Envasado de baño de agua para principiantes

El enlatado al baño de agua es una de las formas más fáciles y populares de conservar muchos tipos de alimentos. Una habilidad fácil de dominar que no requiere un equipo especial real, el enlatado al baño de agua es la primera forma de conservación de alimentos que dominan la mayoría de los agricultores modernos y los amantes de la comida sostenible, y tiende a generar rápidamente un interés en aprender también otras formas de conservación de alimentos.

Aun así, si nunca antes ha enlatado alimentos en casa, incluso el enlatado al baño de agua puede parecer intimidante. Ciertamente me sentí intimidado cuando empecé a enlatar hace unos años. Pero después de cuatro años de enlatar mermeladas, jaleas, salsas, jarabes, frutas, encurtidos y más sin un frasco estropeado que lo demuestre, ahora estoy más que seguro de mis habilidades para enlatar al baño de agua, y eso me impulsó a comenzar a presionar enlatar también, así como fermentar y deshidratar la comida en casa.

Recuerdo que estaba muy nerviosa cuando enlaté mi primer lote de puré de manzana (lo primero que enlacé en casa). Estaba seguro de que me iba a enfermar de botulismo y moriría si lo comía, o peor aún, que le daría de comer a mi hija de 6 meses y ella contraería botulismo y moriría y mi vida terminaría.

Esto puede sonar un poco loco para un envasador experimentado que sabe lo que está haciendo, pero es un temor legítimo para los nuevos envasadores caseros que aún no comprenden el proceso. Entonces, si puede identificarse con la intimidación y la inquietud que una vez sentí sobre el enlatado, entonces esta es la publicación que aliviará todas sus preocupaciones y lo ayudará a ganar la confianza y el conocimiento que necesita para romper los frascos de vidrio y llenar su despensa con bondad de las latas caseras 🙂

¿Qué es el enlatado al baño de agua?

Entonces, ¿qué es exactamente el enlatado al baño de agua?

Bueno, es más o menos lo que parece como: enlatar alimentos en un «baño» de agua caliente (es decir, una olla con agua hirviendo).

Básicamente, pones la comida en frascos Mason calientes esterilizados y los pones en una olla con agua hirviendo. durante un período de tiempo específico. El agua hirviendo elimina cualquier bacteria que pueda permitir que la comida se eche a perder, aspira el aire del interior del frasco y ayuda a que la tapa succione el frasco y selle herméticamente, todo lo cual ayuda a preservar el alimentos dentro del frasco y hágalo estable durante meses e incluso años.

Lista de equipos para envasar en baño de agua

• Envasadora de baño de agua (o grandes olla con rejilla para conservas)
• Tarros para conservas & tapas
• Elevadores de tarros
• Embudo para conservas
• Cuchara para enlatar

El enlatado al baño de agua es realmente tan simple como parece y requiere poco o ningún equipo especial. Si bien puede comprar una olla de baño de agua específicamente para esta tarea, también puede usar una olla grande con una rejilla en la parte inferior o incluso una olla a presión con la tapa colocada suavemente (no sellada) en la parte superior.

¡He estado usando la vieja envasadora a presión de mi tía abuela como envasadora al baño de agua durante años! Solo coloco la tapa en la parte superior para que el vapor pueda escapar, ya que no hay necesidad de aumentar la presión o elevar la temperatura más allá de la ebullición cuando se trata de enlatar al baño de agua.

Solo asegúrate de que haya una rejilla en el fondo de la olla que estés usando, ya que nunca debes colocar frascos directamente sobre el fondo de una olla de agua hirviendo, ya que podrían romperse.

Aparte de la olla o enlatadora, por supuesto necesitará frascos Mason y tapas (el tamaño dependerá de lo que esté enlatando), y algunas herramientas básicas para enlatar. Yo uso y recomiendo elevadores de tarros, un embudo para enlatado y una cuchara para enlatado.

Enlatado en baño de agua versus enlatado a presión

Si bien el enlatado en baño de agua simplemente requiere una olla de agua hirviendo, el enlatado a presión requiere el uso de una envasadora a presión para elevar la temperatura del agua mucho más alto que el punto de ebullición, que es necesario para enlatar ciertas verduras, así como carne y recetas combinadas como sopas.

El enlatado a presión es lo que muchas personas Piense en cuándo piensan en enlatar, y los pensamientos de volar su cocina con una olla a presión o envenenar a su familia con botulismo de alimentos enlatados inadecuadamente pueden ser suficientes para asustar a muchos enlatadores caseros potenciales que ni siquiera lo intentan.

Pero la buena noticia es que, aunque el envasado a presión no es tan aterrador como la mayoría de la gente piensa, el envasado al baño de agua es aún menos aterrador. De hecho, es francamente seguro y fácil siempre que siga algunas reglas muy básicas.

