El vino tinto es algo maravilloso, a menos que estés entre las desafortunadas víctimas de los dolores de cabeza provocados por el vino. Analizamos la ciencia para descubrir por qué algunos sufren y otros no, y … lo que es más importante, si es posible levantar la copa sin pagar el precio.
A veces comienza con un latido sordo en la frente, una deformación en las esquinas de mi visión. Luego, el dolor se extiende hasta sentir como si mi mente se despegara de mi cerebro. Es un dolor de cabeza, uno feroz, ¿y por qué lo tengo? Porque alguien me hizo una pregunta simple: «¿Rojo o blanco?», y, a pesar de conocer las posibles consecuencias, elegí rojo.
No estoy solo. Según un estudio de 2013, más de un tercio de los bebedores de vino habituales informan dolores de cabeza ocasionales por el vino, y no por excesos. Incluso un solo vaso puede provocar uno. Pero como bien sabemos los que sufrimos, no todos los rojos nos causan dolor de cabeza siempre.
El año pasado, por ejemplo, estuve en una cena organizada por una amiga glamorosa. Había traído un par de raras botellas de Borgoña de su bodega. El vino era del color de los rubíes. Sin duda, costó una fortuna. «También tengo una especie de Riesling en la nevera», dijo. Dudé. Debería haber sido una elección fácil: un Riesling indistinguible frente a un Grand Cru Burgundy. Para mí, fue una apuesta. Lancé los dados y herí soportando un latido, sonríe y soporta el resto de la noche. Lo que plantea la pregunta crucial: ¿Cómo puedo yo, o cualquiera, distinguir un dolor de cabeza rojo de uno sin dolor de cabeza?
Sulfitos: ¿Inocente o malvado?
Mucha gente podría estar pensando al leer esto: Espera un minuto, ya sé la respuesta. ¿No son los culpables los sulfitos?
La respuesta corta Es no. Estos compuestos se han utilizado en la producción de vino desde la antigüedad para evitar el deterioro y mantener los tintos brillantes y los blancos se doren. También son un subproducto natural de la fermentación, por lo que un vino verdaderamente libre de sulfitos es realmente imposible. Desde 1987, las etiquetas de vino en los EE. UU. Deben revelar si las botellas contienen niveles de sulfito de 10 partes por millón o más, una medida introducida para proteger el El pequeño porcentaje de la población, aproximadamente una persona de cada cien, es verdaderamente alérgica a los sulfitos. Pero los científicos no han encontrado ningún vínculo entre los sulfitos del vino y los dolores de cabeza. De hecho, para las personas que tienen esta alergia, la respuesta típica no es un dolor de cabeza sino urticaria y dificultad para respirar. Es más, los vinos blancos generalmente tienen más sulfitos agregados que los tintos.
Skin in the Game
Entonces, si los sulfitos no son ‘ t tiene la culpa, ¿qué es? Los científicos están divididos sobre el tema, pero los principales sospechosos son dos categorías de compuestos naturales que se encuentran en los vinos tintos: flavonoides fenólicos y aminas biógenas.
Explicar estos compuestos corre el riesgo de entrar en un nivel de frikismo de clase de química, pero , básicamente, los flavonoides fenólicos incluyen muchas de las moléculas que le dan al vino su color, sabor y sensación en boca, todas las cuales están concentradas en la piel, semillas y tallos de las uvas (y todas ellas contienen antioxidantes buenos para la salud). Una vez ingeridas, estas moléculas pueden moverse a través de su cuerpo, desactivando ciertas enzimas en su intestino, desencadenando la liberación de serotonina en su cerebro y causando reacciones que se han relacionado con dolores de cabeza.
Cuando se trata de flavonoides fenólicos, los vinos tintos generalmente contienen niveles más altos que los blancos. Pero no todos los vinos tintos son iguales. El Dr. Abouch Krymchantowski y la Dra. Carla Jevoux en The Headache Center of Rio, en Brasil, realizaron un estudio en el que 28 personas, todas propensas a los dolores de cabeza por vino tinto, recibieron cuatro medias botellas de Cabernet Sauvignon, dos de Burdeos y dos del sur. America. Se les pidió que bebieran los vinos en diferentes noches y registraran sus experiencias. El sesenta por ciento de los bebedores de Burdeos informaron dolores de cabeza, pero solo el 40 por ciento de los bebedores de Cabernet de América del Sur sufrió.
¿La diferencia? Cómo se elaboraron los vinos. Los enólogos de las regiones de Médoc y Haut-Médoc (de donde provienen los Burdeos utilizados en el estudio) tienden a extraer una gran proporción de los taninos y flavonoides fenólicos que se encuentran en la uva Cabernet Sauvignon porque esos compuestos ayudan a desarrollar los sabores y también añaden potencial de envejecimiento. Pero muchos vinos sudamericanos, como algunos Cabernets de Chile, dice el Dr. Krymchantowski, están hechos para beberse en el momento de su lanzamiento; son más «accesibles». Con ese fin, se extraen menos taninos y otros flavonoides durante la producción, lo que hace que estos vinos sean potencialmente más amigables para las personas propensas a los dolores de cabeza.
