa. También puede espesar su yogur al agregar una pequeña cantidad de gelatina sin sabor (1 cucharadita por litro de leche) antes de escaldar la leche en el paso cuatro, a continuación. No es necesario que agregue ninguna de estas cosas, y le sugiero que comience no agregando, pero es algo con lo que jugar con el tiempo mientras busca su propio estilo de casa.

Más allá del porcentaje de grasa, hay que considerar el origen y el procesamiento de la leche. La mayoría de los tipos funcionan. Puede utilizar leche cruda, si está disponible, o leche pasteurizada; leche de animales alimentados con pastura o leche de vacas criadas con piensos; Leche homogeneizada o leche en crema (Homa of White Moustache recomienda revolver la crema solo después de que el yogur se haya hecho para obtener la mejor textura). El único tipo de leche que habitualmente tiene mala reputación es la leche ultrapasteurizada, que son la mayoría de las principales marcas orgánicas, así como las leches UHT que son estables a temperatura ambiente cuando no se abren. En mis pruebas me las arreglé para hacer yogur con éxito usando leche ultrapasteurizada, pero mi éxito limitado no refuta la sabiduría de los fabricantes de yogur más experimentados de que es un tipo de leche más difícil de trabajar. Lo evitaría .

Paso 2: Elija su motor de arranque

Una prueba de Los cultivos tradicionales de yogur arrojaron resultados mixtos. Eso no significa que no funcionen, solo que debes aprender las necesidades particulares de cada uno.

El iniciador es el conjunto de cultivos bacterianos que fermentarán los azúcares lactosa naturales de la leche en ácido láctico, espesando la leche y agriándola al mismo tiempo. Hay un millón de opciones. Puede comprar cultivos iniciadores liofilizados, que parecen polvo, o puede usar un yogur natural comprado en la tienda con cultivos activos vivos.

Comprar en la tienda es más fácil, además de obtener un poco de yogur adicional pero sus opciones se limitan a lo que hay en los estantes de los supermercados. Los cultivos iniciadores liofilizados vienen en variedades más amplias. He tenido una buena experiencia con los productos de Cultures for Health. Venden cultivos básicos de yogur, además de cultivos diseñados para estilos de yogur específicos, como el yogur griego y búlgaro, así como un puñado de variedades tradicionales.

Algunas de las variedades tradicionales que ofrecen son mesófilas, lo que significa que hacen su trabajar a temperatura ambiente (a diferencia de los cultivos termofílicos más comunes que se utilizan en la mayoría de los yogures comprados en tiendas, que requieren un ambiente más cálido); esto puede llevar más tiempo y, a menudo, produce un yogur más líquido que los cultivos termofílicos. Tuve un éxito desigual al intentar hacer algunos de esos cultivos mespohílicos durante mis pruebas, como puede ver en la foto de arriba, en la que algunas de las muestras se separaron en distintas capas de cuajada y suero.

Para la mayoría Para las personas que comienzan, un buen yogur comprado en la tienda con cultivos activos vivos, como Fage, será fácil de obtener y dará excelentes resultados, pero, una vez más, es libre de experimentar y encontrar lo que más le guste.

Paso 3: escaldar la leche

Con los ingredientes elegidos, el primer paso real en el proceso de elaboración del yogur es escaldar la leche llevándola a aproximadamente 180 o 190 ° F ( 82 a 88 ° C). De todas las variables que probé, omitir el paso de escaldado fue una de las pocas que condujo a una falla casi segura. Escaldar hace algunas cosas importantes.

Primero, escaldar la leche ayuda a eliminar los microbios no deseados que puedan haber encontrado su camino. Cuanto menos tenga que competir su cultivo inicial, mejor. Pero esta no es la única razón para hacerlo: de lo contrario, la leche ultrapasteurizada tendría mucho más éxito.

