El jamón ibérico más fino del mundo
El La historia del jamón ibérico está llena de misterio y romance. Los antiguos robles de España, el noble cerdo ibérico negro, el aire de la montaña que acaricia cada jamón mientras se transforma mágicamente en uno de los alimentos más exquisitos del mundo, todos forman parte de este fenómeno singularmente español. Sin cada ingrediente el receta está alterada. La grandeza sólo se puede conseguir con paciencia, habilidad y apego a los métodos tradicionales.
El Cerdo
El origen del cerdo ibérico se remonta a milenios, incluso a la época de los cavernícolas que decoraron las cuevas de España con su arte. Estos son los cerdos originales de España, domesticados a lo largo de los siglos. Solo en los últimos doscientos años los cerdos rosados de nuestra imaginación han invadido su territorio. El cerdo ibérico es grande, de patas delgadas y hocico muy largo. Los cerdos ibéricos son negros, con muy poco pelo. También tienen pezuñas negras, de ahí la frase «pata negra» que describe la pezuña negra que queda en el jamón durante toda la curación. proceso y lo distingue de m un jamón serrano. También son animales mucho más gordos con venas de grasa que atraviesan el músculo del cerdo. Esto, junto con la gran cantidad de grasa que cubre cada jamón, permite que los jamones ibéricos tengan una curación mucho más prolongada, dando como resultado un sabor mucho más complejo, intenso, con una nota de dulzor inigualable. Aquí debemos hacer un punto muy importante: no todos los cerdos ibéricos ganan la lotería Jamon Iberico y viven libres en el campo español. La mayor parte del jamón ibérico está elaborado con cerdos ibéricos que llevan una vida normal de cerdo comiendo maíz y otros piensos. Sigue siendo un excelente jamón, beneficiándose de la noble estirpe del cerdo ibérico. Pero para el jamón definitivo, debe agregar «bellota» o bellotas. Como muestra de la diferencia, el jamón ibérico de bellota puede costar el doble que un jamón ibérico normal. Así que fíjate bien en la diferencia entre los dos tipos principales de jamón ibérico: está el jamón ibérico y luego el jamón ibérico de bellota, o de bellota. Si tienen la suerte de ser destinados al estado de Bellota, los cerdos ibéricos terminan su vida en la Dehesa (más sobre esto más adelante), en pequeños clanes familiares, hasta que llega su día de «sacrificio». El pasatiempo favorito de los cerdos ibéricos es el enraizamiento alrededor de los pastos de la Dehesa, en busca de bellotas, así como hierbas y pastos. Todo este festín, especialmente durante la temporada de las bellotas, hace más que un cerdo feliz y completo. Se convierte en una materia prima exquisitamente veteada, empaquetada con antioxidantes naturales, ingrediente clave para la curación prolongada del jamón.
La Dehesa y la Bellota
Lo que nos lleva a la humilde bellota, conocida como la «bellota». Hace, los gobernantes del oeste de España decretaron que cada pueblo y aldea debería crear pastos tachonados de robles, llamados la Dehesa, para la estabilidad a largo plazo de la región. Este bosque / pastizal sigue sirviendo para muchos propósitos. Las encinas y los alcornoques proporcionan leña para el pueblo, sombra para el pl hormigas y ganado, productos del corcho y bellotas (bellota) durante el otoño y el invierno. Durante la primavera y el verano, el ganado vacuno y ovino pastan en los campos. Durante el otoño y el invierno, cuando las bellotas caen de los árboles, los cerdos se sueltan para engordar. Este antiguo ecosistema creado por humanos sobrevive intacto hasta el día de hoy. Un aparte: con el boom de la construcción en la España moderna se ha presionado a los propietarios de la Dehesa para convertirla en un inmueble para viviendas y apartamentos. El renacimiento del jamón ibérico, que se inició hace menos de treinta años, es un ingrediente fundamental en la conservación de esta joya de España para las generaciones futuras. A los cerdos ibéricos les encantan las bellotas. Quiero decir que realmente aman las bellotas. Cada cerdo puede comer diez kilos de bellotas al día. Cuando los cerdos destinados a ser jamones de Bellota se liberan en la Dehesa a la edad de unos 10 meses, pesan unas 200 libras cada uno. Los cerdos jóvenes, una vez delgados, se convierten en cerdos rechonchos y llenos de alegría, que aumentan hasta 2 libras de grasa cada día. Después de 3 a 4 meses del período conocido como «montanera», cada cerdo duplica aproximadamente su peso. En el invierno, una vez alcanzado cierto peso, llega el momento del ‘sacrificio’ (en la montanera participan tanto machos como hembras. Todos son castrados y esterilizados; los machos para proteger la calidad de su carne, y el hembras para protegerlas de las atenciones de los jabalíes de la montaña.)
