El lomo de res es mejor cuando está completamente crudo a raro de borde a centro.
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- Solomillo de ternera asado a fuego lento
Cuando se trata de asados de celebración, especialmente en las fiestas, la costilla siempre ha sido mi carne preferida, con su sabor graso y costillas primarias. Pero el lomo (o «filet mignon», si quieres ser elegante), el corte más suave y tierno del otro lado de la caja torácica, también tiene muchas cosas buenas a su favor. Por un lado, es, con mucho, el corte más tierno del novillo. No importa cómo lo cocines, será lo suficientemente suave como para cortarlo con un tenedor, y si lo clavas bien, se derretirá en tu boca, una textura casi mantecosa, todo con una mínima cantidad de grasa. . También es muy fácil de cortar y servir. Dado que tiene una bonita forma cilíndrica y no tiene huesos, no tienes que preocuparte por dominar las elegantes habilidades de tallado o por encontrar el grano ni nada por el estilo. Solo corta los medallones y sírvelos.
Si lo primordial y carnal es lo tuyo, entonces el asado de costilla debe ser tu elección. Pero si quieres ir sutil, elegante, ¿Y refinado? Pon un lomo en tu mesa este año.
Dicho esto, el lomo no está exento de problemas, y casi todos se reducen a su bajo contenido de grasa. En primer lugar, está esto:
La mayor parte del sabor distintivo de la carne proviene de la grasa y, con solo trazas de marmoleado, el lomo es tan indescriptible como la carne de res. Es por eso que la mayoría de las recetas de lomo que verá vienen con algún tipo de sabor fuerte y potente agregado, ya sea en forma de envoltura de tocino, costra de pimienta o salsa de alto impacto.
La falta de grasa también puede dificultar la cocción. Mira, la grasa es un aislante (¿no me crees? Pregúntale a una ballena o una morsa) y, como tal, ralentiza la transferencia de calor. Esto significa que, dadas dos piezas de carne del mismo tamaño y forma, la que tenga menos grasa se cocinará más rápido.
Entonces, ¿por qué es esto un problema? podría preguntar. ¿No es bueno cocinar más rápido? Retroceda. Cocinar más rápido también viene con algo de equipaje: cuanto más rápido se cocina un trozo de carne, mayor es el gradiente de temperatura dentro de ese trozo de carne. Esto significa que con un lomo magro, se es muy fácil terminar con un tueste bien cocido en las capas externas mientras que el centro apenas alcanza un nivel medio raro, como este:
Para empeorar este problema, sin el beneficio de la grasa, el lomo magro bien hecho termina seco y algodonoso. Entonces, la pregunta es, ¿cómo se asa un lomo para maximizar la cantidad de carne a medio cocer y, al mismo tiempo, agregar mucho sabor?
Primero hablemos un poco sobre lo bien hecho que está. debería estar apuntando.
Un caso raro
Yo solía ser uno de esos tipos de «agitar el bistec en la dirección del fuego y servirme». El más raro , mejor. Pero cuando en realidad comencé a pensar críticamente sobre lo que tenía en la boca, en lugar de dejar que cualquier sentido de machismo menor que tuviera se apoderara de mí, me di cuenta de que más raro no siempre es igual a mejor, y estoy dispuesto a Apuesto a que cualquiera que lo crea actualmente podría estar convencido de lo contrario.
En estos días, creo firmemente que cuando estás cocinando carne roja, el grado de cocción con el que cocinas debe estar directamente relacionado con su grasa. Los cortes ricos y grasos, como las costillas de primera calidad, se cocinan mejor al menos a medio crudo y, a menudo, incluso a medio, lo suficientemente calientes como para que la abundante grasa intramuscular pueda comienza a suavizarse, esparciendo su sabor y su lubricación por la boca. *
* De hecho, en las pruebas de sabor con los ojos vendados que realicé, incluso los comedores de carne poco comunes declarados escogieron con mayor frecuencia la prima medianamente rara costilla o la costilla mediana sobre la rara como la de mejor sabor. Esto también puede explicar por qué los franceses, con su carne de res muy magra, tienden a preferir su carne cocida muy rara, mientras que los estadounidenses, con su carne extra grasa, se inclinan hacia el medio. Nadie puede explicar por qué los británicos cocinan su carne magra más allá de bien cocida.
Un lomo magro, por otro lado, no tiene grasa intramuscular, así que vaya más allá del medio crudo y simplemente se está secando Para el lomo, el rosa de borde a borde, con quizás incluso una mancha de carne cruda translúcida en el centro, es el camino a seguir. Y, por supuesto, todavía queremos una costra oscura realmente agradable en el exterior para sabor y textura.
