Le encantaría que la dieta de su familia incluyera más granos integrales. Así que decide agregar harina de trigo integral a sus delicias horneadas favoritas, pero no se atreve a cambiar el trigo integral por harina blanca. Si sustituye un poco de harina de trigo integral en el pan de sándwich favorito de los niños, ¿seguirá siendo ligero y esponjoso? ¿Sabrán igual de bien sus galletas con chispas de chocolate?
La respuesta, afortunadamente, es calificada Sí. Calificado porque necesita comprender algunos datos básicos sobre hornear con trigo integral antes de comenzar. Pero, honestamente, cambiar la harina de trigo integral por una parte (o toda) de la harina para todo uso o harina de pan (también conocida como harina blanca) en sus recetas es sorprendentemente fácil. Y, en la mayoría de los casos, su audiencia nunca sabrá que los panqueques, los Snickerdoodles o los panecillos que están disfrutando están hechos con harina integral.
Hornear con harina de trigo integral: antes de comenzar
Si bien puede sustituir la harina de trigo integral por al menos parte de la harina blanca en casi todo lo que hornea, algunas golosinas son más adecuadas para este cambio que otros. Veamos la categoría de paisaje por categoría. Pero primero, algunos hechos a considerar:
- La harina de trigo integral blanca, molida a partir de una variedad de trigo más ligera y suave, se notará mucho menos en sus productos horneados que la harina de trigo integral roja tradicional. que es de color más oscuro y de sabor más fuerte. Si tiene dudas sobre hornear con trigo integral, le recomiendo que comience con harina de trigo integral blanca.
- Cuanto mayor sea el porcentaje de harina de trigo integral que sustituya en su receta de harina blanca, más pronunciado será su efecto. Sustituya solo el 25% de trigo integral, probablemente no notará ninguna diferencia en el sabor, el color o la textura. Sustituya el 100%, y la diferencia puede variar desde ninguna (en el caso de casi cualquier chocolate) hasta pronunciada (en panes de levadura).
- Para obtener mejores resultados, sustituya la harina blanca por trigo integral por volumen, no por peso. * La harina de trigo integral pesa menos que la harina blanca; también puede absorber más líquido. Por lo tanto, al usar la misma cantidad de harina de trigo integral (por volumen) que la harina blanca, puede compensar un poco el mayor peso por taza de la harina blanca, lo que a su vez ayudará a compensar la mayor absorción del trigo integral.
* Si eres un panadero incondicional de medir por peso, sustituye 113 g de harina de trigo integral por cada 1 taza (120 g) de harina blanca requerida en tu receta.
Hornear con harina de trigo integral: desayuno
¿Qué mejor manera de empezar que con tu comida favorita del día, el desayuno? Veamos qué implica sustituir la harina de trigo integral en tus panqueques, muffins, panes rápidos, bollos y galletas.
Porcentaje de sustitución óptimo (el l Nivel de harina de trigo integral en el que notará muy poco, si es que hay algún cambio con respecto al original): hasta un 50%.
¿Algún problema? Sustituir la harina de trigo integral al 100% puede resultar en una sensación en boca algo granulada y un color más oscuro.
¿Alguna excepción? Ninguno. Sorprendentemente, incluso las galletas hechas con harina de trigo 100% integral serán altas y tiernas.
Qué tener en cuenta: los panqueques hechos al sustituir el 100% de la harina blanca por harina integral pueden esparcirse más si el los panqueques se cocinan de inmediato. Para controlar la extensión, deje reposar la masa para panqueques 100% integral durante 30 minutos antes de cocinar; esto le da a la harina la oportunidad de absorber el líquido.
Para más información: Desayuno: del blanco al trigo, una guía del panadero
Hornear con harina de trigo integral: pan de levadura, panecillos y pizza
Puede esperar que sustituir la harina de trigo integral sea un desafío mayor en horneado con levadura, tienes razón. Los productos horneados con levadura son típicamente «harina intensa»: un gran porcentaje de su composición total es harina. Por lo tanto, el sabor y la textura inherentes del trigo integral se amplifican en el horneado con levadura. El pan blanco, los panecillos blancos y la masa de pizza se verán, sabrán y subirán de manera algo diferente si cambia el 100% de su harina blanca por trigo integral.
Porcentaje de sustitución óptimo: comience sustituyendo el 25% y, si está satisfecho con el resultado, aumente la cantidad gradualmente desde allí.
¿Algún problema? Sustituir la harina de trigo integral 100% por harina blanca reducirá significativamente el aumento de sus productos horneados con levadura. ¿Por qué? Principalmente porque la harina de trigo integral absorbe más líquido que la harina blanca y produce una masa más rígida. Cuanto más rígida / seca esté la masa, más difícil será que suba.
La solución: cuando sustituya el 100% de la harina blanca por trigo integral en su receta de levadura favorita, haga lo siguiente: Por cada taza de harina integral sustituida, aumente el líquido de la receta en 2 cucharaditas. Una vez que hayas mezclado la masa, pero antes de amasar, déjala reposar durante 30 minutos. Este reposo le da a la harina el tiempo que necesita para absorber el líquido por completo, produciendo una masa más suave, una que debería subir tan alto como la masa hecha con harina blanca.
Otras opciones: Sustituir un porcentaje menor de masa entera. trigo; o use una receta desarrollada específicamente para trigo integral, como nuestro pan sándwich de trigo integral 100%, panecillos de trigo con miel o masa de pizza de trigo integral.