Eso nos lleva a lo más importante que hace el escaldado: desnaturaliza la proteína de suero lactoglobulina. Según Harold McGee en On Food and Cooking, la lactoglobulina, una vez desnaturalizada, se acumula en la superficie de las proteínas de caseína de la leche. Esta capa de lactoglobulina actúa como una barrera, lo que hace más difícil que las proteínas de caseína se unan entre sí en grupos pequeños y muy unidos, que formarían una cuajada grumosa y rota, no la suave que esperamos del yogur. En cambio, las caseínas se unen de manera más flexible en una red interconectada que crea una masa gelificada consistente.

El tiempo que se escalda la leche determina cuánta agua de la leche se deja cocer, concentrando las proteínas y la grasa de la leche y dando como resultado una textura más espesa.Esta es otra de esas palancas que tienes a tu disposición: escaldar la leche más brevemente para obtener un yogur más suelto, o mantenerla a la temperatura más alta durante más de 30 minutos para concentrarla.

Solo ten cuidado de raspe el fondo de la olla durante este paso, o terminará quemando la leche e infundiendo el yogur con un sabor a quemado.

Paso 4: Enfríe la leche

Si si agregara su cultivo iniciador a la leche caliente, lo mataría y luego no tendría yogur. Por lo tanto, debe dejar que la leche se enfríe a una zona de temperatura en la que las bacterias que comen lactosa puedan sobrevivir y prosperar. Pasando por un termómetro, eso es alrededor de 105 a 113 ° F (41 a 45 ° C), o simplemente puede hacerlo con el tacto: cuando puede sostener cómodamente su dedo en la leche tibia durante tres a cinco segundos, Está bien.

Paso 5: Agregue el iniciador

Los cultivos iniciadores liofilizados se pueden mezclar directamente con la leche. Si usa yogur como iniciador, es útil diluirlo primero con un poco de leche tibia para que se pueda dispersar uniformemente, luego revuélvalo en la olla.

Paso 6: Incube

Circulador de inmersión configurado para incubar yogur.

Este es el gran momento, cuando su leche líquida se transforma en yogur cultivado espeso. Para que esto suceda, solo necesita darle a la leche y a las bacterias la oportunidad que necesitan para hacer lo suyo. Durante gran parte de mis pruebas, me obsesioné con crear el entorno más estable a la temperatura posible, preocupándome por las fluctuaciones de incluso un par de grados. Tienes más latitud que eso, ese, realmente, era el punto de Homa.

Esto no quiere decir que la temperatura de incubación no importa. Sí lo hace, y puede afectar el yogur final, pero Es más complicado que simplemente mantener una sola temperatura «perfecta» sin variación.

Esto es lo que sucede durante esta fase: Las bacterias que comen lactosa producen ácido láctico como subproducto, que comienza a agriar la A medida que el pH desciende y la leche se vuelve más ácida, las proteínas de la leche comienzan a unirse y gelificarse (lo que el paso de escaldado ayudó a prepararse). La rapidez con que las bacterias comen los azúcares de la leche y producen ácido láctico está relacionada con la temperatura del leche. Cuanto más caliente esté, más rápido lo harán. Esto significa que puede mantener la leche cultivada a 110 ° F (43 ° C) y tener la leche en gel en unas pocas horas. De acuerdo con McGee, sin embargo, puede bajar, hasta 86 ° F (30 ° C), y aún así consumir yogur. Simplemente tomará mucho más tiempo, más de 18 horas. Cuanto más baja sea la temperatura de incubación, más delicado será el yogur final, pero también retendrá mejor el suero sin llorar ni romperse con tanta facilidad.

Pero el momento también depende de qué tan fuerte sea su cultura inicial en primer lugar. Un cultivo más débil con una concentración más baja de bacterias vivas sanas requerirá más tiempo para asentarse en la leche, mientras que un cultivo más robusto funcionará más rápidamente. Creo que este fue el punto de Homa cuando me dijo que dejara que la cultura hiciera lo suyo: hay variables que puedes controlar, pero también debes permitir variaciones en lo que es literalmente un alimento vivo. No todos los lotes actuarán lo mismo en igualdad de condiciones.