Para obtener más información sobre el envasado a presión, consulte esta publicación sobre cómo utilizar un envasador a presión de forma segura.

Unas palabras sobre el botulismo

En caso de que no esté familiarizado con el botulismo, lo abordaré rápidamente aquí, ya que probablemente sea el mayor problema de seguridad cuando se trata de casa. enlatado.

En resumen, el botulismo es una forma grave de intoxicación alimentaria causada por una bacteria llamada Clostridium botulinum (C. botulinum) que afecta el sistema nervioso y puede causar una discapacidad grave, que incluye parálisis e incluso la muerte.

La bacteria que causa el botulismo en realidad vive en el suelo y se puede encontrar en la superficie de casi todas las frutas y verduras frescas; sin embargo, el botulismo solo puede sobrevivir en ambientes anaeróbicos (donde no hay aire), que ¡Es exactamente el tipo de ambiente dentro de un frasco de conservas sellado!

Sin embargo, el botulismo no puede sobrevivir con alimentos con alto contenido de ácido, por lo que cualquier alimento con un PH de 4.6 o menor está a salvo del botulismo. La adición de vinagre (y en algunos casos, jugo de limón) también mantiene los alimentos a salvo del botulismo, por lo que aunque los pepinos tienen un nivel de PH de aproximadamente 5.1 a 5.7, cuando se encurten en vinagre, su nivel de PH baja a aproximadamente 3.5, que los protege automáticamente del botulismo.

Las esporas del botulismo también se pueden matar con calor muy, muy alto (más de 240ºF / 116ºC), pero solo el envasado a presión puede alcanzar las temperaturas necesarias para eliminar las bacterias. Dado que el enlatado al baño de agua solo puede alcanzar la temperatura de ebullición (212ºF / 100ºC), no es seguro para enlatar alimentos con bajo contenido de ácido.

Dicho esto, siempre que siga una receta probada de enlatado al baño de agua, siempre se elaborará con ingredientes con alto contenido de ácido y se puede enlatar al baño de agua de forma segura sin temor al botulismo. Por lo tanto, el enlatado al baño de agua es realmente muy seguro, ya que no enlatará nada que pueda permitir que el botulismo crezca en primer lugar. Simplemente siga siempre una receta probada y siga los tiempos de procesamiento especificados (más sobre eso a continuación).

Reglas a seguir cuando se riega enlatado al baño

Regla n. ° 1: solo los alimentos con alto contenido de ácido se pueden utilizar al baño María

El enlatado al baño de agua solo es seguro para alimentos con alto contenido de ácido, como la mayoría de las frutas melocotones, peras, etc.), así como tomates * y cualquier alimento en escabeche (porque el «encurtido», ya sea con vinagre o con el ácido láctico natural que se crea cuando los alimentos se fermentan, aumenta la acidez del alimento en cuestión).

La razón por la que la acidez es importante es porque el botulismo no puede crecer en ambientes ácidos donde el nivel de PH es 4.6 o más bajo, y los alimentos mencionados anteriormente están todos por debajo de 4.6 en la escala de PH.

* La única excepción son los tomates, que solían ser muy ácidos, pero años de ingeniería e hibridación han provocado que el nivel de PH aumente en algunos tomates, por lo que, para estar seguros, la mayoría de las recetas de tomates requieren la adición de lemo. n jugo para aumentar la acidez lo suficiente como para que sea seguro para el enlatado al baño de agua.

Regla n. ° 2: Siga una receta probada

Si bien puede que le guste ser creativo con sus recetas de cocina estándar, el enlatado es definitivamente más una ciencia que un arte. Si bien es posible agregar u omitir ciertos ingredientes como azúcar, especias, etc., siempre debe comenzar con una receta segura y probada de una fuente en la que confíe.

No recomendaría alterar los ingredientes en cualquier receta hasta que se sienta cómodo con el enlatado y comprenda la ciencia detrás de él, ya que la manipulación de ciertos ingredientes puede cambiar el nivel de PH y potencialmente afectar la seguridad del alimento en cuestión.

Recomiendo encarecidamente invertir en un buen libro de cocina enlatado. Mi favorito absoluto es Ball Complete Book of Home Preserving. Lo uso todo el tiempo y la mayoría de las recetas de este blog están adaptadas de este libro, ya que Ball prácticamente establece el estándar cuando se trata de enlatado.

Otros libros que recomiendo incluyen la Guía Ball Blue Book para Conservación y el libro de cocina de conservas Amish.

También puede visitar el sitio web del Centro Nacional para la Conservación de Alimentos en el Hogar para obtener recetas actualizadas e información de seguridad.

