The Food Lab: Cómo hacer la mejor pizza siciliana de Nueva York en casa

Una pizza cuadrada picante, cursi y bien cocida con crujientes cálices de pepperoni.

¿Quieres mostrarles a tus amigos y familiares que realmente los quieres (o, al menos, estás dispuesto a comprar su afecto y admiración con la pizza)? Esta es la receta para ti. Es fácil, es increíblemente delicioso y alimenta a una multitud.

Eche un vistazo a dónde vive y piense en lo que más extrañará si alguna vez decide hacerlo dejalo. Probablemente no sean las cosas en las que piensas. Claro, tienes una linda casa, pero pronto encontrarás otro espacio habitable para llamar hogar. Ver salir el sol sobre el océano es agradable, pero Resulta que ver la puesta de sol sobre el océano también es bastante espectacular. Incluso los amigos pueden ser reemplazados (especialmente cuando tienes esta receta en el bolsillo trasero, y puedes llamarlos verdaderos amigos si ni siquiera tienen la decencia moverse contigo?). ¡Pero comida! La comida es el problema.

Es la mitad de un domingo por la tarde. Ya he limpiado el jardín y paseé a los perros por la cuadra de San Mateo que ahora llamo mi hogar. Estoy en mi cuarta reorganización del armario de la cocina, la mayoría de las veces que uno puede reorganizar razonablemente el armario un domingo, cuando de repente siento ese doloroso e irresistible picor por una porción de pizza excelente. Y no cualquier pizza. , hay un agujero en mi vientre, y tiene la forma de un cuadrado grande, gordo, cubierto de pepperoni. Me refiero al Spicy Spring de Prince Street Pizza en Nolita. Es, puedo decir con confianza, la mejor porción de pizza al estilo siciliano (léase: gruesa y cuadrada) en la ciudad de Nueva York y, por extensión, en el mundo. (Lucha conmigo por eso, te reto.)

La corteza es gruesa, ligeramente masticable y llena de burbujas grandes, como el interior de una buena baguette. Para un pedazo de pan de una pulgada de grosor, es muy ligero, pero aún así te llenará. Se hornea dentro de una fuente para hornear engrasada para que termine con una textura crujiente, dorada, casi frita en el fondo. Los ingredientes son simples: queso mozzarella añejo derretido (que se coloca debajo de la salsa para mantener el que la masa no se empape), una salsa de tomate dulce y picante estilo fra diavolo, queso Pecorino Romano molido y, lo más importante, una tonelada de pepperoni. Y no cualquier pepperoni. Estamos hablando de pepperoni picante con tripa natural. El tipo de pepperoni que Adam Kuban, ex editor en jefe de Serious Eats y actual propietario de Margot’s Pizza, llama «cálices de grasa crujiente», por la forma en que se ahuecan y fríe alrededor de los bordes, sus interiores relucientes con charcos de grasa de pepperoni extraída.

Es una pizza increíblemente buena que solo tiene dos problemas. Primero, con todos los ingredientes y esa corteza llena de aceite de oliva, es lo suficientemente pesado como para no comerlo más que, digamos, una vez al mes. El segundo problema es que no existe en ningún otro lugar.

Prefiero tener el primer problema que el segundo y, para cualquiera que viva fuera del Bajo Manhattan, el segundo problema resuelve prácticamente todos los problemas planteados por el primero, así que hoy me voy a concentrar en resolver ese segundo problema (para que podamos volver a presentar el primero) . Eso es correcto. Mi objetivo es poder producir un facsímil (razonablemente bueno) de esta pizza en cualquier parte del mundo. *

* Excepto, ya sabes, el 70% cubierto por agua y quizás en otros lugares de gran altitud, donde hacer una buena pizza no solo es difícil, sino aparentemente imposible para un hombre de mis medios.

Conoce la masa

No se puede hacer un gran sándwich con pan malo. Del mismo modo, el paso más importante para hacer una gran pizza es comenzar con una gran masa. Afortunadamente, he estado estudiando la masa de pizza el tiempo suficiente para saber en qué tipo de estadio quiero jugar.

