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Los estadounidenses tienden a tener fobia a los gérmenes, lo que probablemente explica por qué necesitamos saber cómo lavar huevos frescos. Tal vez provenga de una mentalidad cultural profundamente arraigada de que «la limpieza está al lado de la piedad». Quizás nuestra intolerancia nacional a la suciedad es simplemente un condicionamiento subliminal. Nos bombardean con publicidad interminable que nos dice que estamos en la primera línea de la guerra contra las bacterias que solo pueden combatirse armados con una amplia variedad de productos antibacterianos que simplemente son Nuestra aversión colectiva por todas las cosas que se perciben como «sucias», en realidad nos ha puesto en un riesgo significativamente mayor de bacterias en al menos un área: los huevos.
El mayor riesgo para la salud asociado con los huevos está expuesto a la bacteria Salmonella. La mayoría de los tipos de Salmonella crecen en el tracto intestinal de los animales y pasan a través de sus heces. La mayoría de los seres humanos se infectan con Salmonella después de ingerir alimentos que están directa o indirectamente contaminados con heces de animales. Con los huevos de gallina, la cáscara del huevo está expuesta a Salmonella generalmente después de que el huevo ha sido puesto como resultado de prácticas deficientes de manejo animal (es decir, el ave vive en una condición infestada de heces) y no necesariamente de pollos de traspatio.
Si los huevos pueden ensuciarse después de la puesta, lógicamente tiene sentido lavarlos, ¿verdad? Lavar huevos frescos ayudará a eliminar el riesgo de contaminación, ¿verdad? Incorrecto.
Las cáscaras de huevo están compuestas casi en su totalidad por pequeños cristales de carbonato de calcio. Aunque una cáscara de huevo parece sólida a simple vista, tiene hasta 8.000 poros microscópicos entre los cristales que forman la cáscara. Estos poros diminutos permiten la transferencia de humedad, gases y bacterias (por ejemplo, Salmonella) entre la cáscara del huevo interna y externa.
La naturaleza ha proporcionado una defensa eficiente y eficaz contra la contaminación a través de los poros de la cáscara del huevo. Justo antes de poner un huevo, el cuerpo de una gallina deposita una capa mucosa similar a una proteína en el exterior del huevo. Esta capa protectora se llama «flor» o «cutícula». Esta capa protectora sella los poros de la cáscara del huevo, lo que impide la transferencia de bacterias del exterior al interior del huevo.
Aquí está el problema. La flor de un huevo permanece intacta mientras no se lave. No importa si crees que sabes cómo lavar huevos frescos, el simple hecho de enjuagar o lavar un huevo elimina esta capa protectora y vuelve a abrir los poros de la cáscara.
Curiosamente, Estados Unidos es uno de los los únicos países del mundo que requieren el lavado de huevos producidos comercialmente y han gastado vastos recursos en el desarrollo de métodos para lavar huevos frescos. La gran mayoría de nuestros homólogos europeos restringen legalmente el lavado de huevos producidos comercialmente. En Irlanda, por ejemplo, solo los huevos sin lavar pueden alcanzar el Grado A o AA. Los huevos lavados, según las regulaciones de seguridad alimentaria de Irlanda, reciben una calificación B y no se pueden vender al por menor.
También es digno de mención el hecho de que un huevo con la flor dejada no necesita ser refrigerado. Esta es la razón por la que la mayoría de los europeos no guardan sus huevos en el frigorífico, sino en la encimera.
Si lo ideal es mantener la floración natural en la cáscara, entonces es importante intentar producir de forma limpia. huevos como sea posible. Para cualquier persona que esté criando pollos para obtener huevos, aquí hay algunas formas de minimizar la contaminación de la cáscara de huevo en un lote de patio trasero:
- Aprenda a limpiar un gallinero. Cuanto menos excremento haya por ahí, es menos probable que se esparza accidentalmente sobre las cáscaras de huevo.
- Coloque los perchas más arriba que las cajas nido con la parte superior abierta. A las gallinas les gusta posarse en la parte más alta del gallinero. La construcción de las barras de gallinero más altas que el área de anidación disuadirá a las aves de posarse en el costado de la caja nido y ensuciar el interior.
- Ponga techos en las cajas nido. La construcción de techos en cajas nido ayuda a evitar que los pollos se posen y defequen dentro de ellos.
- Recolecte los huevos temprano y con frecuencia. Cuanto menos tiempo se deje un huevo dentro de un gallinero, menos posibilidades tendrá de ensuciarse más tarde.
Seguir estas pautas puede minimizar la necesidad de aprender a lavar huevos frescos, pero si La cáscara de huevo se ensucia con un poco de barro o caca, en algunos casos aún es posible mantener la flor intacta. Dependiendo de qué tan sucia esté la cáscara del huevo, puede ser factible usar papel de lija para quitar suavemente los contaminantes de la cáscara del huevo.
Incluso si siente la necesidad de saber cómo lavar huevos frescos, no lavar sus cáscaras de huevo es la forma más simple y natural enfoque para proteger la integridad de sus huevos previniendo la propagación de Salmonella. Sin embargo, tal vez no lavar un huevo que se ha caído de la parte trasera de su amado pájaro simplemente le da asco. Entiende el argumento de «no lavar», pero aún siente una necesidad abrumadora de limpiar sus huevos independientemente de la lógica.
Si está en el campo de «lavar-los-huevos», entonces es importante discernir el mejor método para hacerlo. Existen innumerables opiniones y consejos sobre el tema en Internet. La inmensa mayoría de los métodos de lavado de huevos sugeridos son… absolutamente incorrectos.
Nunca se debe usar lejía, jabón u otros limpiadores químicos para lavar los huevos. Cuando se quita la flor de la cáscara del huevo, estas sustancias no naturales pueden pasar a través de los poros de la cáscara y contaminar el interior del huevo que se consume. Además, algunos productos químicos que se encuentran en los detergentes y desinfectantes pueden aumentar la porosidad de la cáscara haciéndola aún más susceptible a las bacterias.
Lavar los huevos en agua fría también es desaconsejable. Lavar con agua fría o fría crea un efecto de vacío que arrastra las bacterias no deseadas dentro del huevo aún más rápido. Del mismo modo, remojar huevos sucios en agua no es seguro. La floración de un huevo se elimina rápidamente por contacto con el agua, dejando los poros de la cáscara bien abiertos para absorber los contaminantes del agua en la que se remoja el huevo. Cuanto más tiempo se deje un huevo en remojo, mayor será la oportunidad de que la Salmonella y otros contaminantes microbianos penetren en la cáscara.
El mejor método para lavar huevos frescos es usar agua tibia de al menos 90ºC. grados Fahrenheit. El lavado con agua tibia hace que el contenido del huevo se expanda y empuje la suciedad y los contaminantes lejos de los poros de la cáscara. Nunca remoje los huevos, ni siquiera en agua tibia. Es innecesario y fomenta la transferencia de contaminantes al interior de los huevos. Además, los huevos lavados deben secarse inmediata y completamente antes de almacenarse. Guardar los huevos húmedos también fomenta el crecimiento y la transferencia de bacterias en la cáscara de los huevos al interior del huevo.
Es mejor no lavar la flor de los huevos, pero si lo va a hacer a pesar de todo las razones para no hacerlo, entonces asegúrese de saber cómo lavar los huevos frescos adecuadamente para minimizar los riesgos. Puede escuchar y aprender más sobre el tema del lavado de huevos en el episodio 013 del Podcast Urban Chicken AQUÍ.
Publicado originalmente en 2012 y examinado regularmente para garantizar su precisión.