¿Necesita reforzar sus conocimientos sobre los mejores cortes de carne antes de su próximo viaje a la sección de carnes del supermercado? Siga esta guía para obtener algunos consejos raros y bien hechos.
Cada delicioso bistec que haya disfrutado comer comenzó con un buen corte de carne. Pero elegir el corte perfecto puede ser abrumador: los supermercados están inundados de opciones y no es tan sencillo como simplemente elegir el que tiene el precio más alto. Cada corte tiene diferentes cualidades, y el corte adecuado para usted rara vez será el más caro.
Eso es algo bueno, por supuesto, siempre que sepa qué buscar.
h2> Los mejores cortes de carne para bistec
Filete de ojo (también conocido como Filete o Solomillo)
Un corte clásico, el filete de ojo proviene de la tira de músculo pegada a la columna vertebral del animal. (El filet mignon, comúnmente conocido como la crème de la crème de los bistecs, se corta desde la punta del lomo).
Debido a que este músculo no trabaja mucho, este es el corte más tierno de carne de res, lo que también lo convierte en el más caro y posiblemente el más deseable.
Decimos ‘posiblemente’ porque, mientras que el filete de ojo es supremamente magro y uno de los favoritos de aquellos que aman su filete para derretirse su boca, también puede ser suave y sin sabor. No tiene la grasa intramuscular, o marmoleado, que le da a otros cortes su rico sabor, por lo que la salsa con la que lo combinas suele ser lo más sabroso de este corte.
El filete de ojo es un corte subjetivamente delicioso con un precio objetivamente alto. Si vale la pena el dinero para usted dependerá de cuánto valore la ternura sobre el sabor; está en el ojo del espectador.
Scotch Filete (también conocido como Ribeye)
Este corte, de la sección de costilla del animal, viene con una gran cantidad de rico marmoleado, lo que lo convierte en uno de los filetes más sabrosos que puede obtener.
El filete escocés no es tan tierno como el filete de ojo, y no le dará la misma sensación de ‘derretirse en la boca’, pero sigue siendo uno de los cortes más tiernos disponibles, a la vez que ofrece un sabor superior debido a su amplio contenido de grasa.
Aunque los nombres se refieren al mismo corte de carne, hay una diferencia importante entre un filete escocés y un chuletón. El filete escocés se cocina sin el hueso, mientras que el chuletón se cocina con el hueso adentro. Si bien comer alrededor del hueso puede hacer que sea un poco más difícil abordar este corte con un cuchillo y un tenedor, el hueso proporciona humedad y grasa adicionales que haz que tu comida sea aún más deliciosa.
Solomillo (también conocido como Porterhouse o New York Steak)
El solomillo proviene del cuarto trasero del animal y es magro, tierno, sabroso y jugoso. Básicamente son los Ricitos de Oro de los cortes de carne; no es tan tierno como el lomo ni está cargado con tanto sabor como el filete escocés, pero para muchos amantes del bistec, es perfecto.
La mejor parte es que debido a que este todoterreno tiene un poco más de masticación y un poco menos de veteado que esos cortes, también tiende a ser menos costoso que ellos. Hable de un placer para la multitud.
El solomillo tiene muy pocas desventajas; solo tenga en cuenta que debido a que tiende a ser del lado magro, puede ser fácilmente presa de una cocción excesiva.
T-Bone
¿No puedes decidir entre el solomillo y el filete de ojo? Bueno, ¿por qué no ambos? El hueso en T se corta con lomo en un lado de un hueso en forma de T y un filete de ojo en el otro lado. Es la elección perfecta para las personas a las que no les gusta elegir.
Con dos texturas y sabores muy diferentes: la ternura del filete por un lado y la jugosidad del solomillo por el otro, el T-bone ofrece lo mejor de ambos mundos. Sin embargo, tiende a estar en el extremo superior del espectro de precios, y dado que básicamente estás cocinando dos tipos diferentes de bistec al mismo tiempo, también puede ser más difícil de cocinar. Generalmente, el filete se cocinará más rápido que el solomillo, porque tiene menos grasa, y de ambos lados, la carne más cercana al hueso se cocinará más lentamente que el resto del filete.
Todo agrega para hacer del T-bone una excelente elección la próxima vez que estés en tu restaurante de carnes local, pero un desafío para los chefs novatos.
Rump
Un tradicional favorito de pub, el filete de lomo viene de – lo adivinaste – la parte trasera del animal.
La grupa tiende a ser de textura más dura que, digamos, un filete de ojo. Incluso puede notar una diferencia de un extremo de su filete de grupa al otro, porque en realidad es una sección transversal de tres músculos diferentes, lo que resulta en diferentes grados de sensibilidad en el mismo corte.
Por estas razones , el trasero rara vez será el favorito de los chefs en los restaurantes de alta gama, pero es un corte de sabor completo que tiende a ser bastante grande, por lo que obtienes mucho por tu dinero.
Diversión De hecho, en Francia, el filete de lomo se conoce comúnmente como ‘culotte’, que literalmente se traduce como ‘bragas’ o ‘ropa interior’.
Onglet (también conocido como Hanger)
Cortado de la parte inferior del vientre de la bestia, onglet cuelga del diafragma (de ahí su nombre alternativo).
Algo parecido a un joya escondida, este corte también ha sido conocido como ‘El corte del carnicero’, porque los carniceros expertos lo guardarían para sí mismos en lugar de venderlo. Relativamente tierno y lleno de sabor a carne, ha ganado popularidad a medida que el secreto de los carniceros se ha extendido, pero aún tiende a ser más asequible que los cortes más famosos como el filete de ojo y el filete a la escocesa.
The onglet isn Es un espectáculo agradable cuando se lo toma directamente de la vaca, ya que viene envuelto en cartílago duro y piel plateada, pero la mayoría de los carniceros lo venderán recortado, a menos que, por supuesto, estén tratando de mantener su secreto.
Falda
Tomada de la parte del músculo del diafragma en la parte inferior de la placa corta, la falda es un corte de grano grueso que se adapta mejor a quienes priorizan el sabor sobre la ternura.
Es poco probable que su corte de falda promedio se lleve a casa algún premio de los amantes del bistec, pero tiene sus encantos. Para minimizar la dureza de este bistec económico sin dejar de aprovechar al máximo su generoso sabor, lo mejor que puede hacer es marinarlo antes de asarlo o dorarlo lo más rápido posible.
Flanco
Cortado de los músculos abdominales bien ejercitados del novillo, el filete de flanco está cargado de tejido conectivo, por lo que, como la falda, está lleno de sabor a expensas de la ternura.
Si bien puede ser tentador Para levantar la nariz ante este debido a su textura dura, un cocinero casero experto aún puede obtener un delicioso bistec de este corte con un adobo para ablandarlo. Simplemente no lo cocine por mucho tiempo, o podría ser un desafío para masticar.
Plancha (también conocida como Pluma)
Una adición relativamente reciente al léxico del filete, La plancha se corta de la hoja de ostra, que está conectada al omóplato del animal.
La plancha requiere cierta habilidad por parte del carnicero para prepararse, pero una vez que se ha quitado la piel plateada circundante y tendón, te queda un corte bien veteado que es delicioso y tierno.
Si eres un novato en la cocina de bistec y estás buscando un corte magro con abundante sabor a carne y una textura agradable pero no quiere arriesgarse a quemar un filete gourmet, la plancha es una opción fantástica.