Hacer el corte
Sin embargo, antes de llegar al horno, primero debemos averiguar con qué corte de carne estamos trabajando.Un lomo entero es un gran trozo de carne, alrededor de cuatro a cinco libras. Debido a que un lomo entero tiene una forma desigual, con una cola delgada y afilada y un bulbo grueso en el otro extremo, deberá doblar ese extremo más delgado hacia atrás y atarlo en su lugar para que se cocine de manera uniforme.
Esto está bien si tiene un grupo grande de ocho a 12 para alimentar, pero para un grupo más pequeño de cuatro a seis, querrá usar un lomo cortado al centro, también conocido como chateaubriand.
Esta es la sección central del lomo y tiene una forma cilíndrica lisa y uniforme que hace cocinarlo mucho más simple. (Si quieres aprender a ahorrar algo de dinero cortando un lomo tú mismo, consulta nuestra guía aquí).
Cocinarlo por sí solo puede hacer que se combe y se deforme mientras se cocina, así que siempre me gusta atar un lomo atándolo a intervalos regulares. Aprender a atar butch er «s nudos hace que esto sea muy fácil, aunque los nudos cuadrados viejos normales también funcionarán.
Entonces, ¿cómo se llega allí? Bueno, las recetas tradicionales de lomo (y la mayoría de los bistecs y asados) requieren primero quemar la carne a una temperatura alta y luego terminarla a una temperatura relativamente baja. En esta etapa, todos sabemos que todo el asunto de «sellar los jugos» no es más que un mito sin una base real en la realidad, ¿verdad? Entonces, mientras que el método estándar caliente y luego frío funciona bien, en realidad funciona mejor si hace el proceso al revés.
Es una cosa que se llama el fiador inverso, una técnica que desarrollé mientras estaba trabajando en Cook «s Illustrated (y si ya me escuchaste hablar de ello un millón de veces, quizás quieras saltarte un poco). En estos días, lo uso para todo, desde costillas hasta filetes a la plancha y chuletas de cerdo. —En cualquier momento quiero carne perfectamente cocida y con una gran corteza.
Cuando empiece el proceso colocando la carne cruda en una rejilla en un horno de baja temperatura (en este caso, fui con 225 ° F, la temperatura más baja que mi horno podía mantener de manera confiable) y asándola lentamente hasta que el centro alcance solo unos pocos grados por debajo de la temperatura de servicio final deseada (una temperatura de servicio de 125 ° F para crudo o 130 ° F para medio crudo es lo que busco), terminas con un trozo de carne que tiene un gradiente de temperatura muy pequeño. ir perfectamente cocinado de borde a borde.
La cocción lenta y lenta también le brinda una mayor ventana de tiempo entre el punto en el que la carne está perfectamente cocida y el punto en el que está demasiado cocida.
Una vez que la carne esté lista, todo lo que tienes que hacer es dorarla. Con un bistec, generalmente lo hago en una sartén grande sobre la estufa. Si el lomo es lo suficientemente pequeño, puede hacerlo de la misma manera, rociándolo con mantequilla, chalotes y tomillo para darle más sabor y riqueza. Las proteínas de la leche en la mantequilla también ayudan a que se dore más rápido que el aceite.
Pero, ¿qué pasa si es demasiado grande para caber en una sartén o si prefiere usar el horno?
Al principio, pensé que podía tratar un lomo exactamente como trato mi costilla; simplemente mételo en un horno a 500 ° F (260 ° C) durante unos minutos para quemar el exterior. Lo probé y terminé con carne apenas dorada y una capa grande y gruesa de carne demasiado cocida alrededor de los bordes externos.
El problema, por supuesto, es ese contenido de grasa nuevamente. Una costilla tiene una buena capa gruesa de grasa en su exterior que puede ayudar a que se dore más rápido y de manera más uniforme. También se cocina más lentamente debido a este aislamiento, por lo que incluso con una estadía de 10 minutos en un horno a 500 ° F, apenas se obtiene carne gris y demasiado cocida debajo de la superficie. Con un lomo magro, por otro lado, 10 minutos en un horno a 500 ° F dan como resultado un trozo de carne que se cocina más allá del medio, ¡casi hasta el centro!
¡Así que mi objetivo era para encontrar formas de acelerar el proceso de dorado para que el lomo no tenga tiempo de cocinarse demasiado. Se necesitó un enfoque doble para llegar allí.
