P: ¿Por qué la salsa de pato se llama «salsa de pato»? No hay pato en esta salsa dulce asociada con la comida china y nunca la he visto servida con pato. ¿Alguna idea?
R: La «salsa de pato» que se encuentra en los restaurantes chino-estadounidenses (y en esos pequeños paquetes de plástico para llevar) estaba originalmente pensada para acompañar el pato.
Pero hoy se trae a la mesa sin importar lo que pidas. Va con casi todo lo chino, y con muchas cosas que no lo son, como las hamburguesas.
Sin embargo, somos escépticos acerca de cuán china es en realidad esta salsa china.
La El uso del nombre «salsa de pato» para este condimento parece ser una creación estadounidense, al igual que la salsa en sí o al menos la naranja que ahora obtienes en esos paquetes de plástico.
De lo que podemos recopilar , la salsa de pato original era lo que los chinos llamarían salsa de ciruela (ciruela, vinagre, azúcar morena, jengibre, etc.) o quizás una versión americanizada.
La chef china Grace Zia Chu, en su libro de Madame Chu’s Chinese Cooking School (1975), dice lo siguiente sobre el nacimiento de la salsa de pato:
«El nombre ‘salsa de pato’ se creó en los Estados Unidos porque esta salsa se servía originalmente con pato frito prensado, que no tenía salsa propia ”.
Incluye una receta de salsa de pato que combina salsa de ciruela china, mermelada de albaricoque, mermelada de durazno, puré de manzana, mostaza seca, gar lic en polvo y salsa de chile.
La escritora gastronómica Rhonda Lauret Parkinson, en The Everything Chinese Cookbook (2003), ofrece su versión del nacimiento de la salsa de pato:
«Plum sauce fue apodada ‘salsa de pato’ después de que los restaurantes chinos occidentales comenzaran a servirla con pato de Pekín, bajo la impresión errónea de que se trataba de una práctica auténtica. En realidad, el pato de Pekín se sirve tradicionalmente con salsa hoisin ”.
Sin embargo, la primera referencia publicada de» salsa de pato «china que pudimos encontrar (gracias a la palabra detective Barry Popik y su sitio web de la Gran Manzana) sugiere que originalmente se servía con todo tipo de platos de pato.
La cita, de Cook at Home in Chinese de Henry Low (1938), describe la «salsa de pato» como una «especie de chutney bueno con cualquier tipo de pato «.
Pero retrocedamos un poco. Cuando hablamos de salsa de pato, nos referimos en términos generales a dos tipos de salsa.
Una se usa en estilo europeo cocina y está hecho con naranjas. El otro se usa en la cocina chino-estadounidense y puede o no estar hecho con naranjas.
Comencemos con la versión europea, que vino primero. Esta salsa solía ser: ya veces todavía se denomina «salsa bigarade» y el plato asociado a ella como «bigarade de pato (o patito)».
La palabra «bigarade», que se registró por primera vez en inglés en 1658 , es el nombre de una naranja agria, a veces llamada naranja de Sevilla, utilizada en la cocina, aromatizantes y aceites esenciales.
La esencia del licor Grand Marnier, por ejemplo, proviene de la cáscara de las naranjas bigarade.
No es frecuente que vayamos a la estantería de nuestra cocina para investigar una pregunta sobre el idioma, pero nuestro ejemplar antiguo El nuevo libro de cocina de Doubleday nos resultó útil aquí.
Una receta de patito asado aparece debajo tres nombres. El libro de cocina dice que se conoce como «patito con salsa de naranja», «patito a la naranja» o «patito a la bigarade».
La receta requiere una salsa para acompañar hecha con cáscara de naranja, azúcar, jugo de naranja y limón, agua y brandy.
«Para ser estrictamente auténtico», dice el libro de cocina, «esta receta debe hacerse con naranjas amargas de Sevilla».
Inglés tomó prestada la palabra «bigarade» directamente del francés, pero la fuente última es probablemente una antigua palabra occitana, bigarrada, que significa multicolor, según el Oxford English Dictionary.
(Occitano, en caso de que sienta curiosidad, es una lengua romance hablada en partes de Francia, Italia, España y Mónaco.)
«Bigarade» originalmente significaba la naranja misma. Pero en el siglo XIX también pasó a significar «una salsa hecha con bigarade naranjas y platos, esp. pato asado, servido con esta salsa ”, dice el OED.
La primera cita de Oxford para la palabra usada en este sentido es de una edición de 1833 de The Cook’s Dictionary, y House-Keeper’s Directory, de Richard Dolby.
Una receta del libro para filetes de pato salvaje a la naranja dice: «Colócalos en un plato y sírvelos con salsa bigarade debajo».
Buscamos el receta, y la salsa requiere la cáscara de una naranja de Sevilla. (También dice que los patos salvajes deben ser frescos: «si no frescos, al abrir el pico huelen desagradable». Tal vez no intentemos esta receta después de todo .)
En Gran Bretaña y Estados Unidos, la salsa que se sirve con pato asado a veces se llama «salsa de naranja» o «salsa de naranja». Sin embargo, por lo que sabemos, no se la conoce comúnmente como «salsa de pato».”
El OED cita una receta de 1845 de Cocina moderna de Eliza Acton en todas sus ramas (1845), que tiene una receta para» salsa de naranja, para aves silvestres «.
La receta implica hervir «la mitad de la cáscara de una naranja de Sevilla» con «una pequeña tira de cáscara de limón», luego colar el líquido y agregar oporto o clarete.
Más recientemente, el OED cita un anuncio de 1950 en el New York Times ofrece «Patito Long Island relleno tierno y suculento asado … servido con salsa de naranja».
En la cocina chino-estadounidense, el término «salsa de pato» se refiere a una mezcla similar pero no idéntica. dicho anteriormente, puede contener o no naranjas.
El diccionario colegiado de Merriam-Webster (11a ed.) define el término «salsa de pato» como «una salsa espesa en la cocina china que contiene frutas (como ciruelas o albaricoques), vinagre, edulcorantes y condimentos «.
Seguiremos con la receta de Madame Chu.
Consulte nuestros libros sobre el idioma inglés