Regla # 3: Siempre use tapas nuevas (y quite las bandas después del procesamiento)

Cuando se trata de enlatar cualquier cosa, los frascos Mason de vidrio se pueden usar una y otra vez, aunque siempre debe revisar los frascos para ver si tienen muescas y grietas, y siempre debe limpiarlos con agua caliente con jabón y esterilizarlos en agua caliente antes de llenarlos.

Las bandas también se pueden reutilizar siempre que las lave primero (las bandas son los anillos de metal que aseguran la tapa al frasco ).

Pero SIEMPRE necesita usar tapas nuevas al enlatar. Esto se debe a que una vez que una tapa se ha sellado en un frasco, ese sello nunca volverá a ser tan fuerte, lo que significa que es posible que los frascos de comida no se sellen completa o correctamente, lo que puede provocar el deterioro de los alimentos.

Sin embargo, una vez que haya creado su colección de frascos Mason, algunas cajas de tapas son una pequeña inversión para cada temporada. Sin embargo, si está dispuesto a invertir un poco más por adelantado, puede comprar tapas de tattler reutilizables para sus proyectos de enlatado en casa.

Además, es una buena práctica quitar las bandas antes de almacenar los alimentos enlatados en casa. Esto ayuda a garantizar que detecte cualquier problema potencial, como frascos que no sellaron o que los alimentos se echan a perder y crecimiento de bacterias en la parte superior de un frasco que no sellaron correctamente. Seré honesto, generalmente dejo las bandas encendidas y nunca he tenido un problema, sin embargo, el estándar de seguridad es quitar las bandas, ¡así que es lo que recomiendo para ti (y para mí) esta temporada de enlatado!

Regla # 4: Practique el almacenamiento y la rotación de alimentos seguros

Esta última regla realmente se aplica a todo el almacenamiento de alimentos, pero es muy importante cuando se trata de enlatar: Una vez que haya enlatado su la comida y las tapas se han sellado y los frascos se han enfriado y te has quitado las bandas (por lo general, recomiendo esperar al menos 12 a 24 horas antes de mover los frascos del lugar donde los dejaste enfriar), entonces es hora de Guárdelos.

Para garantizar la calidad y seguridad de sus alimentos enlatados en casa, siempre etiquete y coloque la fecha en los frascos y guárdelos en un lugar fresco y oscuro, como un armario de despensa, un sótano o una cámara frigorífica. Manténgalos alejados de la luz solar directa y trate de mantenerlos en algún lugar donde la temperatura se mantenga bastante constante y no se congele ni se caliente a más de 75ºF (23ºC).

Si puede, guarde los frascos en una sola capa y no los apile uno encima del otro ya que esto puede hacer que los frascos de la capa inferior rompan su sello. Si necesita el espacio y debe apilar frascos, apile solo filas de dos capas de profundidad y trate de apilar frascos del mismo peso o más livianos encima de los más pesados.

Y finalmente, ¡asegúrese de rotar su comida! Coloque los productos enlatados más nuevos en la parte posterior y mueva los productos enlatados más antiguos al frente para que los use primero.

Debe intentar consumir los productos enlatados en casa dentro de un año, aunque la mayoría de los productos enlatados durará más que eso. Aún así, ¡nadie quiere comer alimentos enlatados que sean de otra época! (¡Me acuerdo de haber limpiado la cámara frigorífica de mi tía abuela cuando la mudamos a una casa hace un par de meses y encontramos una salsa de manzana con fecha de 1994! ¡Qué asco!)

Si alguna vez te preocupa que alguno de sus frascos de comida enlatada en casa se han echado a perder o no son seguros para comer, tírelos. No vale la pena correr el riesgo.

Instrucciones de enlatado al baño de agua

Si bien cada receta de enlatado es diferente y obviamente requiere diferentes ingredientes y métodos de procesamiento, ciertos procedimientos siguen siendo los mismos. Esto es lo que siempre debe hacer antes, durante y después de una sesión de enlatado al baño de agua …