Para este pastel, comencé con mi Basic Square Pizza Dough, que es bastante similar a mi Masa para pizza infalible. Comienza con harina para todo uso o harina de pan, junto con un poco de sal y levadura. Hay un poco de aceite de oliva, que agrega sabor y ternura, y una buena cantidad de agua. Mi receta de masa de pizza original tiene un nivel de hidratación del 70%, es decir, por cada kilogramo de harina, agregaría 700 gramos de agua. Con esta cantidad de agua, se obtiene una gran cantidad de burbujas grandes en la masa. Quería que este pastel en particular saliera un poco más denso y masticable (para poder resistir las coberturas pesadas), así que reduje el agua al 65%. Es importante que utilice una balanza al mezclar la masa para pizzas, ya que las medidas de volumen de la harina son notoriamente inexactas.

Para mezclar el agua, existen tres métodos básicos: el procesador de alimentos, la batidora de pie y el método sin amasar. El procesador de alimentos es, con mucho, mi favorito si lo que busco son resultados rápidos y fáciles. La violenta paliza que recibe la masa dentro de un procesador de alimentos de calidad formará muy rápidamente la red de gluten que le da su estructura a la buena masa de pizza. Una batidora de pie hazlo en un apuro, aunque la formación de gluten nunca es tan buena.

Si no tienes ningún equipo, el método básico sin amasar también funcionará. Simplemente mezcle los ingredientes en un tazón, cúbralo con una envoltura de plástico, déjelo reposar en la encimera y déjele tiempo para hacer el trabajo. En el transcurso de 12 a 24 horas, la masa naturalmente comenzará a burbujear y a formar su propia red de gluten fuerte.

Cualquiera que sea el método que use, el siguiente paso es simple: volcar la masa en un horno con borde engrasado sábana, cúbrela y déjala reposar.

Si intentara estirar la masa inmediatamente, la encontraría extremadamente elástica, con ganas de volver a formar una bola apretada. Pero a medida que la masa se relaja , su red de gluten se aflojará naturalmente, lo que le permitirá llenar lentamente la bandeja. Después de un par de horas, todo lo que necesitará es un par de empujones y tirones suaves para que llene completamente la bandeja. Siempre me aseguro de levantar cada esquina y borde para permitir que escape cualquier burbuja de aire atrapada debajo. Esto es esencial si desea maximizar la cantidad de corteza dorada y crujiente en la pizza terminada (¿y quién no querría eso?).

Después de estirarla para llenar la sartén, configuré a un lado para un segundo aumento, esto asegurará que la pizza esté más burbujeante y ligera; sin tapar está bien en esta etapa, mientras enfoco mi atención en la salsa.

At a Loss for Sauce

Frank Morano, el propietario de Prince Street Pizza y el hombre detrás de los pasteles, ha dicho que su La salsa está hecha con aceite de oliva y tomates importados, ajo y algunas especias, por lo que parecía un buen lugar para comenzar. Puedes ver cuánto ajo hay en la salsa de tomate picante cuando pides una rebanada, así que comencé con una nueve dientes completos, picados y salteados en aceite de oliva. Para realzar el sabor, también agregué un poco de orégano seco (el orégano es una de esas hierbas que aún tienen un gran sabor incluso cuando se seca) y una buena dosis de hojuelas de pimiento es como e Spicy Spring recibe su mordisco. Estamos buscando lo suficientemente caliente para notar aquí, no lo suficientemente caliente para destruirte.

Una vez que todo está agradable y amigable en la sartén, agrego una lata de tomates. Para esto, desea tomates enteros enlatados de muy buena calidad, que tengan un toque brillante de acidez y un dulzor natural. Los tomates DOP San Marzano son siempre una buena opción (son caros, pero valen la pena), sin embargo, si tiene acceso Para los tomates Bianco diNapoli de Chris Bianco, esos también son buenos. En cualquier caso, busque una marca empaquetada sin cloruro de calcio, un aditivo que a veces se usa para ayudar a que los tomates mantengan su forma firme.

Prefiero los tomates pelados enteros a los cortados en cubitos o triturados, ya que te da más control sobre la textura final. Puedes picar los tomates de varias formas. Yo solía exprimirlos entre mis dedos en un tazón, o machacarlos dobladillo con un machacador de papas en la olla, pero recientemente descubrí una herramienta aún mejor para el trabajo: una batidora de repostería de hoja rígida. Sus hojas firmes te permiten picar eficientemente los tomates a la consistencia que desees, directamente en la sartén.