Tienes que secarte para broncearte
El primer paso para un mejor dorado es darte cuenta de que las cosas húmedas no se doran . Debido a que el agua se evapora a 212 ° F (100 ° C), hasta que haya secado completamente la superficie de un trozo de carne, es muy difícil lograr que suba más allá de esa temperatura. Por otro lado, las reacciones de tostado no ocurren en serio hasta que las temperaturas alcanzan el rango de 350 ° F + (177 ° C y más).
Sabiendo esto, decidí pretratar mi carne en dos diferentes formas: salazón abundante y un descanso prolongado.
Salar un trozo de carne hace más que darle sabor. Altera intrínsecamente su estructura muscular. A medida que la sal se disuelve en los jugos de la carne y se introduce lentamente en la carne, disuelve una proteína llamada miosina, una de las proteínas responsables del encogimiento que se produce cuando se calienta la carne. Visualmente, este cambio es bastante evidente cuando se compara un trozo de carne salada con un trozo de carne fresca. Las proteínas desnaturalizadas dispersan la luz de manera diferente a las intactas, dando a la carne salada un color rojo más intenso, ligeramente translúcido, parecido al jamón.
Un trozo de carne que se sala durante un período prolongado de tiempo se encogerá menos y expulsará menos humedad mientras se cocina. Menos humedad expulsada significa menos humedad para evaporar, lo que significa un dorado más eficiente. Dado que un asado espeso no se puede condimentar internamente hasta que se corta en rodajas y se sirve, me gusta salar mi carne bastante en los bordes.
Dejar reposar la carne después de la salazón ofrece su propia ventaja obvia: parcial deshidratación del exterior. Como mencioné en este artículo sobre el envejecimiento en seco (o no, según sea el caso), un bistec que se deja reposar sin tapar durante una noche o dos en una rejilla en el refrigerador desarrollará una agradable película seca que se dorará muy rápido.
La combinación del paso de salazón con un reposo nocturno dio como resultado un tueste que estaba extremadamente seco en el exterior después de su tostado lento inicial:
Para que conste, Esta es una de las pocas ventajas que tiene el método de dorado inverso en horno sobre los métodos de sous vide a base de agua y bolsa. Si bien la cocción al vacío permite un control de temperatura más preciso, también deja el exterior de la carne muy húmedo .
La carne al vacío se cocina de manera muy eficiente y uniforme, pero es más difícil de dorar que a fuego lento. -carne asada.
Esto puede hacer que sea más difícil dorar, lo que a su vez puede terminar dándote una banda gris más cocida que te gustaría.
Una vez que el lomo entero estuvo cocido a fuego lento, decidí tratar de llevar algo del sabor y la riqueza de la versión chamuscada a la versión asada al horno, pensando que algunos La mantequilla dorada también podría ayudar a que se dore más rápido al tiempo que proporciona una capa de grasa lubricante y aislante en el exterior.
Para hacerlo, comencé dorando la mantequilla en una sartén, luego agregué algunas rodajas de chalotas y tomillo.
A continuación, vertí esa mantequilla dorada y los aromáticos sobre mi lomo, usando una cuchara para asegúrese de que todas las superficies estén cubiertas y empuje las chalotas hacia un lado para que la parte superior de la carne quede expuesta.
Finalmente, estacioné el lomo debajo de un asador precalentado. Debido a la superficie libre de humedad y la mantequilla dorada ya caliente, el asado comenzó a chisporrotear y crujir bajo el calor del asador casi de inmediato. Esos sonidos chisporroteantes son una buena noticia.
Un par de minutos y unas cuantas vueltas con las tenazas más tarde, y esta belleza emergió del horno:
¿Mirarías esa corteza? Normalmente, dejaría reposar un asado de este tamaño durante unos 15 minutos para evitar que gotee demasiados jugos, pero con la carne cocida a fuego lento, realmente no es necesario descansar más de un par de minutos antes de cortarla. y servir.
¿Listo para el momento de la verdad? Me encuentro conteniendo la respiración cada vez que corto un filete o un asado, incluso cuando mi termómetro me dice que todo va a estar bien.
¡Uf! ¡Funcionó! Corteza bien dorada, centro ultra tierno y carne perfectamente rosada de borde a borde. Realmente no podrías pedir mucho más en un lomo.
Bien, supongo Podrías pedir una pizca de sal marina gruesa y muy buena y algunas cebolletas picadas. Y tal vez un buen cuchillo para bistec sería adecuado. Y si realmente quieres decorarlo, un poco de salsa de crema de rábano picante, pero no queremos nos volvemos demasiado codiciosos, ¿verdad?
O tal vez sí. «Es la temporada, después de todo, ¿verdad?
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