¿Alguna excepción? Las versiones 100% de trigo integral de productos horneados delicados como croissants y panes ricos como brioche tendrán más éxito si usa una receta desarrollada específicamente para trigo integral, en lugar de cambiar el trigo integral por harina blanca en una fórmula estándar.
A qué prestar atención: en pan o panecillos sin sabores que compitan (p. ej., un pan para sándwich o panecillos blancos) el sabor del trigo integral puede ser bastante asertivo. Si su familia es sensible al sabor del trigo integral, asegúrese de que su harina sea lo más fresca posible; a medida que envejece, la harina de trigo integral pierde gradualmente su agradable sabor a nuez / trigo y puede volverse amarga.
Para obtener más información: Pan de levadura, panecillos y pizza: del blanco al trigo, una guía del panadero.
Hornear con harina integral: galletas, brownies y barras
Afortunadamente, estas delicias clásicas son fáciles de hacer la transición a la harina de trigo integral. Dado que la mayoría de las galletas más allá de las galletas de mantequilla o azúcar más simples no son de color crema, los agregados de trigo integral de color más oscuro apenas se notarán (especialmente porque probablemente no estará haciendo una -comparación lateral). Además, en la mayoría de los casos, la textura granulada de la harina de trigo integral quedará oculta por cualquier otra cosa (patatas fritas, nueces, avena) que la rodee.
Porcentaje de sustitución óptimo: hasta un 50%.
¿Cualquier problema? Cuando se usa al 100%, la granulosidad del trigo integral puede ser evidente en galletas y barras simples como galletas de mantequilla, galletas de azúcar, brownies y blondies.
La solución: deje reposar los productos horneados durante la noche antes de servir; el salvado se ablandará y su textura mejorará.
¿Alguna excepción? Ninguno.
A qué debe prestar atención: si está preparando galletas de gotas cuya masa requiere enfriarse durante 25 minutos o más antes de recogerlas, deberá aumentar su líquido al sustituir el 50% o más de harina de trigo integral . Agregue 2 cucharaditas de agua (o un líquido complementario) por taza de harina de trigo integral, para compensar la mayor absorción del trigo integral. Si no lo hace, las cookies se propagarán menos de lo que deberían.
Para obtener más información: Cookies, brownies y barras: del blanco al trigo, una guía del panadero.
Hornear con harina integral: pasteles y magdalenas
El pastel integral casi suena como una contradicción, ¿no El pastel es ligero, de grano fino y dulce; el trigo integral no fomenta nada de eso. Pero es posible hacer un pastel muy sabroso con harina de trigo integral. Así es como:
Porcentaje de sustitución óptimo: hasta 50%.
¿Algún problema? Cuanto mayor sea el porcentaje de harina de trigo integral en su pastel, más propenso será a desmenuzarse; los bordes afilados del salvado cortan la red de gluten que proporciona la estructura del pastel, lo que hace que se debilite y Además, incluso con niveles bajos de uso, puede notar la granulosidad de la harina de trigo integral; se destaca en la textura suave de la torta.
¿Alguna excepción? Pastel de ángel, aunque confieso que no probé eso. La textura ligera y aireada de este pastel proviene de las claras de huevo batidas, y sospecho que el salvado en la harina de trigo integral podría interferir con su delicada estructura. Y además, el pastel de ángel bronceado simplemente no se siente bien. Si alguien decide hacer un pastel de ángel 100% integral, háganos saber cómo le va, ¿de acuerdo?
A qué prestar atención: cupcakes 100% de trigo integral hechos con una masa batida (piense en zanahoria pastel) puede que no se domine tan bien como sus contrapartes de harina blanca.
Para obtener más información: Pastel y magdalenas: del blanco al trigo, una guía del panadero.
Hornear con harina de trigo integral: el resultado final
Continúe y comience a sustituir parte o incluso toda la harina blanca por harina de trigo integral blanca en tus recetas favoritas La mayoría de las veces nunca notarás la diferencia.En algunos casos, su pan, pastel o galletas pueden verse un poco más oscuros. A veces saborearás un poco de trigo; otras veces notará una cierta granulosidad en la boca. Pero créame: la gran mayoría de las veces que sustituya la harina de trigo integral por harina blanca (especialmente en niveles más bajos), quedará totalmente satisfecho con el resultado.
¿Adivina qué? Es posible que descubra que le gusta el trigo integral
No solo usted, sus amigos y su familia encontrarán que las golosinas horneadas hechas con harina integral pueden ser tan buenas como su versión original de harina blanca; en algunos casos, puede decidir son incluso mejores. Estas galletas de azúcar de vainilla, por ejemplo: Hacerlas con harina de trigo integral blanca (100%) agrega un nivel de nuez suave y un sabor rico que sus contrapartes de harina blanca simplemente carecen. Mi familia me ha pedido que siempre haga estas galletas con trigo blanco en el futuro. ¡Todos ganan!
¿Te gustó esta guía del panadero? Para obtener información más específica sobre cada tipo de producto horneado, consulte nuestra guía para sustituir la harina de trigo integral en sus galletas, brownies y barras favoritas; en bollos, muffins, panes rebozados, bizcochos y tortitas; en pan de levadura, panecillos y corteza de pizza; y en tartas y cupcakes.