En Nueva Orleans, el cangrejo de río ofrece más que solo sustento: es toda una cultura propia.
La primera vez que comí cangrejos hervidos, estaba en una sala de estar que, por extraño que parezca, pronto vería representada en la televisión. Era abril de 2010 y estaba de visita en Nueva Orleans con mi entonces novio (ahora esposo).
La casa, en el barrio Treme, pertenecía a su amigo Davis Rogan, músico nativo y DJ de radio local. personalidad cuya vida pronto se convertiría en la base de un personaje central en Treme, la antigua serie de HBO sobre la Nueva Orleans post-Katrina. Davis también escribió y consultó para el programa, apareció como él mismo con frecuencia y, finalmente, se encontró bebiendo Sazeracs con Anthony Bourdain en su programa de televisión de viajes y comida, The Layover. Pero esa tarde, antes de todo eso, Davis me estaba enseñando a comer cangrejos.
Consumo de cangrejos: la técnica
Observé cómo nuestro amigo sacaba de un tazón de metal lo que se parecía y sabía mucho a una diminuta langosta roja. Lo sostuvo entre sus dedos índice y pulgar; le arrancó la cabeza y le chupó el jugo; desenvolvió la parte superior de la concha; pellizcó la cola; y apretó la carne condimentada y picante en su boca, todo con un movimiento fluido.
Honestamente, parecía mucho trabajo para algo tan pequeño. Pero luego él y mi novio se pusieron manos a la obra, y me quedé pasmado: las conchas de los cangrejos hervidos se acumulaban a un ritmo vertiginoso; rara vez había visto algo consumido tan rápido.
La historia del cangrejo de río como cocina en NOLA
La gente viaja de todo el mundo para saborear la cocina distintiva de Nueva Orleans, pero nada dice «Bienvenido a Louisiana» como una montaña de chinches de barro.
Aunque el acto de comerlos es anterior a la colonización (los nativos americanos los cosecharon mucho antes de la llegada de los europeos), los cajunes a veces cuentan una historia diferente: cuando sus ancestros acadianos amantes de los mariscos fueron exiliados de Canadá en 1755, las langostas los siguieron. Sin embargo, el viaje hacia el sur fue largo y arduo, por lo que cuando llegaron a Louisiana, se habían reducido al tamaño de cangrejos.
Cultivo local de cangrejos
En Nueva Orleans, este crustáceo en particular significa mucho más que solo comida. En la primavera y principios del verano (también conocida como la temporada de cangrejos), la cultura del patio trasero hospedado por los lugareños no solo llena los estómagos sino que también cultiva la comunidad.
Vecinos y amigos se juntan codo con codo alrededor de mesas de picnic cubiertas de periódicos, pelando interminablemente (un típico s (tamaño normal (de 3 a 5 libras por persona)) y bebiendo cerveza. El vapor sube, las manos se ensucian, las camisas se manchan de especias, la boca se quema y, justo cuando estás a punto de tirar el rollo de papel toalla, alguien arroja otro montón de chinches sobre la mesa (más mazorcas de maíz, limones, etc.). ajo, cebollas, papas y, a veces, incluso salchichas), y te quedas y recuerdas por qué vives en Nueva Orleans, o descubre por qué querrías hacerlo.
Dónde comer cangrejos de río en Crescent City
Dicho esto, no es necesario que se mude a Louisiana o que obtenga una invitación en el patio trasero para disfrutar del cangrejo, solo tiene que visitarlo. Los restaurantes locales de Nueva Orleans venden chinches durante todo el año en gumbo, étouffée y po’boys, y durante la temporada alta (abril y mayo), en tortillas y enchiladas, ravioles y risotto, bisque y beignets, macarrones con queso y tarta de queso. Durante el Mardi Gras, puede (y debe) comprar pan de cangrejo de río de los vendedores que lo venden en sus hieleras a lo largo de la ruta del desfile: podría ser la comida callejera perfecta.
Con la escena culinaria de Crescent City en constante evolución, Los chefs locales también están encontrando formas nuevas e innovadoras de preparar cangrejos.