El proceso de curación
La «matanza», o sacrificio, ha sido tradicionalmente un asunto de familia. Se sacrificaba un cerdo y toda la familia se reunía para conservar la carne durante el resto del año. En el acto se elaboraban chorizo, salchichón y morcilla. Los cortes selectos se reservarían para comerlos frescos. Y las piernas gordas se empaquetaban en sal marina y se dejaban secar al aire fresco del invierno.Este proceso todavía continúa en algunas ciudades como lo ha hecho durante miles de años. Y durante el último siglo, las fábricas familiares han comenzado a curar estos jamones en grandes cantidades utilizando los mismos métodos. Los jamones se dejan absorber la sal durante unas semanas. Luego se cuelgan en fábricas que todavía tienen ventanas abiertas para permitir que el aire de la montaña circule alrededor de 
los jamones. Los jamones ibéricos curan de dos a cuatro años. Los jamones ibéricos suelen tener unos dos años, los jamones ibéricos de bellota por periodos más largos. Este proceso de curación extraordinariamente largo es posible por la gran cantidad de grasa de cada jamón y, en el caso de los jamones de Bellota, por la calidad antioxidante de sus dietas. Durante el período de curación, pierden casi la mitad de su peso a medida que la grasa se escurre. Se produce una transformación increíble a medida que el invierno pasa a la primavera y al verano. El jamón salado empieza a sudar. Debido a la sal, las bacterias no pueden arraigar, pero ocurren cambios químicos masivos. La carne se seca y se enfría cuando comienza el segundo invierno. El aspecto especial del ibérico es que puede pasar por este ciclo dos o tres veces. El resultado es una acumulación de moléculas complejas y volátiles en el jamón que lo transforman de un trozo de cerdo en una orquesta de sabores. Con los jamones de Bellota, la transformación más milagrosa es la de las grasas. A través de este período de calentamiento y enfriamiento, salazón y secado, las grasas se descomponen. Debido a los antioxidantes en las bellotas y al proceso de curado único, las grasas saturadas se transforman en grasas monoinsaturadas saludables con alto contenido de ácido oleico. La única grasa más rica en ácido oleico es el aceite de oliva.
El Jamón
El resultado final es una pierna de jamón larga y delgada con un profundo tono dorado en la grasa. La carne es de color rojo oscuro y bien veteado. Tuvimos una experiencia increíble en la ciudad de Cáceres. Allí nos sirvió Pedro Lancho, dueño de Encinar de Cabazón, un banquete digno de un rey. Lo más destacado fue cuando el camarero profesional de su restaurante favorito sacó platos de su Gran Reserva Jamón Ibérico de Bellota. Se sirvió en rodajas finas como el papel en un plato que se calentó a unos 75 grados. A esa temperatura, la grasa se derritió literalmente en el plato. Al primer bocado, el sabor del jamón era increíble. Dulce, a nuez y no demasiado salado. Luego aumentó la complejidad de los sabores del jamón. Una parte esencial del sabor y la sensación en boca fue la forma en que la grasa se derritió, liberando sabores que contaban la historia del noble cerdo ibérico, de la dehesa de la dehesa, de los años de cuidadosa curación y del propio campo de España. .