Ingredientes
- 2 libras de paleta de cerdo deshuesada
- sal
- 1 1/2 a 2 tazas de manteca de cerdo recién procesada (puede comprar manteca de buena calidad en un carnicero local o en el mercado mexicano; no recomiendo la manteca de cerdo hidrogenada que se vende en ladrillos)
- 3serranos (o 2 jalapeños) sin tallo, sin semillas si lo desea
- 10 dientes de ajo sin pelar
- 4 1/2 tazas de frijoles cocidos (y amables como), escurrido, líquido de cocción reservado (esta es la cantidad que obtendrá de tres latas de 15 onzas)
- Lata de 115 onzas de tomates asados al fuego, escurridos
- 1 / 2 tazas de cilantro picado (uso dividido)
- 3 o 4 limas (uso dividido)
- 3 aguacates maduros, sin hueso, con la pulpa extraída de la piel
- 2 docenas de tortillas de maíz
Instrucciones
Corte la carne de cerdo en trozos de 2 ½ a 3 pulgadas y espolvoree generosamente con sal por todos lados. la manteca en una olla de cocción lenta de 6 cuartos y encienda a fuego alto. Cuando la manteca esté derretida, coloque el cerdo en una sola capa (debe haber pocos espacios entre las piezas y deben estar apenas cubiertas con la grasa). Tape y cocine hasta que estén completamente tiernos, aproximadamente 3 horas. Apague, destape y deje enfriar mientras prepara los acompañamientos.
En una sartén muy grande (de 12 pulgadas) de hierro fundido sazonado o antiadherente a fuego medio, ase los chiles y el ajo sin pelar, volteando regularmente hasta que se ablanden y ennegrezcan en algunos puntos, unos 10 minutos para los chiles, 15 minutos para los ajos. Deje enfriar, luego retire el ajo de su piel y póngalo en un procesador de alimentos. Pulsa el ajo hasta que esté finamente picado.
Pon la sartén a fuego medio y vierte unas cucharadas de la grasa de cerdo de las carnitas. Agrega los frijoles y 1/3 del ajo picado. Triture con un machacador de papas a la antigua o con el dorso de una cuchara grande hasta que quede tan suave como desee (me gusta que el mío conserve un poco de textura), agregue el líquido de cocción de frijoles (o agua) unas cuantas cucharadas a la vez hasta que los frijoles tengan un poco consistencia espesa. Raspa los frijoles en un tazón para servir, cúbrelos con un trozo de papel de aluminio y mantenlos calientes en un horno muy bajo.
Divide lo que queda del ajo entre 2 tazones medianos para servir. Sin limpiar el procesador, pulse los chiles hasta que estén finamente picados. Divida entre los dos tazones.
Nuevamente, sin lavar el procesador, presione los tomates escurridos hasta que tengan una textura de salsa. Vierta en uno de los tazones el chile y el ajo. Revuelva la mitad del cilantro en el tazón de salsa de tomate y sazone con una cucharada o dos de jugo de limón fresco. Diluya la salsa con un poco de agua si es necesario, luego pruebe y sazone con sal, generalmente alrededor de ½ cucharadita.
Coloque los aguacates en el otro tazón y tritúrelos con el machacador de papas o el dorso de una cuchara. hasta que quede suave o con trozos, cualquiera que sea su textura de guacamole favorita. Agregue el cilantro restante y exprima un poco de jugo de limón fresco; una cucharada suele ser suficiente para alegrar los sabores. Pruebe y sazone con sal, por lo general alrededor de ½ cucharadita.
Corte las limas restantes en gajos y colóquelas en un tazón para servir.
Retire la carne de cerdo a una tabla de cortar, dejando como tanta grasa como sea posible. (Puede refrigerar la manteca de cerdo para usarla en otra ronda de carnitas, para sazonar frijoles o freír papas o similares.) Triture las carnitas en trozos muy grandes y gruesos. Coloque la sartén limpia para cocinar frijoles a fuego medio. Cuando la sartén esté muy caliente, vierta suficiente grasa para cocinar carnitas para cubrir generosamente el fondo. Saque la carne de cerdo, extendiéndola uniformemente sobre el fondo de la sartén. Cocine sin tocar durante un par de minutos, hasta que esté bien dorado y se suelte del fondo de la sartén. Gire suavemente las piezas para dorar el otro lado. Retirar a un plato forrado con toallas de papel. Espolvoree con sal (la sal gruesa es bienvenida aquí, si la tiene). Sirva en una fuente caliente con los frijoles, la salsa, el guacamole, las rodajas de limón y las tortillas calientes.