En Marjie’s Grill, un recién llegado de Mid-City que mezcla los sabores del sur y el sudeste asiático, el sublime hervor del chef y propietario Marcus Jacobs combina curry, limoncillo tostado, sambal , y mantequilla. Si queda cangrejo al final del día, lo transforma en un delicioso triunfo de sabores: jengibre, étouffée con ajo y fideos de cúrcuma caseros.
Mientras tanto, en el restaurante Uptown Asian Luvi (inaugurado en abril de 2018 y ya famoso por sus albóndigas, fideos y delicias de barra cruda trascendentes), el chef y propietario Hao Gong planea agregar a su menú de primavera wontons fritos con cola de cangrejo fresco, maíz dulce, puerros y salsa de soya con chile Mala, un equilibrio perfecto de picante, dulce, salado y crujiente.
Y en el flamante restaurante sureño Gris Gris en el Lower Garden District (inaugurado en agosto de 2018), el chef y propietario Eric Cook sirve, en temporada, un plato cremoso, decadente y con especias criollas de cangrejo de río a la parrilla sobre crujientes tomates verdes fritos con mantequilla de tomate ahumado.
Pero no se preocupe: también se saciará de buenos forúnculos a la antigua. Muchos banquetes de cangrejos de primera categoría requieren un viaje en automóvil a Cajun Country, una región ubicada al oeste de Nueva Orleans, a lo largo del Golfo de México (Hawk’s en Rayne es el mejor ejemplo), o al menos a Cisjordania, una sección de NOLA ubicada en todo el río Mississippi (como el de Salvo en Belle Chasse o MiMi en Gretna). Pero muchos establecimientos más cercanos al centro de la ciudad (en su mayoría articulaciones de vecindario sencillas) se han ganado seguidores dedicados. Solo tenga en cuenta que es como la religión: todos tienen su propia iglesia.
Bevi Seafood Co., por ejemplo, con una nueva ubicación en Mid-City, es muy respetada por su cuidadoso abastecimiento y clasificación. También en Mid-City, el Clesi’s, de gestión familiar, ofrece asientos en el patio y una mezcla de especias perfecta. Cajun Seafood tiene cangrejos de río baratos y sabrosos en cuatro lugares de la ciudad, y Frankie and Johnnie’s, de 76 años, es una institución sólida en Uptown (pero llame primero para preguntar si hay cangrejos de río disponibles). Y el siempre popular Deanie’s, con su sabroso aperitivo de papas hervidas, abrió recientemente un tercer restaurante en Garden District (también lo encontrará en Metairie y el Quarter).
No puedo decidir ? Compre una bolsa para llevar en Big Fisherman en Magazine Street o Zimmer’s en Gentilly, y haga un picnic en el parque.
O, es nuevo Orleans, después de todo, golpea los bares. Durante la temporada alta, encontrará un bar que sirve forúnculos para todas las noches de la semana: en el Barrio Francés, hay Three-Legged Dog, que ofrece varias noches a la semana. O diríjase al Mid-City Yacht Club los viernes (no hay yates, pero hay mucha cerveza y bichos en Mid-City), y definitivamente visite Carrollton’s Maple Leaf los domingos. Atendido por Seither «s Seafood, los forúnculos de Leaf incluyen ingredientes que no se ven en otros lugares (piense en almejas enteras, boudin, pollo ennegrecido, codorniz, conejo y cocodrilo). Allí, simplemente paga la entrada para el espectáculo de música en vivo, toma una bebida barra, panza arriba a la mesa para los forúnculos incluidos en la tapa, y haz nuevos amigos mientras saboreas una deliciosa tradición local.
Eso es lo que hago. Seis años después de probar mi primer cangrejo en ese Treme living room, me mudé a Nueva Orleans con mi esposo. Y aunque todavía no puedo comer rápido como él, me mantengo firme. Al igual que nuestro hijo de tres años, que devora las chinches de barro más rápido que nosotros. puede pelarlos. No tiene idea de que está participando en una tradición apreciada y consagrada. Simplemente sabe que son deliciosos.
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