Tiempo de cobertura

Con la salsa y la masa listas, solo quedan tres ingredientes: queso mozzarella de baja humedad (añejado), queso Pecorino Romano y pepperoni.

La mozzarella: por lo general, las rebanadas estilo Nueva York se cubren con mozzarella madura rallada espolvoreada sobre la salsa. Estoy hablando de la cosas que vienen en bloques, a diferencia de las bolas de mozzarella fresca húmeda que se usan para cubrir las pizzas napolitanas. Para la primavera picante, la clave es usar mozzarella en rodajas y colocarla debajo de la salsa para obtener una cobertura uniforme que ofrezca protección a la masa y evite que la salsa se empape. (Esto a veces se denomina «siciliano al revés» en la jerga de las pizzerías).

El pepperoni: debe usar un pepperoni de tripa natural de alta calidad, para que no sea víctima de uno de los dos errores clásicos de la pizza, el más famoso de los cuales es «Nunca cuestione los ingredientes de su pizza en Asia», pero solo un poco menos conocido es este: «Nunca pida un siciliano cuando vea un pepperoni plano en la línea.»

El rizo de pepperoni es causado por el patrón en forma de ojo de buey de densidad de carne variable dentro de la tripa, y este patrón ocurre solo en pepperoni con una tripa natural (de cerdo). (Ver más sobre la ciencia del rizo de pepperoni aquí.) Mi marca favorita es Vermont Smoke & Cure, aunque Boar «s Head también es un excelente producto extra picante. (Consulte nuestra prueba de sabor de pepperoni para obtener más recomendaciones.)

El Pecorino Romano: No escatime en las cosas buenas. Busque Pecorino Romano real e importado en bloques sólidos y ralle usted mismo en casa. Puedes picarlo y terminarlo en el procesador de alimentos, o usar las caras de molienda de tu rallador de caja. (¿Sabes, esas caras con las puntas que no creías que tuvieran algún propósito? para qué son.)

Para cuando haya terminado de hacer la salsa y preparando las coberturas, la pizza debe estar terminada con su segundo aumento y lista para ensamblar. Unte la mozzarella, extienda la salsa (la quiere más espesa que en una pizza estándar de Nueva York o estilo napolitano, pero no ir por la borda), luego cubrir la cara con pepperoni. Y me refiero a cubrirlo. El pepperoni se encoge mientras se cocina, por lo que una cobertura del 70% al 80% desde el principio es un buen objetivo.

En Prince Street Pizza, usan hornos que alcanzan los 750 ° F, aunque estoy bastante seguro de que normalmente funcionan un poco más fríos que eso. En casa, mi horno tiene un máximo de 550 ° F. ° F, pero todavía está lo suficientemente caliente como para que una pizza más gruesa estilo sartén como esta quede crujiente sin secarse; un peligro real cuando se trata de estilos de pizza más delgados.

El truco está en para hornearlo cerca del piso del horno, donde obtendrá el calor más radiante de la base, ayudando a que la base se vuelva crujiente hasta un marrón dorado extra crujiente.

Si todo va bien, será casi al mismo tiempo que el pepperoni encima de la pizza esté alcanzando la máxima textura crujiente y el queso esté comenzando a burbujear a través de la salsa y dorarse en algunos puntos. Quiero decir, solo mira eso. ¿No vale casi la pena volar ¿Es el país?

¿No? Permítanme tratar de hacer mi caso un poco más fuerte:

¿Cómo se siente al respecto? ¿ahora? ¿No eres una persona de queso elástico? ¿Qué tal un poco de ese vientre crujiente?

Eso es todo.

¿Sabes cuál es la mejor parte de mi trabajo? Puedo hacer y comer pizza y llámelo «investigación». No me malinterprete: todavía voy a ir a Prince Street Pizza cada vez que regrese a la ciudad (con fines de investigación, por supuesto). Puede que esté haciendo un poco de estudiar extracurricular en casa mientras tanto.

Pizza siciliana con pepperoni y salsa de tomate picante

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