Trucha de lago, mackinaw, lakers o, para los más inclinados hacia el latín, Salvelinus namaycush, son quizás los menos queridos de la familia de las truchas. Son el único miembro de este clan exaltado que habitualmente se denigra como alimento. Casi todas las quejas toman alguna forma del estribillo quejumbroso: «¡Ew, demasiado grasiento!»
¿De verdad, amigos? ¿De verdad? Quiero decir, a todos nos encanta el tocino (grasoso), y a la mayoría de los que comen pescado les encanta el salmón. su grasa – un buen trozo de salmón chinook ahumado dejará tus manos resbaladizas con un delicioso aceite de naranja. Y lo que es más, la grasa de salmón y trucha es buena para ti. Omega-3, ¿alguien?
Dicho esto, no te mentiré: la trucha de lago es un pescado graso. Los normales oscilan entre el 5 1/2 por ciento de grasa en peso y hasta el 20 por ciento, y una subespecie en Los Grandes Lagos llamados siscowet pueden ser verdaderamente asombrosamente gordos: un estudio realizado en 1965 mostró que uno de estos puercos tenía un 88 por ciento de grasa en peso. Ese podría ser demasiado graso incluso para mí. Pero un siscowet es un laker raro. / p>
En general, cuanto más grande sea la trucha de lago, más gorda será. He encontrado que el punto óptimo es entre 24 y 35 pulgadas, generalmente entre 6 y 15 libras. Los lakers más grandes tienden a ser todos criando hembras de todos modos y debería publicarse si es posible.
Si se está preguntando acerca del extraño nombre latino de la trucha de lago, namaycush, es una palabra indígena cree para el laker que hemos adoptado en el nombre científico internacional. Menciono esto porque cuando hice esta receta por primera vez, estaba en Cree Country: Gods Lake, Manitoba en el centro de Canadá, como invitado de Travel Manitoba.
Cuando digo que la pesca fue épica, estoy subestimando un poco las cosas. En dos días de pesca, capturé 37 truchas de lago, ninguna de menos de 22 pulgadas, que son aproximadamente 4 1/2 libras, hasta 32 pulgadas, que son casi 15 libras. ¡Perfecto para fumar!
Allí solo se puede tener un pez al día, así que pescamos con anzuelos sin púas (que es la ley en Manitoba) y soltamos casi todos. Además, Elk Island Lodge, donde nos estábamos quedando, no te permite llevar pescado a casa, así que tuvimos que fumar en el albergue.
Esto resultó ser algo bueno .
Los cree locales, muchos de los cuales viven en el cercano Gods Lake Narrows, son una banda boscosa de personas de las Primeras Naciones (me gusta un poco el apodo de «primeras naciones») que han estado en esta parte de Manitoba durante mucho tiempo. El albergue contrata a algunos chicos Cree como guías de pesca para el lago, y uno de nuestros guías era Robert Spence. Robert es un poco mayor que yo y sabe cocinar pescado. Yo también, así que teníamos mucho de qué hablar mientras buscábamos lakers.
Mi amigo y pescando Su socio, Shel Zolkewich, pescó una bonita trucha de lago de 28 pulgadas, así que la pusimos en un larguero para ahumarla más tarde. Robert principalmente filetea su trucha de lago para ahumar, pero yo prefiero un método escocés llamado kite, que deja el pescado entero y sin espinas excepto la pectora l huesos de la aleta. Hacer cometas, como en una cometa, divide al pez por la espina dorsal, dejando el vientre intacto.
Si sabes cómo hacer mariposas en un pez, es así, solo desde el lado opuesto del pez. Prefiero cocinar con salmón graso y trucha porque la carne de la panza es tan grasosa y buena que no quiero cortarla hasta que la carne esté debidamente ahumada.
Una vez que salí a la cometa, sazé abundantemente ambos lados de la trucha y luego esparcida sobre un montón de puntas de abeto que estaban creciendo junto a la cabaña. Las puntas de abeto (o puntas de abeto), si nunca las ha usado, son pinosas y cítricas a la vez. Son perfectos para el salmón gordo o la trucha porque cortan algo de esa grasa. Luego volví a doblar el pescado y lo dejé curar en el refrigerador durante unas horas.
