Ilustración: Hal Mayforth
Un día del año pasado, Will Heidel y su esposa tenían ganas de comer pescado. Se dirigieron al exclusivo Ferry Building Marketplace de San Francisco y le pidieron una recomendación a un pescadero. “Me dijo: ‘Escolar, este es un gran pez, deberías probarlo’”, recuerda Heidel. «Así que nos fuimos a casa, cocinamos el pescado y nos encantó cada bocado». El pescado era rico y sedoso, con una tersura blanca uniforme que era casi irreal.
Dos días después, Heidel estaba en su trabajo en el desarrollo inmobiliario cuando de repente sintió que «algo no estaba bien» en su intestino. De vuelta en casa, su esposa admitió que había sufrido el mismo doloroso malestar el día anterior. Buscaron en Google «filtración anal» y encontraron una publicación de blog dedicada a escolar y sus consecuencias. «Fue exactamente lo que nos pasó».
Una captura incidental de atún, escolar a menudo se conoce como «atún blanco» en los menús de sushi, como es el atún blanco más común. Pero el pescado mantecoso es en realidad una especie de caballa serpiente, un alimentador de fondo de aguas profundas lleno de un éster de cera que explica su textura aterciopelada de ensueño. Desafortunadamente, ese aceite no es digerible por los humanos y causa malestar gastrointestinal severo en algunas personas. Se ha ganado a escolar el apodo de «pez ex-laxo».
Una vez que una captura rara, escolar apareció en escena en las últimas décadas después de que comenzaran los barcos de pesca utilizando palangres de aguas más profundas para la captura de atún y pez espada. Junto con escolar, el nuevo equipo sacó otros peces de aguas profundas que rara vez se habían visto en el mercado antes: merluza negra, reloj anaranjado, rape y cola de rata. A medida que las especies objetivo comenzaron a disminuir debido a la sobrepesca en los años 60 y 70, la industria recurrió a la captura incidental como un nuevo producto potencial. «Desde la perspectiva de la industria pesquera, la captura incidental no es algo bueno, se interpone en el camino, genera más trabajo y no hay valor de mercado», dice Geoff Shester, gerente científico senior del programa Seafood Watch del Monterey Bay Aquarium «. Existe un incentivo en la industria pesquera para desarrollar mercados para estas especies ”. A saber: los pescadores capturan hoy una décima parte de la cantidad de atún rojo que capturaban en 1970, y el precio al por mayor del codiciado sushi se ha multiplicado por más de cincuenta, de 14 centavos la libra en 1970 a más de 7 dólares en 2008. Mientras tanto, Las capturas y el valor de la austromerluza, que alguna vez se consideró una captura incidental de atún indeseable, se han disparado desde que llegó por primera vez a los platos estadounidenses a fines de los años 70, gracias en gran parte a una campaña de cambio de marca de la industria para comercializar el pescado como un manjar. Le dieron un nuevo nombre: lubina chilena. Funcionó tan bien que la lubina chilena ahora está sobreexplotada.
Escolar ha pasado por su propio cambio de marca; su lista actual de seudónimos incluye «atún blanco», «pez mantequilla», «pez timón» y «walu hawaiano». Algunas agencias gubernamentales advierten a los consumidores sobre el pescado: en 2004, el departamento de salud de Washington emitió un boletín al respecto y la Unión Europea exige que la escuela y sus parientes se vendan solo en paquetes con advertencias sanitarias. El pescado está totalmente prohibido en Japón e Italia.
Pero un portavoz de la Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos me dijo que la agencia nunca había considerado prohibir la escuela; simplemente «solicita» que los fabricantes y procesadores de productos del mar informen a los compradores y vendedores potenciales del «efecto purgante». Algunos chefs de alto nivel afirman que el pescado es inofensivo en porciones del tamaño de un aperitivo y que se sigue vendiendo en restaurantes elegantes desde Nueva York (a Eric Ripert de Le Bernardin le encanta) hasta San Francisco, y los clientes no reciben ninguna advertencia. Shester, del Acuario de la Bahía de Monterey, dice que escolar probablemente no será la última criatura marina renombrada. «Estamos haciendo sistemáticamente todo lo que podemos», dice. «Pero realmente no quedan muchas pesquerías realmente sin explotar».