Cultivo de caquis

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por Joe Quierolo
Diciembre de 1999
sacado del número 24

Dos árboles de caqui asiáticos habitan en nuestro jardín. Todos se portan bien, con hermosas hojas, una corteza atractiva y una atractiva fruta naranja. A finales de otoño, después de que caen las hojas, se pueden ver los caquis colgando de las ramas como adornos que brillan suavemente contra el cielo cada vez más oscuro. Dos árboles, un ancestro común, que dan dos frutos claramente diferentes.

Uno, un «Fuyu», da frutos firmes, rechonchos, de color amarillo anaranjado, que son dulces y sabrosos en cuanto adquieren color. Puedes comerlos como manzanas, directamente del árbol. No así los frutos grandes, en forma de bellota, de color rojo anaranjado del otro árbol, un «Hachiya». Pueden tentar fácilmente al principiante al verse y sentirse suaves y maduros, pero tienen un sabor astringente que adormece la lengua. Me tomó muchas pruebas y muchos errores antes de saber que un ‘Hachiya’ maduro debe ser muy, muy suave para ser apetecible. Si espera cosecharlos hasta justo antes de que caigan, cuando el color de la piel se oscurece repentinamente y pierde su brillo, la pulpa habrá perdido su astringencia y estará sedosa y dulce.

‘Hachiya’ y ‘Fuyu’ tipifican las dos categorías de caquis asiáticos. Los frutos en forma de bellota de «Hachiya», a la izquierda, son astringentes. El más maduro, cerca del centro, todavía necesita tiempo para volverse dulce y delicioso. Los frutos rechonchos de «Fuyu», a la derecha, son buenos para comer tan pronto como se vuelven anaranjados. Ambas variedades no tienen semillas.

Ambos árboles son ahora esenciales para nuestro huerto. Se mantienen fácilmente, perdonan el descuido y, además de agregar un brillo dramático al paisaje otoñal, traen fruta fresca a la cocina mucho después de que se hayan caído las últimas manzanas.

‘Hachiya’ y ‘Fuyu ‘son los representantes más populares de las dos categorías de caqui asiático: astringente y no astringente. Ambos carecen de semillas, aunque existen muchas variedades con semillas. Los caquis asiáticos, llamados kaki en gran parte del mundo, fueron traídos a los Estados Unidos hace unos cien años. Tenían parientes que ya vivían aquí, los pequeños caquis estadounidenses que crecen de forma silvestre en el este de Estados Unidos. Para cuando llegaron estos grandes y dulces extranjeros, a mediados del siglo XIX, ya estaban bien educados. En China se han cultivado más de dos mil variedades y quizás se han desarrollado cientos más en Japón. Durante muchos años, ‘Hachiya’ fue la variedad más plantada. ‘Fuyu’ ahora es mucho más común.

Los caquis no son quisquillosos, solo lentos

	Caqui asiático los árboles se clasifican como plantas ornamentales. El color brillante del otoño es su principal atractivo, pero también tienen una hermosa estructura de ramas y una corteza interesante.
	Fuentes de árboles de caqui asiático Paisajismo comestible 361 Spirit Ridge Lane Afton, VA 22920 800-524-4156 Raintree Nursery 391 Butts Road Morton, WA 98536 360 -496-6400 Guardería de Stark Bro’s PO Box 10 Louisiana, MO 63353 800-325-4180

Los caquis tardan varios años soportar, pero ten paciencia, estarán contigo por mucho tiempo. Si está intrigado con la fruta pero se siente intimidado por la relativa escasez de recetas, no tema.Los árboles son buenos ejemplares de paisajes. El dosel arroja una sombra excelente para las siestas de verano, las hojas tienen colores otoñales brillantes y la corteza es escarpada y exótica.

Los caquis asiáticos son nativos de climas templados cálidos y subtropicales, pero pueden tolerar algo de frío. clima y suelos pesados, dependiendo del patrón. «Fuyu» y «Hachiya» prosperarán en la Zona 7 y serán más cálidas. A «Hachiya» le va especialmente bien en California. «Tanenashi» y «Eureka» son astringentes apropiados para la Zona 8 y más cálidos. Algunos cultivares producirán frutos, aunque de manera irregular, en climas más fríos. Entre ellos se encuentran ‘Saijo’, una antigua variedad japonesa astringente, y los no astringentes ‘Jiro’, ‘Yamagaki’ e ‘Ichi Ki Kei Jiro’, que son resistentes a la Zona 6. A menos que viva en California, elija un árbol que ha sido injertado en el patrón de caqui americano más resistente, Diospyros virginiana.