1. Prepare sus frascos: Lave los frascos y las bandas con agua caliente y jabón y enjuáguelos. Coloque los frascos en la olla o en la olla y cocínelos a fuego medio alto para mantenerlos calientes (no es necesario que los hierva).
2. Prepare sus ingredientes según la receta que está siguiendo.
3. Retire los frascos del agua justo antes de llenarlos. El truco consiste en no dejar que los frascos o la comida que van en los frascos se enfríen (a menos que esté siguiendo una receta de compresas frías como encurtidos).
4. Deje la cantidad correcta de espacio libre en los frascos. El espacio de cabeza es la cantidad de espacio que necesita dejar entre la comida y la tapa en la parte superior del frasco. Su receta de enlatado le dirá cuánto espacio de cabeza debe dejar (generalmente de ¼ de pulgada a ½ pulgada de espacio de cabeza para la mayoría de las recetas de enlatado al baño de agua). El espacio libre es importante para que sus frascos sellen correctamente y permitan cualquier expansión de alimentos que pueda ocurrir cuando los frascos se calientan y procesan.
5. Libere las burbujas de aire atrapadas deslizando un utensilio no metálico alrededor de la comida y el fuera del frasco. Las burbujas de aire pueden afectar el sellado y la calidad de los alimentos enlatados caseros. (Yo uso un cuchillo para este propósito, pero las pautas oficiales dicen que no use metal ya que algunos metales pueden causar mal sabor a los alimentos con los que reaccionan. Un utensilio de plástico o de madera funciona bien.
6. Limpie el borde del frasco con un paño limpio y húmedo para asegurarse de que no haya nada entre el frasco y el sello.
7. Coloque nuevas tapas en la parte superior y enrosque las bandas «con la punta del dedo», es decir, tan apretadas como su los dedos pueden apretarlos sin esforzarse demasiado (no desea que las tapas estén demasiado apretadas, ya que deben poder aflojarse un poco mientras están en la olla de envasado para expulsar el aire y crear un sello hermético.
8. Coloque los frascos llenos en posición vertical en la envasadora y asegúrese de que estén cubiertos por al menos 1 pulgada de agua.
9. Lleve el agua a ebullición completa y luego encienda el temporizador para el tiempo de procesamiento especificado en la receta.
10. Deje los frascos en la enlatadora durante 5 minutos adicionales después de que finalice el tiempo de procesamiento. Esto permite que la presión dentro de los frascos se estabilice y se enrojezca aumenta la posibilidad de pérdida de líquido.
11. Retire los frascos con elevadores de frascos y colóquelos en un paño de cocina en la encimera en algún lugar donde puedan sentarse sin tocarlos durante al menos 12 a 24 horas. Nunca coloques frascos calientes directamente sobre una encimera fría, ya que esto podría golpearlos y hacer que se rompan. Y 24 horas es el tiempo recomendado para permitir que los frascos se enfríen, pero en la mayoría de los casos encuentro que 12 horas es suficiente.Dejo que la gelatina se asiente durante 24 horas completas para que la pectina se enfríe y se asiente.
12. Guárdela en un lugar fresco y oscuro, lejos de la luz solar directa.

Cómo empezar a envasar al baño de agua

Si estás listo para sumergirte y empezar a envasar, mi consejo es comenzar con una receta simple y seguir desde allí. Aquí hay algunas recetas sencillas de enlatado al baño de agua para comenzar:

• Receta de enlatado de mermelada de fresa sin pectina (+ video tutorial)
• Receta de enlatado de relleno de tarta de arándanos
• Receta de enlatado de duraznos endulzados con miel
• Receta de enlatado de puré de manzana sin azúcar
• Eneldo sin adornos: Receta de pepinillos en vinagre en salmuera
• Ajo picante & Receta de frijoles en escabeche con eneldo

Ah, y no se abrume si es su primera vez (como en, no elija 50 lbs. de fresas para mermelada de fresa. ¡5 o 10 libras son suficientes para comenzar con un lote o dos!)

¡Y practique! Cuanto más lo hagas, más fácil te resultará.

Cuando empecé a enlatar, leí las recetas durante horas antes de siquiera reunir el valor para empezar porque tenía miedo de estropearlo y matar a mi familia. Durante el proceso, hice un gran desastre en mi cocina y luché por mantenerme organizado y tener el tiempo correcto.

Hoy en día apenas necesito revisar mis recetas para ciertos artículos. Conozco bien el proceso y siempre me aseguro de tener todo lo que necesito preparado y listo para funcionar para no tener problemas. Y estoy lo suficientemente relajado y organizado durante cada sesión de enlatado como para poder limpiar sobre la marcha mientras los frascos se procesan, de modo que cuando estén listos, tengo una cocina limpia y una encimera reluciente para forrar mis nuevos frascos de alimentos enlatados en casa. Esto lo hace aún más agradable cuando me aparto para admirar mis frascos (¡estoy bastante seguro de que, literalmente, todos los conservadores caseros hacen esto!) Y tú también deberías hacerlo.

El enlatado casero no es solo una habilidad que todo aspirante a agricultor moderno debería dominar, es algo de lo que estar orgulloso. Porque para cualquier persona con un espíritu pionero y un corazón de granjero, tener una despensa llena de relucientes frascos de comida enlatada en casa es más valioso que el oro, y ciertamente se le perdonará si se detiene a mirar;)

¿Listo para llevar tu enlatado casero al siguiente nivel? Asegúrese de consultar mi guía completa sobre cómo utilizar una envasadora a presión de forma segura.