- Figura 2 – Señales gustativas.
- Las señales gustativas comienzan cuando la comida las partículas son detectadas por proteínas receptoras en las células de las papilas gustativas. Cuando las proteínas receptoras detectan diferentes tipos de partículas, ordenan a sus células gustativas que envíen una pequeña corriente al sistema nervioso, que transmite el impulso al cerebro. Este diagrama está simplificado y muestra una célula de la papila gustativa con una proteína receptora. En realidad, cada célula de las papilas gustativas tiene millones de proteínas receptoras.
Diferencias en el sentido del gusto
El sistema básico del gusto es el mismo para todos. Incluso los niños pequeños fruncen la cara ante los limones agrios, sonríen cuando prueban cosas dulces y no les gusta la amargura. Sin embargo, las personas se diferencian entre sí de manera importante. Probablemente haya notado que algunos de nosotros somos más sensibles a los gustos que otros. Por ejemplo, las verduras de la familia de las coles de Bruselas contienen una sustancia llamada bocio que es muy amarga y desagradable para algunas personas, pero otras apenas pueden saborearla. ¿Por qué es esto? Una razón es que diferentes personas tienen diferentes números de papilas gustativas. Cada célula de las papilas gustativas aumenta un poco la fuerza de un sabor, por lo que las personas con más papilas gustativas son más sensibles. Esto es válido para todos los gustos, no solo para el amargo. Los científicos incluso tienen nombres para personas con diferentes niveles de sensibilidad. Las personas con la sensibilidad general más baja se denominan «no catadores». Los del medio se denominan «catadores medianos». Aquellos con mayor sensibilidad se denominan «súper catadores». ¿Cuál crees que eres? ¿Qué hay de tus amigos?
Sea un investigador del gusto
Investigadores de todo el mundo investigan el proceso del gusto porque el gusto afecta lo que la gente come y lo que come la gente afecta su salud. Incluso hay algunas investigaciones sobre el sabor que puede hacer en su propia cocina. Una teoría que puede investigar es que la sensibilidad del gusto se presenta como un mapa en su lengua. Durante muchos, muchos años, los libros nos han enseñado que lo salado y los sabores dulces se sienten en la punta de la lengua, mientras que el amargo se siente en la parte posterior y el ácido en los lados (Cuadro 1, figura). El centro de la lengua, que tiene pocas papilas gustativas, a menudo se deja en blanco. Sin embargo, el gusto Los investigadores ahora creen que la sensibilidad del gusto no sigue un mapa simple. Dicen que los gustos se pueden percibir en todas partes de la lengua. Intente probarse a sí mismo usando el experimento en el Hágalo usted mismo (Cuadro 1). ¿Qué tan bien funciona la sensibilidad al gusto por su cuenta? ¿La lengua se ajusta al mapa?
Cuadro 1. Hágalo usted mismo: T Esting the Tongue Map
Muchos libros y revistas dicen que la sensibilidad al gusto sigue un mapa en su lengua: el frente es para salado y dulce, el reverso es para amargo y lo amargo está a los lados (figura). (Savory, que es un descubrimiento más reciente, generalmente se deja fuera). Este experimento probará la sensibilidad de diferentes regiones de su lengua a los sabores dulces, agrios y salados, para que pueda comparar sus propios patrones con el mapa.
Suministros
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Jugo de limón.
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Sal.
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Azúcar.
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Tres vasos pequeños de agua.
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Cuchara de mesa.
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Q-Tips.
Procedimientos
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Lávese las manos.
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Prepare soluciones de prueba de sabor:
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Agrega una cucharada de jugo de limón al primer vaso de agua.
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Agrega una cucharada de sal al segundo vaso.
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Agregue una cucharada de azúcar al tercer vaso.
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Revuelva bien cada vaso, enjuagando la cuchara entre soluciones. Está bien si el azúcar y la sal no se disuelven.
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Sumerja un hisopo en la solución de sal y aplíquelo en la espalda de tu lengua. Escribe lo que pruebes. Repita para los lados, el centro y el frente de su lengua. Pruebe también en otros lugares de la lengua.
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Pruebe la prueba con las soluciones dulce y salada. Asegúrese de usar diferentes Q-Tips.
Resultados
¿Qué regiones de su lengua pueden sentir cada sabor? ¿Coinciden con el mapa de gustos? Prueba el experimento con tus amigos. ¿Tienen los mismos patrones de sensibilidad que tú?
Glosario
Papilas: protuberancias de piel dura en la superficie de la lengua. Protegen las papilas gustativas en su interior.
Papilas gustativas: conjunto de células especializadas para detectar el gusto.
Receptor gustativo: pequeña proteína que se encuentra en las puntas de las papilas gustativas, que responde a las partículas de alimentos.
Declaración de conflicto de intereses
Los autores declaran que la investigación se llevó a cabo en ausencia de relaciones comerciales o financieras que pudieran interpretarse como un posible conflicto de intereses.