El pequeño tamaño del estudio hace que sea difícil decir algo concluyente sobre sus hallazgos. Sin embargo, el Dr. Krymchantowski, un amante del vino, dice que esos resultados se alinean con lo que ha observado durante más de 30 años de tratamiento de pacientes con dolor de cabeza. Los vinos con niveles más altos de taninos y otros flavonoides, dice, «como los elaborados con la uva Tannat, o Cabernet Sauvignon, especialmente de las partes de Burdeos en la margen izquierda del Gironde, y quizás algunos Syrah de América del Sur, son peores». que otros «.
Pero señala que no es fácil trazar líneas rígidas. Su Cabernet Sauvignon favorito de Napa Valley, del distrito Stags Leap, invariablemente le da dolor de cabeza a su esposa. Sin embargo, un Cabernet similar de una bodega cercana no le molesta en absoluto. «Entonces, ¿qué haces?» Le pregunté. Él respondió, sabiamente, «Siempre trato de comprar el segundo vino».
Todo está en los genes
Las aminas biogénicas, un grupo de químicos producidos durante la fermentación, incluyen dolor de cabeza. sustancias ligadas como histamina y tiramina. Si bien el contenido de aminas varía mucho en el vino, tiende a ser mayor en los tintos que en los blancos. Entonces, ¿son estos compuestos los villanos?
Dr. Sami Bahna, del Departamento de Inmunología & de Allergy del Centro de Ciencias de la Salud de la Universidad Estatal de Louisiana, explica que la genética (y ciertos medicamentos como los inhibidores de MAO) pueden afectar la capacidad de algunos bebedores para metabolizar la histamina y sus hermanos. Esto significa que más aminas pasan del abdomen al torrente sanguíneo, lo que puede provocar síntomas como enrojecimiento facial y, de hecho, dolores de cabeza.
Pero si es sensible a las aminas, también tiene otros alimentos de los que preocuparse: los quesos añejos, las carnes curadas y las frutas secas pueden desencadenar reacciones. Lo que significa que la próxima vez que vayas a una fiesta, esa fuente de charcutería sexy rebosante de Taleggio líquido y soppressata jugosa, y tan agradable con un vaso de tinto, solo funcionará para intensificar el dolor de cabeza hacia el que te diriges.
La suma de las partes
Para evitar dolores de cabeza, algunas personas juran beber solo vinos naturales, que se elaboran sin productos químicos añadidos. Pero dado que todos estos compuestos problemáticos ocurren de forma natural, la ciencia no respalda esa teoría. De hecho, es extremadamente difícil proporcionar una solución única para todos porque la alquimia de un dolor de cabeza por vino tinto depende no solo del contenido químico del vino, sino también de las idiosincrasias de su cuerpo, las circunstancias de su la vida, incluso el clima.
Dr. Audrey Halpern, profesora asistente de neurología en el Langone Medical Center de la NYU que se especializa en dolores de cabeza, explica que las personas propensas a las migrañas tienen más probabilidades de verse afectadas negativamente por el vino tinto, pero que generalmente se requieren múltiples factores desencadenantes para provocar un ataque en toda regla : «No es solo el vaso de vino tinto. Es el vino tinto y la rebanada de pizza de pepperoni y la presión barométrica baja porque hay un huracán en camino».
Para complicar aún más las cosas, su tendencia a desarrollar un dolor de cabeza varía con su fisiología. Los cambios hormonales «pueden hacer que el cerebro sea más susceptible», dice el Dr. Halpern. «O si estás estresado o no duermes bien».
La comida para llevar
Después de un encuentro de Nochevieja este año con una hermosa botella de Quintarelli Valpolicella, un delicioso e intenso rojo italiano, me dejó con unas horas de dolor, decidí que eso era todo. Dolores de cabeza por vino y ya estaba. O, al menos, probaría algunos vinos creados pensando en los que sufren de dolor de cabeza.
Cuando a su madre le diagnosticaron intolerancia a la histamina, el enólogo italiano (y muy buen hijo) Sebastiano Ramello se propuso hacer un vino que no Mediante un sistema de controles rigurosos en el campo y en las bodegas, creó un Dolcetto y una Barbera para la bodega Veglio de Piamonte, cada una con una décima parte de las histaminas que se encuentran en una botella promedio de tinto. >
Pasé una tarde lluviosa reciente probando ambos. La gran noticia: sin dolor de cabeza. Por otro lado, una botella de Bruno Giacosa Dolcetto que abrí a continuación también d no me causaba dolor de cabeza y era un vino aún mejor. Dolcetto y Barbera son bajas en histaminas de todos modos, como van las uvas de vino tinto, que es en parte la razón por la que Ramello eligió trabajar con ellas. Entonces, tal vez mi futuro bebedor de vino esté lleno de esas variedades … o simplemente tendré que aceptar que el placer a veces tiene un precio. Mi esposo y yo tenemos tres botellas más de ese espectacular vino Quintarelli de la izquierda de Año Nuevo. E independientemente de las consecuencias, pretendo disfrutar de cada una de ellas.
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