Justo antes de deslizar la masa de hojaldre, pâte à choux, un pastel, o una barra de pan en el horno, la mayoría de los panaderos cepillan la parte superior de la masa con un huevo batido. El término lavado de huevo simplemente significa un huevo, o una parte de un huevo, que se ha diluido con un poco de agua, leche o crema y se usa para promover el dorado o crear un brillo brillante, o ambos. El marrón o el brillo de la corteza depende de la composición del huevo batido (consulte la tabla a continuación).
La proteína y la grasa de un huevo provocan efectos diferentes. La proteína promueve el dorado, mientras que la grasa de la yema le da a las costras un brillo agradable. Dado que hay proteínas tanto en la yema como en la clara, cualquier huevo entero o yema hará que la corteza sea brillante y marrón. La clara, por otro lado, solo promoverá el dorado sin aportar un brillo significativo a la corteza.
Los lavados de huevo pueden contener agua, leche o crema y, a veces, sal. Dado que los pasteles más bonitos se preparan aplicando una capa fina y uniforme de huevo batido, agregar un poco de líquido (1 cucharada por huevo o 1/2 cucharada por yema o clara) ayudará a diluirlo y facilitará el cepillado.
Además de diluir el huevo, la leche o la nata también afectarán al aspecto final. Dado que la leche es principalmente proteína, aumentará el dorado cuando se agrega a la yema de huevo. La leche tiene poco efecto cuando se agrega a los huevos blancos o enteros, ya que el contenido de proteínas ya es relativamente alto. La crema, por otro lado, aumentará el brillo de la corteza debido a su alto contenido de grasa.
A algunos chefs les gusta agregar sal (apenas 1/8 cucharadita por huevo) a un huevo batido porque descompone las proteínas y adelgaza el blanco, lo que facilita el cepillado. Tenga en cuenta que debe esperar uno o dos minutos para que la sal sea efectiva.
La mejor herramienta para aplicar un huevo es una brocha de pastelería de cerdas naturales. Manténgalo limpio lavándolo inmediatamente después de su uso; no deje que el huevo se seque en las cerdas. Cuando aplique un batido de huevo a hojaldre u otra masa hojaldrada que debe crecer en el horno, tenga cuidado de no dejar que el glaseado se derrame por los lados o, de hecho, pegará las capas hojaldradas y evitará que se levanten.
Del mismo modo, si está planeando marcar la superficie de una barra de pan o masa, primero cepille el huevo batido y luego marque la masa para que el huevo batido no gotee en las marcas y séllelos cerrados.
Personalice los lavados de huevo para obtener efectos variados
| Contenido del huevo batido | Efecto sobre la masa cocida |
| huevo entero con agua | bien dorado, ligeramente brillante |
| huevo entero con leche | bien dorado, más brillante |
| solo clara de huevo | uniformemente dorado, ligeramente menos marrón que el huevo entero, muy poco brillo |
| solo yema de huevo o yema de huevo con agua | dorado y brillante, pero menos que con crema o leche |
| yema de huevo con crema | muy dorada y brillante, pero una mezcla de huevo relativamente espesa que es algo difícil de untar perfectamente |
| yema de huevo con leche | la corteza más oscura y un toque menos brillante que la yema con crema |