Todos los miércoles por la noche, la directora de alimentos de Bon Appétit, Carla Lalli Music, se hace cargo de nuestro boletín con una receta para dormir de la bóveda de Test Kitchen. Se pone mejor: si te suscribes a nuestro boletín, recibirás esta carta antes que los demás.
Lo he dicho antes y lo diré de nuevo: los chuletones son las alitas de pollo del mundo del cerdo.
Mi introducción al chuletón, también conocido como «costilla de cóctel», se produjo en 1999, el año en que Martha Stewart publicó su legendario tomo, Martha Stewart’s Hors d’Oeuvres Handbook, y cuando Me convertí en cocinera profesional. Mi apego a este libro y su revolucionaria fotografía de alimentos es otra historia, pero es suficiente decir que literalmente estudié cada receta, desde rábanos con queso de cabra hasta huevos de codorniz rellenos. Veinte años después, sigue siendo una fuente de inspiración alucinante, aunque un poco anticuada.
Entonces, cuando Adam Rapoport me desafió a un desafío de menú de fiesta para nuestro episodio de podcast anual del Super Bowl, mi mente fue directamente a las costillas de cóctel glaseadas con melaza de Martha, apiladas en una pila ordenada y representadas en suave céntrese en la página 136. Las he hecho muchas veces a lo largo de los años, primero como un proveedor de catering novato y luego como anfitriona aficionada y estas pequeñas costillas pegajosas son mi arma secreta.
Foto de Carla Lalli Music
Si escuche nuestro foodcast (por supuesto que lo sabe), ya sabe cómo se hace una costilla de cóctel, pero para recapitular: al cortar un costillar por la mitad a lo largo, obtendrá costillas que miden la mitad de largo; todo lo que necesita es un carnicero y una sierra de cinta. Cuando los cocinas, la carne se encoge lejos de los huesos, creando la comida perfecta de tres bocados con un mango incorporado. El enfoque de Martha fue cubrirlos con un adobo de trabajo duro, que contenía mostaza y melaza para darle sabor, harissa para calentar, más sirope de arce para darle dulzor y vinagre para darle la acidez necesaria. Si sigues este marco de sabores, es fácil crear tu propio glaseado exclusivo, que es exactamente lo que estoy haciendo este año.
Primero, elija un costillar de costillitas, que debe pesar entre 2 ½ y 3 libras (el estilo St. Louis también funcionará, si eso es lo que su tienda tiene en existencia) . Pida que se corten por la mitad a lo largo para tener dos tiras largas, y luego córtelas entre cada costilla para hacer costillas individuales.
En un tazón grande, mezcle ½ taza de vinagre de arroz sin condimentar, 3 cucharadas de Worcestershire salsa, 1 taza de jarabe de arce, ¾ taza de mostaza inglesa (o de Dijon) y ⅔ taza de gochujang hasta que quede suave. Sazone las costillas con sal kosher, revuelva para cubrir y transfiera a la marinada. Gire para cubrir las costillas y deje reposar durante 1 hora.
Foto de Carla Lalli Music
Precaliente su horno a 375 °. Transfiera las costillas a una bandeja para hornear con borde y vierta aproximadamente 1 taza de la marinada. Ase, sin tapar, durante 15 minutos, luego rocíe con la marinada reservada. Ase durante 15 minutos más, luego dé la vuelta a las costillas, vuelva a rociar y programe el temporizador durante 10 minutos más (esa sería la marca de 40 minutos, en total). En este punto, revise los riblets. Debería poder ver grasa derretida en la sartén, y alrededor de los bordes, algo de la marinada puede reducirse, burbujear y comenzar a oscurecerse. Las costillas deben estar brillantes, glaseadas y tiernas, con carne que se haya desprendido del hueso. ¡Prueba uno! Si cree que deben ser aún más glaseados, hilvanelos por última vez y luego áselos entre 5 y 10 minutos más (las costillas eventualmente se secarán si se cocinan demasiado).
Mientras tanto, convierta la marinada en una salsa para mojar: combine cualquier marinada adicional y ½ taza de agua en una sartén mediana y cocine a fuego lento a fuego medio-alto; cocine de 5 a 7 minutos, revolviendo ocasionalmente, para reducir ligeramente (este paso es importante ya que la marinada estuvo en contacto con las costillas crudas).
Las costillas, como las alas, se benefician de las cosas frías crujientes al lado. Los sirvo con palitos de apio mezclados con jugo de limón fresco y sal en escamas; podría hacer lo mismo con pepinos, zanahorias o jícama. Vierta la marinada extra en un tazón pequeño y apile las costillas en una pila perfectamente imperfecta. Si vas a tomar una foto para Instagram, te sugiero que uses el modo retrato y entres en un ángulo leve, lo que te dará esa vibra épica y retro de enfoque suave de Martha. Es esa combinación de basura y clase que me vendió en chuletones hace mucho tiempo, y todavía lo hace por mí.