Luego, Robert se hizo cargo.
Ha hecho un fumador a partir de una vieja caldera rescatada de una mina de oro abandonada. (Gods Lake tuvo una pequeña fiebre del oro hace casi un siglo), lo cual fue muy bueno, pero lo que fue realmente genial fue la madera que usó. A pesar de que estábamos en el bosque boreal y había alisos y abedules por todas partes, Robert se fue en busca de la madera adecuada.
Regresó con un enorme alijo de lo que él llamaba sauce de diamante, que hasta ahora Podría decir que es un sauce melocotón (Salix amygdaloides) o un sauce negro (Salix nigra) que ha sido infectado con un hongo particular que causa cancros en forma de diamante en la madera.Robert dijo que este sauce le da al pescado mucho más sabor que cualquier otro tipo de madera disponible localmente.
Entró el pescado y unas horas más tarde llevamos la trucha de lago ahumada a la cabaña en un cartón viejo. puede cartón. Se sentía como entregar una pizza, así que la llamamos pizza Cree durante todo el viaje.
Era mucho mejor que la pizza. La trucha estaba muy ahumada y el sabor a sauce era mucho más pronunciado de lo que esperaba; era casi como nuez. Podías saborear las puntas de abeto como una nota brillante, pero principalmente se trataba de una maravilla ahumada y carnosa. Martillamos esa trucha esa primera noche, pero era tan grande que logramos pescarla todo el fin de semana. Incluso me quedaba un poco para el vuelo a casa.
Estaba comiendo, con los dedos relucientes, cuando noté que el tipo en el asiento de al lado parecía envidioso. Le di un trozo. «Dios mío, ¿dónde compraste esto?» preguntó. Le dije que no. Yo lo hice. Y tú también puedes.
Si estás buscando una forma más estándar de ahumar salmón o trucha de lago, sigue esta receta.
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Trucha de lago ahumada
Ingredientes
- 1 trucha de lago entera, mariposa o milano
- Sal kosher, aproximadamente 90 gramos o 3 onzas, aproximadamente 1/2 taza
- 1/2 taza de puntas de abeto picado o abeto, o romero fresco
- Rallado ralladura de una naranja o 2 limones o limas (opcional)
Instrucciones
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Sal generosamente ambos lados de la trucha. Use 1/2 taza entera para un pescado que, cuando estaba vivo, pesaba entre 5 y 12 libras. Escale la sal hacia arriba o hacia abajo si su pescado es más grande o más pequeño, pero no se obsesione con él, esto es una aproximación. Espolvoree las puntas de abeto picadas por todo el lado de la carne de la trucha. Doble la trucha sobre en sí mismo, por lo que «vuelve a la normalidad». Coloque el pescado en un recipiente cerrado y déjelo en el frigorífico durante tantas horas como pese el pescado en mariposa.
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Enjuague el curado con agua fría y seque el pescado con toallas de papel. Déjelo reposar en un lugar fresco y con brisa durante unas horas, o puede colocar la trucha en una rejilla para enfriar en el refrigerador hasta por un día. Esto seca el pescado lo suficiente como para formar una película; si omite este paso, el humo no se adherirá a él también.
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Ahuma la trucha sobre la madera que quieras. Usamos sauce diamante en Manitoba, pero el aliso es mi madera preferida para pescar. Las maderas frutales y el roble son otras buenas opciones. Ahumar a fuego lento, a no más de 225 ° F e idealmente más cerca de 180 ° F, hasta que el pescado esté bien cocido, lo que puede tomar tan solo 90 minutos o hasta 4 horas, dependiendo del grosor de la trucha. es y qué tan caliente está tu fuego. O come la trucha en el lugar o déjala enfriar y cómela fría. Debería conservarse durante una semana sólida a 10 días si se mantiene fresco.