Según Homa, mis problemas iniciales con la creación de un cultivo que pudiera abarcar generaciones de lotes de yogur probablemente estaban relacionados con la fuerza del cultivo que estaba usando «. Incluso si establecías el yogur en su primer lote y obtenga un buen resultado, es posible que aún no tenga un cultivo potente. «Funcionará, pero no en la segunda ronda». Ella me animó a dejar de lado un horario de cultivo rígido, en el que estaba incubando el yogur a 110 ° F durante ocho horas, luego moviendo el yogur correctamente fraguado al refrigerador. En cambio, recomendó darle tiempo para dejar que el proceso ocurra de manera más suave pero más completa, dejando que el yogur se asiente por más tiempo a temperatura ambiente incluso después de que se haya asentado y permitiendo que se vuelva más ácido y potente. Después de eso, dijo que debería dejarlo funcionar durante unos días más en el refrigerador. «Creo que cuanto más lo dejes estar, incluso en el refrigerador, más potente se volverá y menos frágil».

Fue el consejo mágico, y es lo que finalmente me ayudó irrumpir en una cultura que podría durar mucho, mucho más tiempo.

Puede utilizar un horno frío con la luz encendida como incubadora.

Ah, pero ¿cómo se incuban los yogures? Bueno, hay muchas formas y muchos dispositivos en los que puede invertir para hacerlo. Podrías comprar una yogurtera eléctrica dedicada, aunque soy alérgico a los dispositivos de un solo uso que ocupan espacio como ese. Algunas personas instalan una hielera llena de agua tibia (alrededor de 110 ° F más o menos) y sostienen frascos allí Descubrí que un circulador de inmersión funciona bien para mantener una temperatura constante para los frascos.Puede envolver los frascos de leche cultivada tibia en toallas para aislarlos, o colocar los frascos en un horno apagado con la luz encendida para generar solo un poco de calor ambiental. Incluso puedes combinar el método de la toalla y el horno. También puede usar una olla de cocción lenta o una olla de cocción múltiple como Instant Pot, aunque no me encantaron los resultados que obtuve de la mía (hizo una cuajada llorosa y con sabor metálico).

Quizás mi Sin embargo, el método favorito era el más tradicional: un recipiente de arcilla para yogur indio. Vierta la leche cultivada tibia en uno de esos y colóquela en un lugar cálido. La arcilla deja escapar la humedad, espesando sutilmente el yogur a medida que se asienta. los resultados son mágicos, lo que lleva a un yogur colado o semi colado sin ningún paso adicional. Una advertencia: en mis primeros intentos, escalé la leche en la olla de barro, lo que técnicamente puedes hacer. Sin embargo, no lo recomiendo. La leche se filtra en la arcilla y es casi imposible evitar que se queme, provocando sabores desagradables más tarde.

Paso 7: Colar (opcional)

Si quieres un yogur espeso y untable como labneh o yogur griego, querrás para colarlo después de que esté completamente fraguado. Para hacer esto, coloque el yogur en un colador de malla fina forrado con una gasa o un filtro de café grande y colóquelo sobre un tazón. El suero goteará, llenando el recipiente de abajo. Su rendimiento disminuirá, aunque es imposible decir cuánto; todo depende de la cantidad de suero que permita que gotee.

Suero escurrido después de colar el yogur.

Recuerde, también, que puede utilizar el suero. Puede beberlo, hornear con él, dárselo a sus gatos y más. No es necesario tirarlo por el desagüe.

Paso 8: Refrigere

Una vez que tenga un yogur bien cultivado y completamente cuajado, finalmente debería ir al refrigerador . Las temperaturas más frías ralentizarán la actividad bacteriana, asegurando que el yogur no se agria demasiado y mantendrá el yogur en buenas condiciones por más tiempo. Como señaló Homa, el cultivo de yogur se volverá cada vez más fuerte después de unos días en el refrigerador, así que déle un poco de tiempo si puede.

Paso 9: Repita

Guardar unas cucharadas de su lote para que pueda inocular el siguiente. Después de todo, ¡ese es el punto! Coma el yogur solo o incorpórelo a su próximo proyecto de cocina; nos encanta hornear con yogur griego, pero también hay muchas recetas de yogur sin colar.

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