Los caquis toleran una variedad de suelos, pero como muchas plantas, se desempeñan mejor en uno profundo y bien drenado. Plante su árbol a pleno sol en un hoyo lo suficientemente grande como para extender las raíces. Alise los lados del hoyo para que las raíces crezcan en el suelo circundante. (Una superficie lisa puede mantener las raíces dando vueltas y vueltas.) Rellene con tierra sin enmendar, metiéndola debajo de las raíces para evitar dejar bolsas de aire. Asegúrese de que la unión del injerto esté unos centímetros por encima del nivel del suelo y que el suelo esté amontonado, porque se producirá un asentamiento considerable cuando riegue. Me gusta esparcir unos puñados de fertilizante orgánico en la tierra alrededor del tronco. Luego, esparza una capa de mantillo de 4 a 6 pulgadas de profundidad alrededor del árbol en un radio de 18 pulgadas, tirando del mantillo a unos centímetros del tronco para evitar que la humedad se acumule junto a la corteza. Riegue abundantemente.

Recomiendo podar un poco al momento de plantar. Si el árbol es un látigo joven de raíz desnuda, córtelo en aproximadamente un tercio, haciendo un corte inclinado justo por encima de una yema. Si está más maduro, con muchas ramas, ralee un poco para comenzar a establecer un marco fuerte de ramas bien espaciadas.

Los árboles recién plantados de cualquier tipo a menudo tardan en salir. Debido a que los caquis salen según la cantidad de horas expuestas al calor en lugar de la exposición al frío, pueden ser más lentos que la mayoría. En algunas áreas, es posible que un caqui recién plantado no rompa la latencia hasta fines del verano o el otoño. Si comienza a preocuparse de que su árbol esté muerto, corte la corteza con una uña o un cuchillo. Si ve verde debajo de la corteza, el árbol está descansando.

El cuidado continuo no es gran cosa

	Aunque los caquis prefieren alrededor de 40 pulgadas de lluvia al año, este ‘Fuyu’ recibe solo la mitad, pero aún produce grandes cosechas.

Continúe regando el caqui con regularidad, especialmente durante los primeros años, mientras el árbol se establecido. Para obtener los mayores rendimientos y la fruta de mejor calidad, los caquis necesitan alrededor de 40 pulgadas de agua al año, aunque pueden arreglárselas con menos. Nuestro ‘Fuyu’ de 12 años está en una parte del jardín que no recibe más agua que las 20 pulgadas aproximadamente que caen durante el invierno, y se mantiene saludable y productivo.

Puede podar el árbol a un líder central o una configuración de centro abierto. El fruto se forma en las axilas de un nuevo crecimiento que surge de la madera de un año. Para fomentar un nuevo crecimiento, podo ligeramente en invierno mientras el árbol está inactivo, cortando el crecimiento esbelto y adelgazando las ramas que están más juntas que 6 pulgadas. Sigo podando durante el resto del año, acortando ramas y quitando cualquier rama cruzada, que crezca hacia adentro o enferma. Intento estimular la circulación del aire para controlar las enfermedades y la penetración de la luz para aumentar la productividad.

Los árboles florecen en primavera. Siempre me emociona ver que el «Hachiya» da tantos frutos. Sueño con pudines de caqui (ver receta, página opuesta) y hurgo en mis alacenas buscando el molde de pudín. Por desgracia, a mediados del verano la mayoría de las frutas inmaduras se han caído al suelo y estoy tratando de alcanzar mi rastrillo. El «Fuyu» parece dejar caer muchas menos frutas. Como temo la monotonía del aclareo de frutos, cualquier árbol que se adelgace es bienvenido. Todavía tengo que quitar la fruta desgarbada ocasional si amenaza con romper una rama.

