Cuando la harina se muele por primera vez, tiene un tono amarillento que algunos consumidores encuentran poco atractivo. Sin embargo, a los pocos meses de la molienda, estos carotenoides, o pigmentos, en la harina para todo uso se blanquean naturalmente. Debido a que es costoso «envejecer» la harina de forma natural, algunos productores aceleran el proceso químicamente En las harinas etiquetadas como «blanqueadas», es probable que se haya utilizado peróxido de benzoilo para atenuar el color amarillo. En las pruebas de horneado, la harina blanqueada fue criticada por tener un sabor plano o tener sabores «desagradables» (textualmente, las harinas se comportaron igual). Estas características, sin embargo, eran mucho más difíciles de detectar en recetas con una alta proporción de ingredientes distintos a la harina, como como galletas de avena o pan de maíz.
Para saber si la harina blanqueada comprometería el sabor o la textura de una salsa sabrosa, preparamos lotes de salsa blanca básica (bechamel) usando 1 cucharada de harina blanqueada o sin blanquear por taza de leche. Probamos las salsas tanto naturales como de lasaña boloñesa. En ambos casos, los catadores declararon que las salsas eran idénticas en sabor y textura. Nuestra conclusión: está bien usar pequeñas cantidades de harina blanqueada para espesar las salsas, pero evite usarla para hornear.