Si cuida su árbol, riéguelo, manténgalo cubierto, fertilícelo cuando el crecimiento anual de los brotes sea de menos de 12 pulgadas , y protéjalo de las tuzas y ciervos, en unos cinco años debería obtener una buena cosecha de caquis. Aquí, en el norte de California, comienzan a madurar con las primeras lluvias de otoño, generalmente a mediados de noviembre. Los caquis ‘Fuyu’ están listos justo antes del Día de Acción de Gracias, y el ‘Hachiya’ un par de semanas después.Aunque los Fuyus que no están del todo maduros son comestibles y dulces cuando son de color ámbar, son mejores cuando se vuelven de color naranja sólido y comienzan a ablandarse. Se quedan firmemente adheridos a la rama, así que los cosecho con unas tijeras. Como los Hachiyas no están listos hasta que sienten que están a punto de pudrirse y la piel se ve casi traslúcida, los sostengo suavemente en una mano y los recojo con cuidado de la rama cortando justo por encima del cáliz. Los coloco boca abajo, en el extremo del tallo, hasta que estoy listo para usarlos. Puedes cosechar los Hachiyas sin madurar y dejar que se ablanden, pero el sabor es más profundo si maduran en el árbol.

		No intenta arrancar los caquis del árbol. En su lugar, corte los tallos resistentes con tijeras de podar, como se muestra arriba. A la izquierda, el oropel de Mylar ayuda a mantener a las aves alejadas de la maduración de las frutas ‘Hachiya’.

Los árboles están prácticamente libres de problemas. He visto algunas cochinillas en las frutas, pero ningún daño. Las aves son las plagas más destructivas. Se comen los caquis comenzando por la parte superior, por lo que no puedes ver el daño desde el nivel del suelo hasta que es demasiado tarde. A veces agrego oropel de Mylar a los árboles para tratar de desanimar festivamente a los pájaros más tímidos. Los ciervos parecen disfrutar de las hojas inferiores. La gente que pasa parece disfrutar de las frutas bajas.

Hay un momento mágico y melancólico al final de la temporada del caqui. Las hojas de color amarillo brillante se han caído y yacen debajo del árbol. Las hojas reflejan la luz del cielo invernal, iluminando el envés de las ramas. El aire brumoso brilla débilmente y la fruta que cuelga del árbol desnudo se vuelve dorada. Es como si un pedazo de sol cayera a la tierra para ayudar al jardín a organizar el último espectáculo del año.

Cada tipo tiene sus mejores usos.
Las distintas cualidades del astringente ‘Hachiya’ y los caquis ‘Fuyu’ no astringentes requieren que se usen de manera muy diferente en la cocina. Peladas y cortadas en rodajas finas transversalmente, las crujientes frutas «Fuyu» revelan un hermoso patrón de estrellas. Son maravillosos en ensaladas verdes, compuestas y de frutas (vea mis recetas para Ensalada de verdes amargos y caqui y Ensalada de caqui e hinojo). Para una ensalada de otoño impresionante y deliciosa, intente combinarlas con verduras amargas y una vinagreta de cítricos y jengibre. Me parece que el sabor de un «Fuyu» cocido es casi demasiado sutil, pero agrega color y una nota interesante a las compotas, chutneys y condimentos. El budín de pan hecho con caquis ‘Fuyu’ y pasas doradas, y espolvoreado con jengibre cristalizado es delicioso.

Los caquis no astringentes como ‘Fuyu’ tienen una pulpa crujiente que se ablanda a medida que la fruta madura. Cómelos en cualquier momento después de que se pongan anaranjados. Son excelentes en ensaladas o en tazones de frutas mixtas.		«Un hachiya completamente maduro» tiene una pulpa dulce parecida a una natilla. Corta la parte superior y coloca la fruta con una cuchara como si estuvieras comiendo yogur.

Muchos de nuestros caquis ‘Hachiya’ nunca llegan a la cocina. Corto la parte superior y me como la pulpa gelatinosa con una cuchara. El sabor es único, algo parecido a un mango o un melocotón, pero siempre de fondo está esa astringencia lejana. Aquellos que llegan a la cocina encuentran su camino en los tan esperados pudines, galletas y panes rápidos navideños. Incluso los he usado en pasteles y helados.

Para conservar los caquis, puede hacer mermelada (asegúrese de que la fruta esté madura), congelar la pulpa o cortarlos en rodajas y secarlos. Un «Hachiya» firme y no comestible se vuelve sorprendentemente dulce cuando se seca. Usa un deshidratador, o si vives en un clima seco, prueba la técnica de decoración navideña que un caballero me describió una vez: pela la fruta y cuélgala entera de cuerdas dentro de la casa hasta que se seque. ¡Solo recuerda agacharte!